Τα μοσχαρίσια κοντά παϊδάκια είναι το απόλυτο στην τρυφερότητα. Συνήθως τρώγεται χωρίς κόκαλο και κοκκινιστό, το οποίο ενισχύει τη λιχουδιά που χαρακτηρίζει αυτά τα ευαίσθητα μπουκιά βοδινού, τα κοντά πλευρά συχνά αποθηκεύονται για ειδικές περιστάσεις. Ωστόσο, μπορείτε να διορθώσετε τα χυμώδη παϊδάκια οποιαδήποτε στιγμή εμφανιστεί η λαχτάρα για πλούσιο και υπέροχο κρέας. Εδώ είναι το πώς να κάνετε για την προετοιμασία κοντών πλευρών και μερικές κοντές συνταγές με παϊδάκια η οικογένειά σας θα λατρέψει.
Συμβουλή πλευρών #1: Επισκεφθείτε το χασάπη
Παρόλο που τα κοντά νεύρα έχουν αποκτήσει δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια, ενδέχεται να μην μπορείτε να τα βρείτε στο τοπικό παντοπωλείο σας. Μεγαλύτερες αγορές όπως το Whole Foods ή το Costco συνήθως φέρουν κοντά νευρώσεις χωρίς κόκαλα, αλλά το καλύτερο στοίχημά σας είναι να πάτε στον τοπικό σας κρεοπωλείο ή ίσως στην αγορά ενός αγρότη που μεταφέρει προϊόντα κρέατος. Επειδή οι κοντές παϊδάκια είναι πολύ δημοφιλείς στη μαγειρική σε ασιατικό στιλ, οι ασιατικές αγορές στην τοπική Chinatown ή στην πόλη της Κορέας πιθανότατα θα έχουν επίσης μια καλή επιλογή από κοντές νευρώσεις.
Συμβουλή πλευρών #2: Γνωρίστε τα κοντά πλευρά σας
Τυπικά διατίθενται τρία στυλ κοντών πλευρών.
- ο English Cut είναι όταν οι πλευρές διαχωρίζονται και κόβονται σε κομμάτια 2 ιντσών
- ΕΝΑ Flanken Cut (χρησιμοποιείται κυρίως για ασιατικά πιάτα) έχει κοπεί σε όλο το κόκκαλο και συνήθως έχει πάχος περίπου 1/2 ίντσας
- Το πιο συνηθισμένο είναι Μπριζόλα χωρίς κόκαλα.
Είτε επιλέξετε κοντές νευρώσεις που βρίσκονται πάνω είτε έξω από το κόκκαλο, θα καταλήξετε με τρυφερό και γευστικό βόειο κρέας.
Συμβουλή πλευρών #3: Αγοράστε το σωστό ποσό
Εάν αγοράζετε πλευρά χωρίς κόκαλο, μισό κιλό ανά άτομο πρέπει να κάνει. Εάν αγοράζετε κόκκαλο στα πλευρά, είναι καλύτερο να πάτε με ένα κιλό ανά άτομο.
Συμβουλή για τις πλευρές #4: Μαγειρέψτε τα παϊδάκια αμέσως
Κοντά πλευρά πρέπει να είναι διατηρούνται στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα να τα μαγειρέψουμε. Προσπαθήστε όμως να μην τα κρατήσετε περισσότερο από τέσσερις ημέρες.
Συμβουλή πλευρών #5: Περικοπή και βαθμολογία
Πριν μαγειρέψετε παϊδάκια, κόψτε τυχόν περίσσεια λίπους και βαθμολογήστε το υπόλοιπο στρώμα λίπους με μικρές διασταυρούμενες σχισμές.
Συμβουλή πλευρών #5: Μαρινάρετε
Εάν μια συνταγή απαιτεί βρεγμένο ή στεγνό τρίψιμο, ξεκινήστε να μαρινάρετε τα παϊδάκια μόλις τα φέρετε στο σπίτι. Τα αφήνουμε να μαριναριστούν έως και τρεις ημέρες.
