Φαγητό και ζευγάρωμα κρασιών φαίνεται σαν μια σχεδόν ανέγγιχτη μορφή τέχνης. Μόνο οι υπερβολικά εκλεπτυσμένοι γνωρίζουν ακριβώς ποιο κρασί να συνδυάσουν με ποιο πιάτο, και μόνο οι πραγματικοί ειδικοί το κάνουν σωστά κάθε φορά. Οι υπόλοιποι από εμάς -οι περιστασιακά πότες και οι λάτρεις του κρασιού, όσο - νιώθουμε τρομοκρατημένοι κάθε φορά κοιτάμε μια λίστα κρασιών, κάνουμε ένα πάρτι ή πηγαίνουμε στο μπακάλικο πριν ένα συνηθισμένο κρασί και τυρί Νύχτα. Σε καθεμία από αυτές τις περιπτώσεις, κάνουμε την καλύτερη εικασία μας σε ένα συνδυασμός φαγητού και κρασιού αυτό θα δουλέψει. Μερικές φορές, έχουμε δίκιο. Άλλες φορές, δεν είμαστε. Και το μόνο που πραγματικά θέλουμε είναι να είμαστε λίγο πιο σωστοί, λίγο περισσότερο τον χρόνο. (ΟΚ - α παρτίδα τις περισσότερες φορές.)
Τα άσχημα νέα; Κατακτήστε τον συνδυασμό φαγητού και κρασιού θέλει λίγη εκπαίδευση. Τα καλά νέα? Αυτή η εκπαίδευση δεν είναι τόσο τρομακτική όσο φαίνεται. Δεν χρειάζεται να αποκτήσετε μια σομελιέ κατανόηση για κάθε ποικιλία που προσφέρεται. Και δεν χρειάζεται να ξοδέψετε χρόνια για να τελειοποιήσετε τον ουρανίσκο σας. Το μόνο που χρειάζεται πραγματικά να κάνετε είναι να κατακτήσετε έξι βασικές έννοιες. Με μόλις 20 λεπτά εκπαίδευσης, θα είστε σε καλό δρόμο για να εντυπωσιάσετε οποιονδήποτε φιλοξενείτε—και όποιον πάτε για δείπνο, επίσης.
1. Εκεί είναι δύο βασικοί τρόποι συνδυασμού φαγητού και κρασιού
Όταν οι περισσότεροι από εμάς μιλάμε για ζεύγη φαγητού και κρασιού, αναφερόμαστε σε όλα τα νόστιμα συμπληρωματικά ζεύγη έχουμε συμβεί. ο ροζέ που ήπιαμε ενώ σκαρφάλιζε τα ζυμαρικά με θαλασσινά. Τα pinot noir που έχουμε καταπιεί μαζί με παρακμιακά ψητά τυριά γραβιέρας. Τα rieslings που, κατά κάποιο τρόπο, είχαν πολύ καλή γεύση με φοντί.
Το κοινό όλων αυτών των παραδειγμάτων είναι ότι τα τρόφιμα και τα κρασιά είναι πολύ διαφορετικά. Και έτσι λειτουργούν τα συμπληρωματικά ζευγάρια: Συνδυάζεις ένα πιάτο με ένα κρασί που έχει ξεχωριστό γευστικό προφίλ και κατά κάποιο τρόπο, αυτά τα δύο συνδυάζονται για να δημιουργήσουν κάτι εντελώς υπέροχο.
Αλλά τα συμπληρωματικά ζεύγη δεν είναι ο μόνος τρόπος για να κάνετε το fζεύγη οίνου και κρασιού. Στην πραγματικότητα, ένα εξίσου βιώσιμο - και ειλικρινά, ευκολότερη— η στρατηγική είναι να επιλέξετε α ομοιογενές ζευγάρωμα. Όπου τα συμπληρωματικά ζεύγη τονίζουν τις διαφορές μεταξύ των πιάτων και των κρασιών, τα ομοιόμορφα ζεύγη εστιάζουν στις ομοιότητές τους. Τρώτε μια κρεμώδη μακαρονάδα; Συνδυάστε το με ένα ομοίως κρεμώδες λευκό κρασί. Σκέφτεστε ένα υπερ-πλούσιο κονφί πάπιας; Συνδυάστε το με ένα παρόμοιο έντονο cabernet sauvignon.
