Στον κόσμο της μαγειρικής, αρκετοί όροι και μαγείρεμα τεχνικές μπορούν να ακουστούν ξανά και ξανά. Ακολουθούν τρεις τεχνικές που χρησιμοποιούνται συνήθως κάθε μάγειρας.
Κάνοντας ένα ρουξ
Το roux είναι ένα μαγειρεμένο μείγμα από ίσα μέρη λίπους και αλευριού, που χρησιμοποιείται για να πυκνώσει τη σάλτσα, τις σούπες ή τις σάλτσες για τρόφιμα όπως τα μακαρόνια και το τυρί. Οι περισσότερες συνταγές θα περιλαμβάνουν την ποσότητα του ροξ που απαιτείται για να πήξει το πιάτο, αλλά όταν μαγειρεύετε από το καρδιά και όχι από συνταγή, να έχετε κατά νου ότι 1 κουταλιά της σούπας roux θα πυκνώσει περίπου 1 φλιτζάνι υγρό.
Οδηγίες:
- Λιώνουμε το λίπος σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Πολλές σάλτσες χρησιμοποιούν βούτυρο, αλλά μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν λάδι ή ζωικά λίπη.
- Ανακατέψτε αργά περίπου ίση ποσότητα αλευριού για όλες τις χρήσεις. Το μείγμα θα πρέπει να μοιάζει με μια παχιά πάστα.
- Συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό χρώμα. τότε είναι έτοιμο για χρήση στη συνταγή σας. Το λευκό ρουζ για τις λευκές σάλτσες μαγειρεύεται μόνο για λίγα λεπτά, αλλά το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο ξανθό ροξ μαγειρεύεται για μερικά επιπλέον λεπτά μέχρι να αποκτήσει ένα ανοιχτόχρωμο χρυσό χρώμα και ένα καφέ ροζ για καφέ σάλτσες μαγειρεύεται μέχρι να έχει ένα μεσαίο καφέ χρώμα.
Βασική τεχνική ψησίματος
Το ψωμί βοηθά στη σφράγιση της υγρασίας και δημιουργεί μια ωραία κρίση στο εξωτερικό του φαγητού. Είναι μια διαδικασία που μπορεί να χρησιμοποιηθεί με κρέας ή λαχανικά που πρόκειται να τηγανιστούν ή να ψηθούν.
Οδηγίες:
- Δημιουργήστε έναν σταθμό ψησίματος με τρία ρηχά πιάτα. Το πρώτο πρέπει να περιέχει περίπου ένα φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις, καρυκευμένο ελαφρά με αλάτι και πιπέρι. Το δεύτερο είναι για δύο αυγά χτυπημένα με 2 κουταλιές νερό ή γάλα. Το τρίτο θα κρατήσει την επίστρωση ψίχουλας ψωμιού σας, όπως κανονικά ή ψίχουλα ψωμιού πανκό αρωματισμένα με βότανα και μπαχαρικά.
- Στεγνώστε το φαγητό.
- Βυθίστε ένα κομμάτι από το φαγητό στο αλεύρι και ανακινήστε το περίσσευμα.
- Στη συνέχεια, ρίξτε το στο πλυντήριο αυγών, στη συνέχεια αφαιρέστε το και τοποθετήστε το στα ψίχουλα ψωμιού. Χρησιμοποιήστε το χέρι σας για να πιέσετε τα ψίχουλα πάνω στο φαγητό.
- Αφαιρέστε το παναρισμένο αντικείμενο, τοποθετήστε το σε ένα δίσκο και επαναλάβετε μέχρι να επικαλυφθεί όλο το φαγητό στην ψίχα του ψωμιού.
- Chύξτε τα παναρισμένα κομμάτια για 20 λεπτά για να κολλήσει η επίστρωση και στη συνέχεια είναι έτοιμα να τηγανιστούν ή να ψηθούν όπως θέλετε.
Ξεβγάζοντας ένα τηγάνι
Η απογύμνωση είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιεί υγρό για να χαλαρώσει όλα τα γευστικά καραμελωμένα κομμάτια κρέατος που έχουν κολλήσει στον πάτο ενός τηγανιού μετά το μαγείρεμα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το υγρό και αυτά τα ροδισμένα κομμάτια (που ονομάζονται φοντ) για να δημιουργήσετε μια υπέροχη σάλτσα.
Οδηγίες:
- Αφαιρέστε το μαγειρεμένο κρέας και το περιττό λίπος από το τηγάνι.
- Προσθέστε ένα υγρό όπως ζωμό, κρασί, μπύρα ή νερό για να καλύψετε τον πάτο του τηγανιού. Η ποσότητα του υγρού που χρησιμοποιείται εξαρτάται από το μέγεθος του τηγανιού, πόσα ροδισμένα κομμάτια υπάρχουν και πόση σάλτσα θέλετε να φτιάξετε. Φροντίστε να έχετε μια ελάχιστη κάλυψη 1/4 της ίντσας στο τηγάνι.
- Ενεργοποιήστε τη φωτιά σε μέτρια, στη συνέχεια ανακατέψτε και ξύστε το τηγάνι συνεχώς για να αφαιρέσετε όλα τα κομμάτια και ενσωματώστε τα στο υγρό.
- Σιγοβράστε το υγρό μέχρι να μειωθεί στη συνοχή που θέλετε, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε το για να φτιάξετε την αγαπημένη σας σάλτσα.
Περισσότερα για το μαγείρεμα
Κουζίνα και συμβουλές μαγειρέματος και κόλπα
Βήμα μακριά από το βιβλίο μαγειρικής: Μαγείρεμα από καρδιάς
Τεχνογνωσία αργής κουζίνας
