Είτε είστε έμπειρος αρτοποιός που προσπαθεί να ξεφύγει από την αρετή σας είτε είστε πρωτάρης που αναρωτιέται αν αυτά τα ειδικά αλεύρια είναι απλά ένα τέχνασμα μάρκετινγκ, χωρίς αμφιβολία έχετε δει την πληθώρα διαφορετικών τύπων αλεύρων στο παντοπωλείο ή σε συνταγές που θα θέλατε προσπαθήστε. Αλλά τώρα που προσπαθούμε να κάνουμε όσο το δυνατόν λιγότερα ταξίδια στο παντοπωλείο και το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι συχνά εκτός αποθέματος, τι συμβαίνει με όλα τα άλλα είδη αλευριού στο ψήσιμο διάδρομος?
Λοιπόν, εάν μια συνταγή αναπτύχθηκε ειδικά έχοντας κατά νου ένα συγκεκριμένο είδος αλεύρου, θα πρέπει είτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το αλεύρι είτε ένα λευκό αλεύρι με παρόμοια περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Δουλέψτε με αυτό που έχετε.
Ναι, η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη έχει πραγματικά σημασία στα ψημένα σας προϊόντα, παρόλο που θεωρούνται υδατάνθρακες. Κάθε τύπος αλευριού είναι ελαφρώς διαφορετικός ως προς την περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες, γεγονός που επηρεάζει την ποσότητα γλουτένης που μπορεί να σχηματιστεί κατά τη διαδικασία ανάμιξης και ζύμωσης. Όσο περισσότερη πρωτεΐνη, τόσο περισσότερη γλουτένη παράγεται και τόσο μεγαλύτερη δομή θα έχει το τελικό προϊόν σας. Έτσι, αν θέλετε το πιο σφουγγαράκι από παντεσπάνι, θα θέλετε ένα αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες που δεν θα δημιουργήσει πολλή γλουτένη κατά την ανάμειξη διαδικασία, ενώ τα ψωμιά μαγιάς και οι ζύμες πίτσας στις οποίες είναι επιθυμητή η μασώμενη υφή πρέπει να χρησιμοποιούν αλεύρια υψηλότερης πρωτεΐνης για να το αποκτήσουν πραγματικά η γλουτένη πάει.
Επίσης αναφέρει ότι τα λευκά αλεύρια παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας μόνο ένα από τα τρία συστατικά του μούρου σιταριού: το ενδοσπέρμιο. Τα αλεύρια ολικής αλέσεως παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας το ενδοσπέρμιο συν τα άλλα δύο συστατικά, το πίτουρο και το φύτρο. Ως εκ τούτου, τα αλεύρια ολικής αλέσεως δεν μπορούν να αντικατασταθούν εντελώς με αλεύρια παρόμοιας περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες επειδή είναι επίσης πολύ πιο διψασμένα-δηλαδή, χρειάζονται πολύ περισσότερη ενυδάτωση. Οι συνταγές που έχουν σχεδιαστεί ειδικά για αλεύρι σίτου θα έχουν έναν τόνο περισσότερο υγρό, οπότε το λευκό αλεύρι δεν είναι καλό υποκατάστατο. Με την ίδια λογική, όταν βάζετε αλεύρι σίτου, είναι συνήθως καλύτερο να χρησιμοποιείτε αναλογία 50 τοις εκατό αλεύρι σίτου και 50 τοις εκατό λευκό αλεύρι. Μπορεί ακόμα να κάνει τα αρτοσκευάσματα λίγο πιο πυκνά, αλλά θα έχετε αποτελέσματα πιο κοντά σε αυτό που έχετε συνηθίσει χωρίς να αυξήσετε σημαντικά την περιεκτικότητα σε νερό. Στα ψωμιά ζύμης, τα αλεύρια ολικής αλέσεως ζυμώνουν επίσης γρηγορότερα επειδή υπάρχει περισσότερη τροφή για τη μαγιά.
