Υπάρχουν λίγα πράγματα στη ζωή πιο παρακμιακά και νόστιμα από ένα αριστοτεχνικά μαγειρεμένο μπριζόλα συνδυάζεται τέλεια με ένα ωραίο ποτήρι κόκκινο κρασί. Το άρωμα του κρέατος καθώς το κόβετε σε αυτό ανεβαίνει απαλά προς τα πάνω, κάνοντας το στόμα σας να ποτίζει πριν το πιρούνι σας φύγει ακόμη και από το πιάτο σας. Όλοι πεινάμε μόνο που το σκεφτόμαστε.
Αλλά όταν οι δεξιότητές σας στο μαγείρεμα μπριζόλας δεν είναι επίκαιρες, τα πράγματα μπορεί να πάνε τρομερά στραβά. Η περίτεχνη σκηνή που περιγράφεται παραπάνω μπορεί μετατρέπεται σε κάρβουνο χόκεϊ για γεύμα εν ριπή οφθαλμού. Ευτυχώς, το μόνο που χρειάζεται είναι λίγες βασικές γνώσεις και θα φτιάξετε μπριζόλες που θα εντυπωσιάσουν όποιον έρθει στο σπίτι σας για δείπνο.
Ιδού τι πρέπει να γνωρίζετε.
1. Βαθμοί βοείου κρέατος
Η μπριζόλα που προορίζεται να ψηθεί ή να ψηθεί (όχι ψημένη ή για στιφάδο) πρέπει να είναι υψηλής ποιότητας, αν είναι δυνατόν. Τι είναι όμως τα διαφορετικές ποιότητες βοείου κρέατος, και τι σημαίνουν;
Οι βαθμοί βασίζονται σε μεγάλο βαθμό στην ποσότητα μαρμάρου, η οποία αναφέρεται στην ποσότητα λίπους στο κρέας. Όσο πιο μαρμάρινο, τόσο πιο τρυφερό, ζουμερό και γευστικό είναι το κρέας. Το "Prime", με το άφθονο μαρμάρινο, είναι ο υψηλότερος βαθμός κρέατος, ακολουθούμενο από "επιλογή" και "επιλογή".
Το πρωινό κρέας είναι επίσης νεότερο από επιλογή ή επιλεγμένο, πράγμα που σημαίνει ότι το κρέας είναι συνήθως πιο τρυφερό από αυτό των παλαιότερων βοοειδών.
2. Μειώσεις προσφορών
Ορισμένες περικοπές είναι φυσικά τρυφερές. Το φιλέτο, το φιλέτο και το φιλέ μινιόν είναι όλα τέλεια σε επίπεδο επιλογής - δεν χρειάζεται να ξεφυτρώνετε αν επιλέξετε αυτές τις περικοπές. Επιπλέον, εάν χρησιμοποιείτε μια γευστική μαρινάδα, η οποία θα σας βοηθήσει να αντισταθμίσετε την έλλειψη μαρμάρου, μπορείτε να αποφύγετε τη χρήση βοείου κρέατος επιλεγμένης ποιότητας.
Περισσότερο:6 εύκολοι τρόποι για να μειώσετε τις σκληρές περικοπές κρέατος
3. Σκληρές περικοπές
Ορισμένες περικοπές μπορεί να είναι ελαφρώς σκληρές και να επωφεληθούν σε μεγάλο βαθμό από το επιπλέον μαρμάρινο στην πρώτη κατηγορία. Σκεφτείτε rib-eye, strip steak και T-bone. Αυτές οι μπριζόλες δεν είναι πολύ ανθεκτικές σε καμία κατηγορία, αλλά στην πρώτη κατηγορία, πραγματικά λάμπουν. Τυχαίνει να είναι φυσικά γευστικά κοψίματα, οπότε ο βαθμός επιλογής μπορεί να είναι καλός (και πολύ λιγότερο ακριβός) αν βρείτε μια μπριζόλα με πολλά ορατά μαρμάρινα.
Πιο σκληρές, περικοπές αξίας, όπως κρεμάστρα, μπράτσο, φούστα και μπριζόλα, συνήθως μαρινάρονται πριν από το ψήσιμο στη σχάρα, ώστε να μπορείτε να πάτε με βαθμό επιλογής. Εάν σχεδιάζετε ένα μακρύ, αργό μαγείρεμα, όπως το μοσχαρίσιο στιφάδο ή το ψητό, μπορείτε να ξεφύγετε με επιλεγμένα. Φυσικά, δεν συνιστάται να επιλέξετε μια σκληρή μπριζόλα επιλεγμένης ποιότητας για να αλατοπιπερώσετε απλά και να ψήσετε στη σχάρα.