Τα ομοιόμορφα ζεύγη είναι εξίσου απολαυστικά με τα συμπληρωματικά ζεύγη και είναι πολύ πιο εύκολο να τα καταλάβουμε. Απλά προσέξτε τις γεύσεις στο πιάτο σας και βρείτε ένα κρασί που έχει παρόμοιες γεύσεις. (Και επαγγελματική συμβουλή: Αν το πιάτο σας είναι μαγειρεμένο σε κάποιο είδος σάλτσας κρασιού, συνδυάστε το το ίδιο είδος κρασιού που υπάρχει στη σάλτσα. Δεν υπάρχει λόγος να μην πίνετε sauvignon blanc με ένα ψάρι καλυμμένο με σάλτσα sauvignon blanc—το αποτέλεσμα θα ήταν πιθανότατα εξαιρετικά νόστιμο.)
Σε αυτό το σημείο, βασικά έχετε ήδη κατακτήσει τα ομοιόμορφα ζεύγη. (Ναι, είναι ότι εύκολο.) Αλλά τα συμπληρωματικά ζευγάρια απαιτούν λίγο περισσότερη σκέψη. Ορισμένες γεύσεις συγκρούονται όταν συνδυάζονται και παρακολουθείτε τι συνδυάζεται καλά με αυτό που μπορεί να γίνει λίγο συντριπτικό. Μην ανησυχείτε, ωστόσο - το υπόλοιπο αυτού του κομματιού θα πρέπει να κάνει τα συμπληρωματικά ζευγάρια πιο προσιτά. Γιατί σας αξίζει να βρείτε τα δικά σας ζυμαρικά με ροζέ και θαλασσινά, το δικό σας ψητό τυρί pinot-noir και γραβιέρα, καθώς και το δικό σας riesling and fondue.
2. Επιλέξτε ένα κρασί που είναι τόσο έντονο όσο το φαγητό σας
Δεν έχει σημασία αν επιλέγετε ένα ταιριαστό ή συμπληρωματικό ζεύγος, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το κρασί σας είναι τόσο τολμηρό όσο το φαγητό σας (και το αντίστροφο). Το τελευταίο πράγμα που θέλετε είναι να ξεπεράσετε ένα λεπτό πιάτο με ένα πολύ δυνατό κόκκινο - ή να πνίξετε ένα λευκό κρασί με ένα εξαιρετικά έντονο πιάτο. Το θέμα είναι να κάντε τις γεύσεις να συνεργαστούν. Ένα ζευγάρι δεν είναι διασκεδαστικό αν μπορείτε να δοκιμάσετε μόνο το μισό από αυτό.
Ξεκινήστε εξετάζοντας τι πρόκειται να φάτε. Πόσο έντονο είναι; Θυμηθείτε ότι τα κόκκινα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό κ.λπ.) τείνουν να είναι πιο τολμηρά, ενώ τα λευκά κρέατα (πουλερικά, ψάρια κ.λπ.) τείνουν να είναι λίγο πιο διακριτικά.
Φροντίστε να λάβετε υπόψη και ολόκληρο το πιάτο. Το κοτόπουλο είναι ένα αρκετά ευαίσθητο πιάτο - εκτός αν καλύπτεται με πικάντικη σάλτσα tikka masala. (Επαγγελματική συμβουλή: Δώστε προσοχή στο πιο σημαντικό συστατικό ενός πιάτου. Με το παράδειγμα κοτόπουλου tikka masala, θα θέλατε να συνδυάσετε τη σάλτσα tikka masala - όχι με το κοτόπουλο - καθώς η σάλτσα είναι βέβαιο ότι θα κυριαρχήσει στο πιάτο.)
Μόλις καταλάβετε πόσο έντονο είναι το φαγητό σας, βρες ένα κρασί αυτό είναι εξίσου τολμηρό. Λευκά κρασιά τείνουν να είναι πιο ανοιχτόχρωμα, καθιστώντας τα εξαιρετικά ταιριαστά με αυτά τα πιάτα με λευκό κρέας χαμηλότερης έντασης. Τα κόκκινα κρασιά τείνουν να έχουν μεγαλύτερο σώμα, επομένως θα πρέπει να συνδυάζονται καλά με τα πιο δυνατά πιάτα με κόκκινο κρέας.
