Τάφυ, φοντάν, καραμέλες και γλειφιτζούρια είναι μόνο μερικά από τα καλούδια που μπορείτε να φτιάξετε στην άνεση της κουζίνας σας τις μέρες που η γλυκιά σας δεν δέχεται το «όχι» για απάντηση.
Τα κλειδιά της επιτυχίας όταν φτιάχνετε γλυκά είναι η θερμοκρασία, η προσοχή και η υπομονή. Τα θερμόμετρα καραμέλας σας δίνουν ένα πλεονέκτημα επειδή - εκτός από μοίρες - στην πραγματικότητα απαριθμούν τα διαφορετικά στάδια της καραμέλας. Για παράδειγμα, εάν φτιάχνετε φοντάν, μια μαλακή καραμέλα, θέλετε η θερμοκρασία να φτάσει και να παραμείνει στην περιοχή της μαλακής μπάλας. Εάν φτιάχνετε γλειφιτζούρια, μια σκληρή καραμέλα, ξέρετε ότι η θερμοκρασία της καραμέλας σας πρέπει να φτάσει στο στάδιο του σκληρού κρακ. Ενώ μαγειρεύετε τα ζαχαρούχα γλυκά παρασκευάσματα σας, προσέχετε το θερμόμετρο για να βεβαιωθείτε ότι έχετε φτάσει τις σωστές θερμοκρασίες, όχι πάνω ή κάτω. Αν δεν έχετε ξαναφτιάξει καραμέλα, κάντε υπομονή, είναι θέμα εξοικείωσης με την τεχνική. Οι παρακάτω συνταγές σας δίνουν μια ποικιλία από ζαχαρωτά για να βελτιώσετε τις δεξιότητές σας στην παρασκευή ζαχαρωτών.
Φοντάν σοκολάτας-καρυδιάς
Κάνει 2 κιλάΣυστατικά:
3 (1 ουγγιά το καθένα) τετράγωνα σοκολάτα χωρίς ζάχαρη, χοντροκομμένη
3 κούπες ζάχαρη
1 φλιτζάνι μισό-μισό
1 κουταλιά της σούπας σιρόπι καλαμποκιού
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1 φλιτζάνι καρύδια ψιλοκομμέναΚατευθύνσεις:
1. Βουτυρώνετε τον πάτο ενός τετράγωνου ταψιού 8 ιντσών.
2. Συνδυάστε τη σοκολάτα, τη ζάχαρη, τη μισή-μισή, το σιρόπι καλαμποκιού και το αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με θερμόμετρο καραμέλας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και να βράσει το μείγμα.
3. Αφήστε το μείγμα να μαγειρευτεί, χωρίς να ανακατεύετε, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 235 έως 240 βαθμούς F. Εάν οι κρύσταλλοι ζάχαρης κολλήσουν στο πλάι, χρησιμοποιήστε μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής βουτηγμένη σε νερό για να τα βουρτσίσετε.
5. Κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει στους 110 βαθμούς Φ. Αυτό μπορεί να διαρκέσει μερικά λεπτά.
6. Όταν κρυώσει το μείγμα, ρίχνουμε τη βανίλια και το βούτυρο, χρησιμοποιώντας μια ξύλινη κουτάλα. Προσθέστε τους ξηρούς καρπούς. Συνεχίστε να ανακατεύετε το φοντάν για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι να δέσει και να ανοίξει το χρώμα. Η εμφάνιση του φοντάν θα γίνει από γυαλιστερή σε θαμπή.
7. Όταν σφίξει το φοντάν, το αδειάζουμε στο έτοιμο ταψί και το λειαίνουμε με μια σπάτουλα. Αφήστε το να κρυώσει για μερικές ώρες και στη συνέχεια αναποδογυρίστε το τηγάνι σε ένα ξύλο κοπής. Κόψτε σε τετράγωνα 1 ίντσας και φυλάξτε σε αεροστεγές δοχείο στρωμένο με χαρτί κεριού.
Καραμέλες
Κάνει 1 λίβραΣυστατικά:
1 φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1/2 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, συν επιπλέον για το άλειμμα
1/2 κουταλάκι του γλυκού βανίλιαΚατευθύνσεις:
1. Βουτυρώνετε το κάτω μέρος ενός τετράγωνου ταψιού 8 ιντσών.
2. Συνδυάστε την κρέμα γάλακτος, τη ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού και το αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα εφοδιασμένη με ένα θερμόμετρο καραμέλας. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
3. Ανακατεύουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί πλήρως.
4. Αφήστε το μείγμα να μαγειρευτεί, χωρίς να ανακατεύετε, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 245 με 250 βαθμούς Φ. Εάν οι κρύσταλλοι ζάχαρης κολλήσουν στο πλάι, χρησιμοποιήστε μια βούρτσα ζαχαροπλαστικής βουτηγμένη σε νερό για να τα βουρτσίσετε.
5. Ρίξτε τη βανίλια και στη συνέχεια ρίξτε το μείγμα στο έτοιμο ταψί.
6. Αφήστε την καραμέλα να κρυώσει τελείως και αναποδογυρίστε την σε ξύλο κοπής. Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε σε τετράγωνα 1 ίντσας.
7. Αποθηκεύστε τις καραμέλες σε ένα αεροστεγές δοχείο ανάμεσα σε στρώσεις χαρτιού κεριού.
