Para algunas personas, la comida alemana es menos una comida que la introducción a una siesta por la tarde. Los estereotipos (salchichas, escalope y chucrut) no se extienden muy lejos. ¡Pero la comida alemana es mucho más!
La comida alemana es más que unos pocos platos pesados, empapados con salsa y almidón, demasiado a menudo cocinados en exceso. en los restaurantes americanos, o con tantas esquinas recortadas que el plato no se parece al original. Nuestras percepciones de la comida alemana también se ven afectadas, sospecho, por las interpretaciones del Medio Oeste de recetas ancestrales y por la presencia de militares estadounidenses en Alemania, la mayoría de los cuales estaban estacionados en Baviera. Eso es como juzgar la cocina estadounidense solo por Luisiana; buena comida, claro, pero no encontrará las especialidades de otras áreas, como los knishes o la barbacoa de Texas.
La comida alemana, como la italiana, la china o la india, tiene variaciones regionales, evolución histórica y una creciente conciencia de los problemas de salud y dieta. Todo eso se refleja en los libros de cocina alemanes. Aquí hay una breve introducción a mis favoritos.
La gran dama de los libros de cocina alemanes es el libro de Mimi Sheraton. El libro de cocina alemán: una guía completa para dominar la auténtica cocina alemana. Si bien es el libro de cocina alemán más probable que se encuentra en los estantes de las librerías, no está en el mío. Eso no es porque Sheraton haya escrito un mal libro (no lo hizo), sino porque el texto está muy anticuado. Como tantos libros de cocina publicados en la década de 1970, cuando las verduras ahora comunes eran difíciles de encontrar y los lectores tenían ser engatusado para probar algo nuevo, las recetas son más "para la cocina estadounidense" en lugar de auténtico. Por ejemplo, el queso fresco alemán Quark (piense en yogur combinado con ricotta) no estaba disponible en ese momento, por lo que Sheraton hace sustituciones.
En cambio, es más probable que alcance el Nuevo libro de cocina alemán por Jean Anderson y Hedy Würz. Sus recetas son más ligeras, sin hacer concesiones bajas en grasas que reduzcan tu cena a una pálida sombra del plato tradicional. No encontrará compromisos en "Ensalada de raíz de apio y manzana con aderezo de mostaza y eneldo" o "Medallones de cerdo con champiñones en salsa de crema de coñac". El Los platos alemanes "tradicionales" también están aquí, como sauerbraten (una carne asada marinada en vino tinto durante hasta cinco días) y maultaschen (la respuesta de Alemania a Ravioles).
El énfasis de Anderson y Wurz está en la frescura y la calidad, como en los libros de cocina más recientes de cualquier tendencia étnica, en lugar de "como solía hacer la abuela". Hay un extenso glosario de ingredientes (que te introduce en la historia de amor alemana con los espárragos blancos) y un capítulo esclarecedor sobre vino y cerveza.
Para una tarifa más pesada (tanto intelectual como en el plato), paso una página hacia atrás en la historia. de Horst Scharfenberg Las cocinas de Alemania rastrea la evolución de las recetas alemanas, a menudo proporcionando instrucciones escritas a mano desde el siglo XVI junto con variaciones modernas, y enfatiza las especialidades regionales. Leer sus recetas es una mirilla en el tiempo, así como instrucciones para su próxima cena. Sobre la liebre jugged, por ejemplo, escribe:
“Este, el más famoso de los platos de caza tradicionales alemanes, presenta ciertos problemas para aquellos que tienen dificultades para hacerse con la sangre fresca de liebre, que piden las recetas tradicionales; Estoy seguro de que cualquier otro tipo de sangre funcionaría bien, pero muchos de nosotros preferiríamos no continuar con el asunto. Afortunadamente, hay una solución a la mano: un blutwurst fresco y suave puede proporcionar el mismo rico sabor y suficiente unión sin perturbar demasiado nuestra sensibilidad contemporánea”.
La comida no pasa a un segundo plano en la historia. El autor proporciona más de una página de instrucciones sobre la forma correcta de preparar sp�tzle, la pasta fresca de Alemania. Sin embargo, la descripción es más completa que intimidante; después de leer el instructivo, incluso un principiante emprenderá el trabajo con confianza. He tenido éxito con varias recetas, desde "Repollo rojo con tocino y manzana" hasta la "Salsa verde" de Frankfurt (una salsa de yogur, cebolla y hierbas deliciosamente abrumado por hierbas frescas, servido sobre papas hervidas), hasta rindsrouladen (rollos de carne de res rellenos con tocino, pepinillos y verduras).
Lamentablemente descatalogado está el libro de Hannelore Kohl Un viaje culinario por Alemania. Si cocina para una multitud de carne y papas, haga un esfuerzo por encontrar este libro. Si bien el libro de cocina organizado regionalmente tiene uno de los peores índices que he encontrado, y casi cada receta comienza con freír cebollas y tocino, el libro está repleto de cenas familiares posibilidades. El "goulash de cerdo con cerveza y pepinillos en escabeche con mostaza" y la "ensalada de patata Harz" son deliciosos y fáciles de combinar: tome una botella de Riesling y la cena está lista.
La escasez de libros de cocina alemanes realmente buenos, lo confieso, me ha llevado a tomar medidas desesperadas. Es decir, compré un libro de cocina alemán que está escrito en alemán: Kochen mit den Fallers de Hans-Abert Stehl. Ha valido la pena el esfuerzo de una laboriosa traducción para descifrar sus recetas de maultaschen (rellenos esta vez con trucha, acompañada de una salsa de perifollo) o pechugas de pollo salteadas en Riesling y hongos.
Los lectores experimentados pueden haber notado que nunca mencioné recetas de escalope, salchichas o chucrut. Todos son parte de la cocina alemana, pero no son la única parte.
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