Και να θυμάστε, υπάρχει επίσης μεγάλη ποικιλία σε κάθε είδος. Μερικά κόκκινα κρασιά είναι πιο έντονα από άλλα κόκκινα κρασιά και μερικά λευκά κρασιά είναι πιο έντονα από άλλα λευκά κρασιά. Ακολουθεί μια γρήγορη λίστα για να στραφείτε την επόμενη φορά που θα χρειαστείτε μια ανανέωση:
- Λευκά κρασιά με ελαφρύτερο σώμα: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Λευκά κρασιά με μεγαλύτερο σώμα (πιο τολμηρά): Chardonnay, Viognier
- Ερυθρά κρασιά με ελαφρύτερο σώμα: Pinot Noir, Gamay
- Κόκκινα κρασιά μεσαίου σώματος (στη μέση): Merlot, Zinfandel
- Κόκκινα κρασιά με μεγαλύτερο σώμα (πιο τολμηρά): Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Επιλέξτε ένα κρασί που είναι πιο όξινο από το φαγητό σας
Η οξύτητα μπορεί να μειώσει μερικές από τις πιο κυρίαρχες γεύσεις σε ένα πιάτο - την υπερβολική αλμύρα, την λιπαρότητα που επικαλύπτει τη γλώσσα, την υπερβολική γλυκύτητα και φυσικά την οξύτητα που μαζεύει το στόμα. Αυτό κάνει τα όξινα ποτά εξαιρετικά καθαριστικά του ουρανίσκου και τα καθιστά εξαιρετικά για συμπληρωματικά και ομοιόμορφα ζεύγη, εξίσου.
Εάν έχετε ένα πιάτο που είναι πραγματικά όξινο - ή ένα που είναι πολύ αλμυρό, λιπαρό ή γλυκό - θα θέλετε να επιλέξετε ένα πιο όξινο κρασί. (Δεν ξέρω πώς να καταλάβω πόσο όξινο είναι ένα κρασί; Δώστε προσοχή στο πόσο τρέμει το στόμα σας ενώ πίνετε ένα ποτήρι από αυτό. Αν συσσωρεύεται πολύ, το κρασί είναι πιθανότατα αρκετά όξινο. Και ενώ εξακολουθείτε να καταλαβαίνετε αυτό το θέμα της οξύτητας, δεν βλάπτει να αναζητήσετε ένα μπουκάλι στο διαδίκτυο για να δείτε πόσο όξινο υποτίθεται ότι είναι.)
Τα λευκά κρασιά τείνουν να είναι πιο όξινα από τα κόκκινα. Αλλά και τα δύο μπορεί να είναι όξινα - εξαρτάται μόνο από την ποικιλία τους και από το πού καλλιεργήθηκαν. Αν και όξινο τα κρασιά συνδυάζονται καλά με όλα τα είδη πιάτων, τείνουν να συγκρούονται με οτιδήποτε πικάντικο ή πικρό. Αποφύγετε λοιπόν να συνδυάσετε ένα όξινο κρασί με την αγαπημένη σας σούπερ πικάντικη carne asada ή την αγαπημένη σας γλυκιά σοκολάτα.
Διασκεδαστικό γεγονός: Μπορείτε να γενικεύσετε αυτήν τη νέα γνώση σχετικά με την οξύτητα στη μαγειρική, καθώς και συνδυασμός φαγητού και κρασιού. Την επόμενη φορά που θα φτιάξετε ένα πιάτο που είναι πολύ αλμυρό - ή ένα κοκτέιλ πολύ γλυκό - δοκιμάστε να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού και δείτε τι θα συμβεί. Το ίδιο ισχύει και αντίστροφα: Εάν έχετε ένα πιάτο/ποτό που είναι πολύ όξινο, δοκιμάστε να προσθέσετε αλάτι, λίπος ή ζάχαρη για να εξισορροπήσετε τα πράγματα.
4. Επιλέξτε ένα κρασί που είναι πιο γλυκό από το φαγητό σας (Ναι, ακόμη και κατά τη διάρκεια του γλυκού)
Τις περισσότερες φορές, το κρασί σας θα καταλήξει να είναι πιο γλυκό από το φαγητό που τρώτε. Αλλά όταν απολαμβάνετε ένα ιδιαίτερα γλυκό πιάτο—ή όποιος είδος γλυκού— αξίζει να βεβαιωθείτε ότι το κρασί σας είναι τόσο γλυκό όσο χρειάζεται. (Εάν δεν το κάνετε, μπορεί να καταλήξετε με μια υπερβολικά μουχλιασμένη, πικρή ή όξινη γεύση στο στόμα σας κάθε φορά που πίνετε μια γουλιά από το ποτό σας. Όχι το τέλος του κόσμου — αλλά ούτε και το ιδανικό.)
