¿Quieres cocinar gourmet pero no tienes idea de cómo empezar? ¡Tenemos un tutorial paso a paso del chef Desi Szonntagh del conocido restaurante Cézanne de Los Ángeles!
Un chico nuevo en la ciudad
C�zanne de Santa Mónica se ha convertido rápidamente en mi nuevo restaurante favorito para "ocasiones especiales" en el área de Los Ángeles y el chef ejecutivo de Cezanne, Desi Szonntaugh, en mi nuevo chef favorito. Oye, Hans Rockenwagner tuvo una buena carrera larga, pero hay un chico nuevo en la ciudad y su comida realmente canta. Pero eso es hacerlo una injusticia. Más que cantar, la comida que se sirve en C�zanne es como una compleja armonía de sabores y texturas que, como un pieza musical especialmente brillante, vive amorosamente y permanece en la memoria meses, o incluso años, después de la experiencia.
Si bien todo lo que tuvimos en C�zanne fue de primera clase, absolutamente imperdibles son las vieiras Seared Dvier Scallops en una sorprendentemente picante rúcula y mantequilla marrón de alcaparras y servido con ñoquis enrollados a mano y concha de almeja Hongos. Los fanáticos del foie gras deben correr, no caminar, hasta C�zanne para disfrutar del foie gras sellado con caqui, glaseado de arándanos y brioche: es celestial.
Una de las mejores cosas de mi trabajo es que, para compartir el conocimiento contigo, puedo pasar tiempo en la cocina con personas talentosas como Chef Desi. Antes de llegar a C�zanne, Desi fue Sous Chef Ejecutivo en el aclamado Terrace Restaurant en el Hotel Bel-Air, donde creó un menú que le valió al restaurante elogios en las páginas de ahorrador revista.
El fotógrafo Mitch Mandell y yo pasamos recientemente la tarde en el C�zanne de estilo clásico, ubicado en el lujoso hotel Le Merigot en Ocean Avenue, donde Chef Desi demostró cómo hacer un plato ligero y saludable de lubina chilena que se combina con un equilibrio perfecto de sabores sutiles y tentadores. texturas Obtenga la receta y vea a Chef Desi en acción a continuación.
¡Visita a Cézanne!
Si vive o planea visitar el sur de California, una visita a C�zanne lo dejará a usted y a su(s) acompañante(s) con una experiencia verdaderamente memorable. Experiencia de cena: desde la lujosa decoración y la vajilla hasta la elegante música de fondo de piano en vivo y la exquisita cocina del chef Desi. Szonntaugh. C�zanne ofrece comidas durante todo el día con un menú completo de desayuno, almuerzo y cena que utiliza los mejores ingredientes, inspirando muchas visitas de lugareños y viajeros por igual.
Puede encontrar a C�zanne en el Hotel Le Merigot (un JW Marriott Beach Hotel & Spa) en 1740 Ocean Avenue en Santa Mónica, California. Para más información o para hacer reservaciones llame al (310) 395-9700.
Notas de recetas
Aquellos que siguen una dieta estrictamente baja en carbohidratos (o aquellos que son demasiado perezosos para hacerlo) pueden omitir los frijoles cannelli y los champiñones. Aunque la receta perderá un poco de su carnosa complejidad, sigue siendo deliciosa. De lo contrario, los frijoles y los portobellos agregan una maravillosa textura, sabor y un impulso nutricional a esta receta. También puede omitir la guarnición de aceite de albahaca, pero ¿por qué no hacer un poco? No solo le dará a esta receta ese toque extra “gourmet”. Se mantendrá en su refrigerador durante unas dos semanas y se puede usar para saltear o en aderezos para ensaladas, salsas y adobos.
Si bien nuestras fotos muestran al Chef Desi cocinando una cena, podrías cocinar fácilmente dos (o incluso cuatro o seis) porciones al mismo tiempo, siempre que tengas una sartén resistente al horno lo suficientemente grande.
