¿Sabías que septiembre es nacional? Cereales integrales ¿Mes? Para celebrarlo, entrevistamos a una de las fuentes más informadas sobre granos integrales, Maria Speck. Es la autora de Ancient Grains for Modern Meals, un libro de cocina repleto de platos rústicos pero elegantes que transformarán incluso a los comensales integrales más exigentes.
Maria Speck, autora de Granos ancestrales para comidas modernas, es nuestro experto al que acudir cuando se trata de cereales integrales. Al crecer en Grecia y Alemania antes de mudarse a los EE. UU., María se inspira constantemente para recrear recetas tradicionales de las culturas que la rodean, introduciendo cereales integrales a la mezcla para su propia giro. Y sus recetas no se tratan solo de cereales integrales: su última receta, helado de yogur griego con infusión de romero y mermelada de naranja, nos hace desear que el verano llegue para quedarse.
SheKnows: Si le presentara a alguien los cereales integrales, ¿con qué tres cereales integrales elegiría comenzar y cómo?
María Mota: ¡Eso es fácil! Recomendaría bulgur, quinua, y farro. Bulgur y la quinua muy de moda son fabulosos porque cocinan rápido, en unos 10 a 15 minutos, perfecto para nuestras vidas ocupadas. Bulgur, a menudo referido como comida rápida antigua, tiene un atractivo aroma a nuez profundo y es maravilloso para guarniciones rápidas. Inspirado en los recuerdos de la infancia, Creé, por ejemplo, un sabroso bulgur con almendras tostadas en mantequilla y canela. Incluso puedes simplemente rehidratar este trigo precocido y partido para ensaladas de granos o usarlo en una aromática hamburguesa de cordero con bulgur y menta, también en mi libro, con muchas hierbas frescas y especias.
La quinua sin gluten, con su dulce aroma a hierba y su atractivo crujiente, es excelente en ensaladas y acompañamientos, pero también en sopas. A menudo preparo la quinoa de limón súper fácil con grosellas, eneldo y calabacín de mi libro. Farro es otro favorito, una variedad de trigo antigua que hace agua la boca. Como grano integral, tarda un poco más en cocinarse, pero no dudo en usar farro semiperlado en las noches ocupadas. - aún conserva parte de la fibra y los nutrientes, y le presenta su delicado aroma a nuez y su atractivo masticar. No es de extrañar que se haya vuelto tan popular entre los chefs y las amas de casa por igual. Es un excelente desayuno caliente a principios del otoño, un farro cremoso con uvas tostadas con miel., que a muchos de mis lectores les encanta.
SK: ¿Cuáles son algunos conceptos erróneos comunes sobre los cereales integrales?
SRA: Mucha gente piensa que los granos antiguos toman para siempre cocinar. Es por eso que he separado los granos en mi libro de cocina en granos de cocción rápida como quinua, mijo, trigo sarraceno o bulgur; pueden estar en la mesa tan rápido como el arroz blanco, en unos 15 minutos. Los granos de cocción más lenta como el trigo integral o las bayas de espelta, la cebada descascarada (integral) o Kamut requieren un poco más de tiempo, un remojo durante la noche y una cocción a fuego lento de aproximadamente 50 a 60 minutos. Sin embargo, siempre sugiero que prepare una olla grande con anticipación el fin de semana y la guarde en el refrigerador para usarla más tarde en ensaladas, sopas y desayunos calientes. Los granos cocidos durarán en el refrigerador por al menos cinco días. También puedes congelarlos, en porciones, lo que hago todo el tiempo, especialmente si cocino demasiado. Mi libro proporciona todas las instrucciones para guiarlo.
Otro error común es que todos los granos antiguos son masticables. Si bien algunos granos, como las bayas de trigo integral o el farro integral, tienen una deliciosa masticación, soy partidario de la comida reconfortante y los granos encajan muy bien aquí. Pruebe un cuenco suave y reconfortante de polenta tibia (harina de maíz) con un poco de mantequilla y sal (yo siempre elegí molido a la piedra) o mijo, bulgur, trigo sarraceno. Estos son los granos a los que recurro cuando busco algo relajante y edificante a principios del otoño o el invierno.
SK: ¿Cuál es tu grano integral favorito para hornear y por qué?
SRA: Me encantan las texturas ricas y los sabores característicos que las diferentes harinas de granos antiguos aportan a mi horneado diario, en panes, panqueques, galletas y más. Harina de trigo integral abundante, trigo emmer delicadamente con nueces, harina de trigo sarraceno terroso o centeno pumpernickel grueso y picante. La combinación de algunos de estos diferentes sabores y texturas hace que el uso de harinas integrales sea tan atractivo.
Siempre sugiero que las personas prueben la llamada harina de trigo integral “blanca”, especialmente si son nuevos en el horneado de granos integrales. Es una variedad de trigo con todos los beneficios nutricionales de la harina de trigo integral normal, pero con un dulzor natural que muchas personas encuentran atractivo. También tiene un color más claro, por lo que sus panes y galletas rápidos se hornearán maravillosamente dorados como si estuvieran hechos con harina para todo uso; ¡su familia y amigos ni siquiera sabrán que usó trigo integral! ¿Qué no se podría amar?
SK: ¿Cuáles son los principales beneficios para la salud de consumir una dieta que incluya granos integrales?
SRA: Los cereales integrales son potencias nutricionales. Comer tres porciones de cereales integrales al día puede reducir significativamente el riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular, diabetes tipo 2 y ciertos cánceres. Los cereales integrales contienen vitaminas como vitamina E y vitamina B, minerales como hierro y magnesio y antioxidantes; incluso aportan algunos antioxidantes valiosos que no se encuentran en frutas y verduras. ¡Y por supuesto fibra! El estadounidense promedio consume solo 15 gramos de fibra al día, que es aproximadamente la mitad de lo que deberíamos comer.
Personalmente, me encanta que los cereales integrales satisfagan mis antojos de carbohidratos reconfortantes y al mismo tiempo agreguen excelentes sabores y texturas a mi plato. A diferencia de los "almidones vacíos" nutricionalmente de los cereales procesados como el arroz blanco o la pasta, los cereales integrales son inmensamente nutritivos. ¡Esto significa que una pequeña cantidad puede ser de gran ayuda! Y debido a que los granos integrales lo mantienen satisfecho por más tiempo, pueden ayudarlo a perder esos kilos de más.
SK: Describa su comida ideal de granos integrales (tres platos: aperitivo, plato principal, postre), todos hechos con granos integrales.
SRA: Así es como se vería una cena en los hermosos días de caída del verano: Como entrante, serviría mi tarta de alcachofa y romero con costra de polenta. Es súper fácil, se puede preparar completamente con anticipación y creo que se ha convertido en una de las recetas más cocinadas de mi libro. Se cubre una capa suave de polenta y se hornea con alcachofas y una natilla de yogur griego, queso de cabra y parmesano, ¡fabuloso con una copa de vino rosado o prosecco frío! A la tarta le seguirían mejillones mediterráneos con farro y vino blanco, una comida ligera de verano y fácil de preparar. De postre, horneaba una bandeja de tiernos cantuccini de miel y almendras, hechos con aceite de oliva y harina integral. Estos pequeños biscotti de almendras son perfectos junto a un tazón de helado de yogur griego con infusión de romero que creé recientemente para mi blog. ¡Intentalo!
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