Saltwater Taffy
Κάνει 50 κομμάτιαΣυστατικά:
2 κούπες ζάχαρη
2 κουταλιές της σούπας άμυλο καλαμποκιού
1 φλιτζάνι ελαφρύ σιρόπι καλαμποκιού
2 κουταλάκια του γλυκού γλυκερίνη (προαιρετικά)
3/4 φλιτζάνι νερό
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/4 έως 1 κουταλάκι του γλυκού άρωμα (όπως βανίλια, λεμόνι, σφενδάμι ή μέντα)
3 σταγόνες χρώμα τροφίμων (προαιρετικά)Κατευθύνσεις:
1. Συνδυάστε τη ζάχαρη και το καλαμποκάλευρο σε μια μεγάλη κατσαρόλα εφοδιασμένη με το θερμόμετρο καραμέλας. Προσθέστε το σιρόπι καλαμποκιού, τη γλυκερίνη, το νερό, το βούτυρο και το αλάτι. Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
2. Φέρτε το μείγμα σε βράση και μαγειρέψτε, χωρίς να ανακατεύετε, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 270 βαθμούς F.
3. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ανακατεύουμε με το χρώμα και το άρωμα των τροφίμων. Αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα και αφήνουμε να κρυώσει.
4. Όταν το ταφι κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε, αλείψτε τα χέρια σας με λάδι ή βούτυρο και τραβήξτε μέχρι να ανοίξει το χρώμα και να αποκτήσει μια γυαλιστερή γυαλάδα. Αυτό θα διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.
5. Τυλίξτε το ταφι σε ένα μακρύ σχοινί και κόψτε το με ψαλίδι σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς. Αφήστε τα κομμάτια να ξεκουραστούν για μια ώρα και στη συνέχεια τυλίξτε τα με πλαστική μεμβράνη ή χαρτί κεριού. Αποθηκεύστε σε δροσερό, ξηρό μέρος.
Γλειφιτζούρια
Κάνει 10Συστατικά:
1 φλιτζάνι ζάχαρη
1/3 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
1/2 φλιτζάνι νερό
1/4 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ
1/4 έως 1 κουταλάκι του γλυκού αρωματικό
Υγρή χρωστική τροφίμων
1 έως 2 κουταλάκια του γλυκού κιτρικό οξύ (προαιρετικά)Κατευθύνσεις:
1. Ετοιμάζουμε ένα ανάποδο φύλλο μπισκότων σκεπάζοντάς το με λαδόκολλα και ψεκάζοντάς το με λάδι. Εάν χρησιμοποιείτε καλούπια, ψεκάστε με λάδι. Τα τοποθετούμε σε μια λαμαρίνα και τοποθετούμε τα μπαστουνάκια του γλειφιτζούρι σε φορμάκια.
2. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το σιρόπι καλαμποκιού, το νερό και την κρέμα ταρτάρ και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι ζάχαρης.
3. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να πάρει βράση το σιρόπι. Χρησιμοποιήστε ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής νωπό με ζεστό νερό και βουρτσίστε τους κρυστάλλους ζάχαρης που έχουν προσκολληθεί στα πλαϊνά του τηγανιού.
4. Κόψτε το θερμόμετρο ζαχαρωτών στο πλάι του τηγανιού, προσέχοντας να μην αγγίξει τον πάτο ή τις πλευρές του και αφήστε το σιρόπι να βράσει χωρίς να το ανακατέψετε μέχρι το θερμόμετρο να φτάσει τους 300 βαθμούς Φ.
5. Κατεβάστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το σιρόπι να κρυώσει στους 275 βαθμούς Φαρενάιτ περίπου. πριν προσθέσετε τη γεύση, το χρώμα και το κιτρικό οξύ, εάν χρησιμοποιείτε.
6. Δουλεύοντας γρήγορα, ρίξτε μικρούς κύκλους (2 ιντσών) στο έτοιμο φύλλο μπισκότων και τοποθετήστε ένα μπαστουνάκι γλειφιτζούρι στο καθένα, στρίβοντας τα ξυλάκια για να βεβαιωθείτε ότι έχουν καλυφθεί με καραμέλα. Εάν χρησιμοποιείτε καλούπια, ρίξτε το σιρόπι στα προετοιμασμένα καλούπια, στρίβοντας τα μπαστουνάκια να επικαλυφθούν.
7. Αφήνουμε τα γλειφιτζούρια να κρυώσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά ή μέχρι να σφίξουν. Όταν κρυώσει τελείως, τυλίξτε το ξεχωριστά σε πλαστική μεμβράνη ή χαρτί κεριού και σφραγίστε με ταινία ή στριφτό δέσιμο. Αποθηκεύστε σε δροσερό, ξηρό μέρος.
Αμύγδαλα πραλίνα
Κάνει περίπου 1 1/2 φλιτζάνιΣυστατικά:
1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
1/4 φλιτζάνι καστανή ζάχαρη
1 φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα
1 φλιτζάνι αμύγδαλα ψιλοκομμέναΚατευθύνσεις:
1. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να διαλυθούν τα σάκχαρα. Φέρτε το μείγμα σε βράση και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια. Μαγειρέψτε μέχρι το στάδιο softball (238 βαθμοί F.).
2. Ανακατέψτε τα αμύγδαλα και μαγειρέψτε στο στάδιο hardball (248 βαθμοί F.). Αδειάζετε σε ένα φύλλο μπισκότων να κρυώσει. Τραβήξτε όποιες μεγάλες συστάδες αμυγδάλων. Ψύξτε τελείως και αποθηκεύστε σε αεροστεγές δοχείο.
Προτεινόμενη ανάγνωση:
The Ultimate Candy Book
Κατασκευή καραμέλας για ανδρείκελα
