El foie gras ya no será parte de la experiencia gastronómica de la costa de oro occidental a partir de julio. Pero antes de que la prohibición entre en vigor, algunos restaurantes están retirando todas las paradas de foie gras.
A partir del 1 de julio de 2012, el foie gras, ese sabroso y caro manjar de hígado de ganso y pato, ya no estará disponible en los restaurantes de la costa de California.
La prohibición comenzó hace ocho años cuando el entonces gobernador. Arnold Schwarzenegger promulgó el proyecto de ley 1520. La ley prohíbe la "alimentación forzada de un ave con el propósito de agrandar el hígado del ave más allá del tamaño normal", así como la venta de productos que son el resultado directo de este proceso. Si bien la mayoría de la industria de restaurantes de California no está entusiasmada con esta nueva ley, es vista por grupos de defensa de los animales como la ASPCA. (Sociedad Estadounidense para la Prevención de la Crueldad hacia los Animales) y PETA (Personas por el Trato Ético de los Animales) como una gran victoria para las granjas animales.
Los agricultores y los chefs dicen que el trato es ético
Una ley de esta magnitud puede resultar bastante polarizante. Esa polarización podría haber sido la razón por la que Schwarzenegger esperó ocho años para que la ley entrara en vigencia, creyendo que el tiempo extra permitiría a la industria de restaurantes de California encontrar una manera más humana de hacer delicadeza. Pero según Guillermo González de la finca de foie gras de California, Foie Gras Artesano Sonoma, “(Hemos) estado comprometidos con los más altos estándares de bienestar animal, utilizando técnicas humanitarias en la crianza y alimentación de patos. Nuestros patos nunca están enjaulados individualmente y deambulan libremente durante la mayor parte de sus vidas. No creemos que el cultivo de foie gras, cuando se hace correctamente, sea dañino o perjudicial para un pato ”.
No solo los biólogos y científicos están de acuerdo con González, también el chef Michael Shafer, de El depósito en Torrance, California, y el propietario del restaurante Ryan Maxey de Txoko en San Francisco, quienes han estado en las granjas y no han visto tal tortura. Shafer cree que si vas a filmar lo peor de cualquier industria, siempre encontrarás problemas y personas a quienes culpar. Pero al igual que la carne, el cerdo, el pollo y el pescado, hay quienes practican bien y quienes practican mal ”.
No tan mal como parece
Maxey está de acuerdo, afirmando que las granjas de foie gras, como Artisan, están produciendo la proteína de la mejor manera que saben. Hay muchas víctimas en la industria agrícola y estas granjas específicas tienen "muy por debajo" de las víctimas agrícolas. Los grupos de defensa de los animales están “mostrando secuencias de video en YouTube de cuán horribles son las condiciones. Pero al crecer en Carolina del Norte y (viendo lo malas que realmente podrían ser esas condiciones), miro las condiciones en (Artisan) y digo que son excelentes condiciones ".
“Escuche”, dice Shafer, “si Dios no quisiera que comiéramos vacas, pollos y cerdos, no los habría hecho saber tan bien y los habría hecho más rápidos. Lo digo en serio. No ves a nadie comiendo guepardo, ¿verdad?
100 chefs de California se unen a la lucha
Shafer y Maxey no están solos en sus creencias. Más de 100 chefs no solo están de acuerdo con ellos, sino que se han unido para formar la Coalición por Estándares de Agricultura Humana y Ética. Si bien el grupo "se opone a la prohibición del foie gras, [sí] apoya un estándar más amplio para el tratamiento ético de los animales y las prácticas agrícolas humanitarias". Algunos de los chefs incluidos en esta coalición son Gary Danko, Tyler Florencia, Miguel Chiarello y Thomas Keller de The French Laundry.
Maxey se unió a la coalición cuando fueron a Sacramento a principios de mayo para apelar a los poderes establecidos para derogar la prohibición. Si bien los líderes legislativos no revocarían la prohibición, Nate Ballard, un portavoz de la coalición reconoció que "incluso si la prohibición entra en vigor, seguiremos avanzando".
Y avanzar significa encontrar alternativas que satisfagan a todos, desde el agricultor hasta el consumidor. Shafer admite sin reservas que todos "tenemos que encontrar formas alternativas de comer". Los grupos de defensa de los animales piensan hay algo mal con las proteínas criadas en granjas, pero "no hay nada de malo con el salmón criado en granjas (por ejemplo). Es asequible. No todo el mundo va a pagar el precio más alto por el salmón capturado con sedal ".
Qué significa la prohibición para las granjas
Son estas granjas, como Foie Gras del Valle de Hudson en Nueva York y especialmente Artisan, que Maxey cree que realmente se verá afectado por la prohibición. A diferencia de la ciudad de Chicago, que solo prohibió la venta del manjar en 2006 (y luego derogó la prohibición en 2008), California está prohibiendo la venta y su producción. Entonces, no solo ningún restaurante de California podrá vender foie gras, las granjas ya no podrán producirlo.
Si bien es probable que las granjas de Nueva York pierdan una gran cantidad de sus ingresos, González afirma que Artisan se verá obligada a cerrar “una empresa familiar exitosa que durante más de 25 años ha proporcionado productos de pato de la más alta calidad con el mayor respeto a las prácticas de cría de animales, ha creado empleo, pagado impuestos y ha contribuido a la excelencia en la cocina. mundo de California y en todo el país ". Pero lo que más le molesta a González “es que un poderoso grupo de intereses especiales con una agenda anti-carne haya podido imponer su moral todos nosotros."
Lo que puedes hacer
Si bien esto es un gran golpe para la industria de restaurantes de California, todavía hay tiempo para hacer que se escuche su voz, ya sea que esté a favor o en contra de la prohibición. Puede hacer una donación a C.H.E.F.S. o si prefiere simplemente disfrutar del manjar por última vez (o por primera vez), hay Todavía hay algunos restaurantes que venden el hígado de pato y ganso como parte de su menú regular o dedican un menú de precio fijo completo a eso. Dos de estos restaurantes son Txoko, que ofrece una comida de foie gras de cuatro platos todos los miércoles por la noche por $ 55 y Santa Monica's Mélisse, que está haciendo una versión de ocho cursos llamada Foie para todos todas las noches de la semana por $ 185.
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