De alguna manera, cuando hace frío, los guisos de relleno encuentran su lugar en el menú. La autora Mary Emma Allen nos abre el apetito con descripciones de las diferentes variedades de guisos.
Satisfacer los apetitos abundantes
Mi madre hacía guisos regularmente para nuestras comidas de invierno, cocinándolos a fuego lento en la olla de hierro negro en la estufa de leña de la cocina. Luego, cuando el viento y la nieve soplaban fríos, el guiso saciaba los abundantes apetitos de los granjeros y les devolvía la energía para las tareas al aire libre. Estos brebajes cálidos y abundantes se prepararon con carnes y verduras cocinadas hasta que estén tiernas y los sabores se mezclen.
Me acordé de la cocina de mamá la otra noche cuando preparé estofado de ternera para la cena. Este es uno de los platos de invierno favoritos de mi marido.
Los guisos tienen una larga herencia
Los guisos han estado en el menú desde que el hombre comenzó a hervir trozos de carne (res, cerdo, cordero, pollo) con hierbas y verduras. Los primeros pobladores de este país usaban muchas carnes de caza para sus ollas de estofado.
Los guisos de ardilla y conejo eran los recursos habituales que sustentaban a muchos pioneros.
Este brebaje de ardilla y verduras fue la base original para BRUNSWICK ESTEO, un favorito del sur reclamado por los condados de Brunswick en Carolina del Norte y Virginia.
Cuenta la leyenda que este plato se originó cuando un candidato quería algo especial para servir en un mitin político. Así que llamó a un amigo culinario para crear una nueva variación del estofado de ardilla.
Estofado brunswick de hoy
Las ardillas han desaparecido gradualmente del brebaje. Hoy en día, la mayoría de las recetas requieren pollo como carne principal y, a menudo, la adición de carne de res, ternera o jamón.
Sin embargo, durante muchos años, el brebaje de ardilla y pollo se sirvió regularmente en muchas reuniones sociales en Virginia y áreas cercanas.
Otros guisos tradicionales
COCIDO, un guiso hecho de garbanzos y varias combinaciones de carnes (conejo, cordero, ternera, salchicha, jamón, ternera, pollo) cocido a fuego lento en una olla es un favorito nacional de España.
HASENPFEFFER es la variación alemana del buen estofado de conejo. Se sirvió dondequiera que los colonos alemanes se establecieran en esta tierra.
El ESTOFADO IRLANDÉS es mejor conocido como un plato elaborado con cordero o cordero, pero algunas recetas requieren carne de res, ternera, costillas de cerdo y riñones, ya sea por separado o en varias combinaciones. A esto se agregan papas blancas, zanahorias, cebollas, guisantes y, a menudo, nabos.
Algunos guisos de ternera y cordero, como la BLANQUETA DE TERNERA A LA FRANCESA, tienen un caldo de color claro. En lugar de dorar la carne, el cocinero la prepara, desde el principio, en vino, agua o caldo.
Variaciones infinitas
Los guisos, incluso el de ternera fiel a la antigua, se pueden hacer en infinitas variaciones. A la carne básica, cebollas, zanahorias y papas se le pueden agregar guisantes, judías verdes, maíz, limas, repollo, nabos, tomates, batatas e incluso coles de Bruselas.
Las albóndigas a menudo acompañan a un estofado sustancioso. Sin embargo, mi acompañamiento favorito cuando era niña era el PAN AL VAPOR de mamá. Simplemente coloque rebanadas de pan sobre la carne y las verduras poco antes de servir; cubra la tetera y deje que se cocine al vapor hasta que el pan haya absorbido suficiente jugo para humedecerse ligeramente, pero no empapado ni blando. Podría hacer una comida solo con pan al vapor.