Έτσι, προτού ξεσκονίσετε ξανά αυτήν την καθαρή και στεγνή επιφάνεια με αλεύρι, ετοιμάσαμε ένα απλό γράφημα για να σας δώσουμε τη μερίδα για τις διαφορές, τα οφέλη και τις καλύτερες χρήσεις κάθε τύπου αλευριού.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Πρωτεΐνη: 9 – 12%
Καλύτερο σε: Οτιδήποτε απαιτεί μόνο "αλεύρι", ψωμί από μαγιά και με την προσθήκη μπέικιν πάουντερ και αλατιού, οτιδήποτε απαιτεί αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Οφέλη: Διατηρεί τη δομή αρκετά καλά
Αντικατάσταση για όλες τις χρήσεις; Μπορεί να αντικατασταθεί με οτιδήποτε εκτός από αλεύρι σίτου. όταν αντικαθιστάτε αλεύρια χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, πρέπει να είστε πολύ ευγενικοί με τη ζύμη ή το κουρκούτι και όταν αντικαθιστάτε το αλεύρι που φουσκώνει μόνοι σας, πρέπει να προσθέσετε αλάτι και μπέικιν πάουντερ (βλ. παρακάτω καταχώρηση που φουσκώνει μόνο του)
Σιτάρι ολικής αλέσεως
Πρωτεΐνη: 12 – 14%
Καλύτερο σε: Bωμιά, ζύμες πίτσας και ψωμιά που απαιτούν ολικής αλέσεως
Οφέλη:
- Διατηρεί τη δομή πολύ Καλά
- Αποτέλεσμα σε πυκνότερες υφές στα αρτοσκευάσματα
Αντικατάσταση για όλες τις χρήσεις; Δεν υπάρχει υποκατάστατο του αλεύρου ολικής αλέσεως, αλλά το ολικής αλέσεως μπορεί να αντικατασταθεί με το 50 τοις εκατό του αλεύρου στα ψωμιά που απαιτούν λευκό αλεύρι
Ψωμί
Πρωτεΐνη: 12 – 13%
Καλύτερο σε: Ψωμιά μαγιάς
Οφέλη:
- Διατηρεί τη δομή
- Δημιουργεί περισσότερη γλουτένη από άλλα λευκά αλεύρια
Αντικατάσταση για όλες τις χρήσεις; Η γενική χρήση είναι εντάξει, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε ελαφρώς διαφορετική υφή
Ζύμη
Πρωτεΐνη: 7 – 9%
Καλύτερο σε:
- Μπισκότα/scones
- Κρούστες πίτας
- Μάφινς
Οφέλη:
- • Λιγότερο δομημένη
- Δημιουργεί μια ελαφριά, αέρινη υφή
Αντικατάσταση για όλες τις χρήσεις; Ναι, αλλά η υπερβολική εργασία μπορεί να σκληρύνει τη ζύμη ή τη ζύμη - εάν η συνταγή απαιτεί συγκεκριμένα αλεύρι ζαχαροπλαστικής, η χρήση αλευριού ζαχαροπλαστικής είναι ίσως η καλύτερη
Κέικ
Πρωτεΐνη: 5 – 9%
Καλύτερο σε:
• Κέικ
- Cupcakes
Οφέλη: Δημιουργεί απαλή, ομοιόμορφη ψίχα
Αντικατάσταση για όλες τις χρήσεις; Ναι, αλλά η υπερβολική εργασία μπορεί να σκληρύνει τη ζύμη - εάν η συνταγή απαιτεί συγκεκριμένα αλεύρι κέικ, η χρήση αλεύρι κέικ είναι πιθανώς η καλύτερη
Αυξάνεται μόνος
Πρωτεΐνη: 9 – 11%
Καλύτερο σε:
- Μπισκότα
- Γρήγορο ψωμί (δηλ. Ψωμί από μπανάνα, κολοκυθάκι)
Οφέλη: Αλάτι και μπέικιν πάουντερ έχουν ήδη προστεθεί στο αλεύρι
Αντικατάσταση για όλες τις χρήσεις; Για να αντικαταστήσετε όλες τις χρήσεις, προσθέστε 1-1/2 κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά 1 φλιτζάνι αλεύρι
σίκαλη
Πρωτεΐνη: ~ 20%
Καλύτερο σε:
- Rωμιά σίκαλης
- Μίζα ξινίλης
Οφέλη:
- Κύρια γεύση στο ψωμί σίκαλης
- Καλύτερο αλεύρι πρώτου βήματος για μίζα προζύμι (μπορεί να τροφοδοτηθεί με όλες τις χρήσεις στη συνέχεια)
Αντικατάσταση για όλες τις χρήσεις;
- Για τα ψωμιά σίκαλης, δεν υπάρχει υποκατάστατο
- Μπορείτε να αντικαταστήσετε όλες τις χρήσεις για να ξεκινήσετε μια μίζα προζύμι, αλλά μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος για να ξεκινήσετε επειδή υπάρχουν λιγότερα για να τρέφεται η μαγιά
Πριν πάτε, ελέγξτε αυτά εντυπωσιακές συνταγές Ina Garten.
Μια έκδοση αυτού του άρθρου δημοσιεύτηκε αρχικά τον Ιούλιο του 2018.
Η αποστολή μας στο SheKnows είναι να ενδυναμώσουμε και να εμπνεύσουμε τις γυναίκες και διαθέτουμε μόνο προϊόντα που πιστεύουμε ότι θα λατρέψετε όσο και εμείς. Λάβετε υπόψη ότι εάν αγοράσετε κάτι κάνοντας κλικ σε έναν σύνδεσμο σε αυτήν την ιστορία, ενδέχεται να λάβουμε ένα μικρή προμήθεια της πώλησης και ο λιανοπωλητής μπορεί να λάβει ορισμένα ελεγχόμενα στοιχεία για λογιστική σκοποί.