Ευτυχώς, η γλυκύτητα ενός κρασιού είναι πιο εύκολο να εντοπιστεί από οτιδήποτε άλλο. Δεν χρειάζεται να δίνετε προσοχή στο πόσο τρέμει το στόμα σας κάθε φορά που πίνετε μια γουλιά - απλώς δοκιμάστε το πράγμα και θα έχετε μια αίσθηση του πόσο ζαχαρούχο είναι.
Κατά κανόνα, τα λευκά κρασιά τείνουν να είναι πιο γλυκά από τα κόκκινα. Και μερικά λευκά κρασιά είναι πιο γλυκά από άλλα. Αν ψάχνετε για πιο γλυκό κόκκινο, το Lambrusco μπορεί να είναι μια εξαιρετική επιλογή. Και το Moscato, το Gewurztraminer και μερικά Riesling είναι εξαιρετικά παραδείγματα πιο γλυκών λευκών.
Αν θέλετε να πάτε τα πράγματα στο επόμενο επίπεδο - ή αν πρόκειται να φάτε ένα πραγματικά, πολύ γλυκό πιάτο - ίσως να θέλετε να επιλέξετε ένα επιδόρπιο κρασί. Τα ενισχυμένα κρασιά (όπως το Port, το Sherry και η Madeira) είναι συχνά ζαχαρούχα, πλούσια και απολαυστικά εξίσου. Ενώ τα ενισχυμένα κρασιά τείνουν να είναι πολύ έντονα για περιστασιακή γουλιά, δημιουργούν μαγικά ζεύγη γλυκών και κρασιών. (Είναι επίσης πολύ ωραία νυχτερινά ποτά.)
5. Αποφύγετε να συνδυάζετε πικρά κρασιά με πικρά φαγητά όπου είναι δυνατόν
Το κρασί και η σοκολάτα μπορεί να φαίνονται σαν ένα τέλειο ζευγάρι. Αλλά όποιος συνδυάζει pinot noir με μαύρη σοκολάτα ξέρει ότι είναι στην πραγματικότητα δεν. Η πικράδα στο κόκκινο ταννικό κρασί συνδυάζεται με την πικράδα στη μαύρη σοκολάτα για να δημιουργήσει, ένα σωρό πικρίες. Το αποτέλεσμα είναι ένας συνδυασμός που πνίγει όλη τη γλύκα της σοκολάτας, αλλά και όλο το βάθος του pinot.
Εάν έχετε ένα πικρό φαγητό, όπως η σοκολάτα, θα θέλετε να το συνδυάσετε με ένα πιο γλυκό κρασί. Και αν έχετε ένα πικρό κρασί, όπως τα περισσότερα κόκκινα, θα θέλετε να το συνδυάσετε με ένα πιάτο που είναι λιπαρό, αλμυρό ή γλυκό. Το Bitter on Bitter είναι κακή ιδέα. (Και αξίζει να σημειωθεί ότι το πικρό δεν παίζει πολύ καλά ούτε με πικάντικες ή όξινες γεύσεις.)
6. Φροντίστε να δώσετε προσοχή στις σάλτσες και στα άλλα κυρίαρχα συστατικά
Θυμηθείτε, όταν συνδυάζετε κρασί και φαγητό, δώστε προσοχή στο ολόκληρος πιάτο. Τι γεύση θα έχει; Υπάρχει σάλτσα; Ποιες γεύσεις θα κυριαρχήσουν περισσότερο; Σίγουρα, τα λευκά κρασιά τείνουν να συνδυάζονται καλά με τα ζυμαρικά. Αλλά αν αυτά τα ζυμαρικά καλύπτονται με σάλτσα κόκκινου κρέατος, ένα κόκκινο κρασί μπορεί να είναι το καλύτερο στοίχημα.
Θα είστε καλύτερα αν προσέξετε τη συνολική γεύση ενός γεύματος, παρά τα μεμονωμένα συστατικά που το αποτελούν.