Marinada de Lubina Chilena
Ingredientes:
1-2 cucharaditas de pimienta negra recién molida
1 cucharadita de tomillo seco
1/3 taza de aceite de oliva
2-3 cucharaditas de aceite de canola
2 filetes, alrededor de 6 oz. cada uno, lubina chilena
3-4 dientes de ajo pelados
Ragú De Verduras
Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
1 1/2 tazas de cebolla roja, en rodajas finas
2 tomates frescos, pelados y picados
1/3 taza pimientos rojos o amarillos asados, cortado en tiras
1/2 taza de hinojo fresco, en rodajas finas
1/3 taza de puerros (solo la parte del bulbo blanco) cortados en tiras finas
1/2 taza alubias cannellini con champiñones
3/4 cucharadita de ajo picado
1 taza de vino blanco seco
1 cucharada de albahaca fresca
Caldo de pollo
Guarnición (opcional)
unas gotas de aceite de albahaca
microvegetales
Desde el momento en que entramos en la cocina del Chef Desi, el aroma nos dijo a Mitch y a mí que estábamos en un lugar especial y que nos esperaban cosas buenas.
Si tienes todos los ingredientes para esta receta en su lugar, como el chef Desi (abajo), este plato se combina asombrosamente rápido, y el ragú de pescado y verduras se cocina perfectamente al mismo tiempo.
Instrucciones para esta receta:
Precaliente el horno a 350 grados F. Corte en rodajas finas la parte blanca del bulbo de hinojo (puede usar la parte superior frondosa como guarnición o guardar para otra finalidad) y corte la parte blanca bien lavada del puerro en tiras finas de aproximadamente 1 1/2 a 2 pulgadas de largo. Caliente el caldo de pollo.
Caliente una sartén a prueba de horno a fuego muy alto. Agregue una pizca de aceite de canola y caliente hasta que comience a humear. Coloque los filetes de pescado en la sartén y cocine para dorar o caramelizar el pescado, aproximadamente 2-3 minutos por lado. Chef Desi explicó que dado que la lubina chilena tiene un alto contenido de aceite de pescado saludable, el paso de caramelizar le dará a su pescado un agradable sabor a nuez. Estás buscando un bonito color marrón claro en el pez (foto de la izquierda). Coloque los dientes de ajo pelados en la sartén caliente e inmediatamente retire el pescado de la estufa y colóquelo en el horno precalentado. Ase hasta que el pescado esté cocido, alrededor de 7 a 10 minutos. Lo sabrás porque la carne de la lubina comenzará a separarse en capas (foto a la derecha).
Mientras se asa el pescado, prepare el ragú de verduras. En otra sartén, calentar aproximadamente una cucharada de aceite de oliva. Agregue las cebollas rojas y saltee durante un minuto (foto a la izquierda) más o menos antes de agregar el ajo con hinojo, los puerros, el tomate y el pimiento asado (foto a la derecha). Agregue una taza de vino blanco, los frijoles cannelli y los portobellos, sazone con sal y pimienta y cocine las verduras hasta que el vino se reduzca a la mitad. Agregue una taza de caldo de pollo. Revuelva para mezclar y cuele el caldo en otra sartén pequeña (foto inferior). Reserve las verduras y manténgalas calientes. Revuelva la albahaca fresca en la mezcla de vegetales.
Cocine el caldo a fuego alto hasta que se reduzca a un glaseado. Vas a cocinarlo hasta que casi se acabe. Chef Desi dice que hay un momento perfecto cuando el caldo se ha reducido al grado perfecto: se convierte en un jarabe espeso de color marrón caramelo. En este punto, vierta inmediatamente el glaseado de caldo reducido sobre los (ahora) filetes de pescado completamente cocidos (foto a la derecha).
Forma un montón de ragú de verduras en el centro de un tazón grande y poco profundo. Cubra con filete de pescado glaseado. Vierta el caldo de pollo caliente en el recipiente (foto de abajo). Adorne con microvegetales y salpique unas gotas diminutas de aceite de albahaca verde brillante en el caldo de pollo, como se muestra en la foto terminada en la parte superior de la página.