Συμβουλή πλευρών #6: Δέστε τα
Είτε χρησιμοποιείτε χωρίς κόκαλα είτε χωρίς κόκαλα, το τα παϊδάκια πρέπει να δένονται με σπάγκο κρεοπωλείων γιατί μόλις γίνουν τρυφερά, το κρέας θα διαλυθεί - ο σπάγκος θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε το σχήμα τους.
Συμβουλή πλευρών #7: Κάντε υπομονή
Η κατασκευή κοντών πλευρών μπορεί να είναι μια μακρά διαδικασία, αλλά δεν υπάρχει πολύς χρόνος για το μαγείρεμα, απλά χρόνος κοκκινίσματος. Συνήθως θα θέλετε να προετοιμάσετε τα κοντά παϊδάκια την ημέρα πριν τα σερβίρετε, επειδή θα θέλετε να αφαιρέσετε τυχόν λίπος που έχει πήξει μετά τη διαδικασία μαγειρέματος και ψύξης. Τα κοντά παϊδάκια μπορεί να χρειαστούν από 2 έως 10 ώρες για να μαγειρευτούν, αλλά η πραγματική προετοιμασία είναι απλή και γρήγορη.
Συμβουλή πλευρών #8: Επιλέξτε τη μέθοδο μαγειρέματος
Κοκκινιστό, κάπνισμα, αργό ψήσιμο ή το μαγείρεμα σε αργή κουζίνα σε υγρό, όπως ζωμός ή ζύμη, είναι οι καλύτερες μέθοδοι μαγειρέματος μικρών πλευρών και θα αποδώσουν τα πιο τρυφερά αποτελέσματα. Πριν τα προσθέσετε στο υγρό, φροντίστε να σβήσετε τις κοντές πλευρές σε ένα καυτό τηγάνι από όλες τις πλευρές.
Συμβουλή πλευρών #9: Αφήστε τα να καθίσουν
Μόλις ψηθεί και μαλακώσει το κρέας, ψύξτε τα παϊδάκια όλη τη νύχτα. Στη συνέχεια αφαιρέστε τυχόν λίπος που έχει πήξει και ξαναζεστάνετε.
Συμβουλή πλευρών #10: Γεύσεις και πλευρές
Τα κοντά νεύρα τείνουν να συνδυάζονται καλά με πιο τολμηρές γεύσεις. Το ψήσιμο των παϊδιών στο κόκκινο κρασί είναι ένας υπέροχος τρόπος για να αναδείξετε τις γεύσεις τόσο του κρασιού όσο και του κρέατος. Βότανα και μπαχαρικά όπως θυμάρι, δεντρολίβανο, τζίντζερ, γλυκάνισος, μούρα αρκεύθου, δάφνη και κόλιανδρο είναι καλές επιλογές όπως και το σκόρδο και τα μανιτάρια.
- Ένα υγρό τρίψτε μελάσα, σάλτσα σόγιας ή αρωματισμένο λάδι μπορεί να προσθέσει ένα υπέροχο στρώμα γεύσης. Και βεβαιωθείτε ότι είστε το υγρό κοκκινίσματος περιέχει καρότα, σέλινο και κρεμμύδια (πραγματικά η βάση οποιουδήποτε καλού αποθέματος).
- Τυπικά Οι ασιατικές γεύσεις λειτουργούν ιδιαίτερα καλά, οπότε σκεφτείτε το αγαπημένο σας κινέζικο, κορεάτικο ή ιαπωνικό πιάτο και αναδημιουργήστε μερικές από αυτές τις γεύσεις με τα κοντά σας παϊδάκια.
- Σερβίρισμα χρένο ραπανιού ή κρέμα γάλακτος στο πλάι ως σάλτσα ή ως σάλτσα σε σάντουιτς. Πουρές πατάτες (με τρούφες), χυλοπίτες (ειδικά σπατέζελ) ή ρύζι είναι τα τέλεια συνοδευτικά.