4. Μαρινάδες
Οι μαρινάδες είναι ένας χρήσιμος τρόπος όχι μόνο να εγχύσετε γεύση σε χαμηλότερες ποιότητες βοείου κρέατος, αλλά και σε τρυφερή σκληρότερες περικοπές. Η μπριζόλα και η μπριζόλα φούστα μαρινάρονται συχνά με ένα μείγμα που περιλαμβάνει αλάτι και κάποιο είδος οξέος, το οποίο μπορεί να βοηθήσει στη διάσπαση των σφιχτών κλώνων πρωτεΐνης που κάνουν το κρέας σκληρό. Για επιλεγμένα κοψίματα, μια γρήγορη μαρινάδα μπορεί να προσθέσει επιπλέον γεύση, αλλά μην αφήνετε το κρέας πολύ καιρό, διαφορετικά μπορεί να αρχίσει να διασπάται. Τέλος, πραγματικά δεν πρέπει να μαρινάρετε το μοσχαρίσιο κρέας - τι νόημα έχει να ξοδέψετε τα επιπλέον χρήματα αν δεν μπορείτε να δοκιμάσετε καν το ίδιο το κρέας;
Περισσότερο:Πώς να λασκιάσετε το τέλειο αυγό
5. Η καλύτερη αναζήτηση
Υπάρχουν δύο βασικές σχολές σκέψης όταν πρόκειται για την καλύτερη αναζήτηση στη μπριζόλα σας.
Το πρώτο είναι η αρχική αναζήτηση. Βάλτε το τηγάνι σας να ουρλιάζει ζεστό, προσθέστε τη μπριζόλα σας και μην το γυρίσετε μέχρι να το αφήσει εύκολα το τηγάνι, πράγμα που σημαίνει ότι έχει σχηματιστεί μια ωραία κρούστα. Αυτό συνήθως διαρκεί μερικά λεπτά. Προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο όταν το αναποδογυρίσετε και, στη συνέχεια, τελειώστε το μαγείρεμα σε φούρνο 300 βαθμών F αν είναι παχύ. Θα πρέπει να χρειαστούν από τέσσερα έως οκτώ λεπτά για να επιτευχθεί εσωτερική θερμοκρασία 120 βαθμών F για μεσαίες σπάνιες.
Αυτή η μέθοδος λειτουργεί, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε μια μπριζόλα που μαγειρεύεται ανομοιόμορφα στο εσωτερικό της, με μια πιο σκληρή, καλοφτιαγμένη περίμετρο να ξεθωριάζει αργά σε ένα πιο σπάνιο κέντρο.
Η δεύτερη μέθοδος είναι η αντίστροφη αναζήτηση. Η ιδέα εδώ είναι ότι μαγειρεύετε τη μπριζόλα απαλά σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να υποχωρήσει ελαφρώς και στη συνέχεια τη σβήνετε σε ένα πολύ καυτό τηγάνι με λίγο βούτυρο και αρωματικά. Το ψάξιμο απαιτεί λιγότερο χρόνο για να αναπτυχθεί αφού το κρέας είναι ήδη ζεστό, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει λιγότερη πιθανότητα να μαγειρέψουμε υπερβολικά το κρέας ενώ περιμένουμε να σχηματιστεί μια καλή κρούστα.
6. Πώς να μαγειρέψετε μπριζόλα
Πριν μαγειρέψετε, αλατίστε το κρέας σας και από τις δύο πλευρές και αφήστε το να καθίσει για περίπου 40 λεπτά για να το φέρετε σε θερμοκρασία δωματίου.
Πώς να ψήσετε μπριζόλα στη σχάρα: Μαγειρέψτε τη μπριζόλα, σκεπασμένη, από τη δροσερή πλευρά μιας ψησταριάς με κάρβουνο. Όταν απέχει λίγους βαθμούς από την προτιμώμενη αρμονία σας, μετακινήστε το στην καυτή πλευρά της σχάρας για να ψηθεί και στις δύο πλευρές.
Πώς να μαγειρέψετε μπριζόλα σε ένα τηγάνι: Προσθέστε λάδι στο τηγάνι σας και ζεστάνετέ το σε δυνατή φωτιά μέχρι να καπνίσετε. Προσθέστε την καρυκευμένη μπριζόλα σας, και μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσει να δημιουργείται μια κρούστα. Μπορείτε να αναποδογυρίσετε τη μπριζόλα σας χωρίς να διαταράξετε το ψάξιμο. Στην πραγματικότητα, θα βοηθήσει τη μπριζόλα σας να μαγειρεύει ομοιόμορφα. Προσθέστε λίγο βούτυρο μετά τα πρώτα τέσσερα λεπτά, στη συνέχεια συνεχίστε να μαγειρεύετε και αναποδογυρίζετε μέχρι η μπριζόλα να φτάσει στην επιθυμητή νοστιμιά σας.
Πώς να μαγειρέψετε μπριζόλα κάτω από το ψητό κρέας: Τοποθετήστε ένα τηγάνι σε μια σχάρα φούρνου περίπου 4 ίντσες από την πηγή θερμότητας και ενεργοποιήστε το μπόιλερ περίπου 10 λεπτά πριν θέλετε να βάλετε τη μπριζόλα στο φούρνο. Μόλις ζεσταθεί το τηγάνι, προσθέτουμε η καρυκευμένη μπριζόλα. Μαγειρέψτε για περίπου τρία λεπτά ή μέχρι να σχηματιστεί μια κρούστα και η μπριζόλα να μην κολλήσει στο τηγάνι. Αναποδογυρίστε και μαγειρέψτε για άλλα τρία λεπτά για μέτρια-σπάνια ή μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό επίπεδο φινέτσας.
7. Doneness
Η ευγένεια κυμαίνεται από σπάνια (με κόκκινο κέντρο) έως καλοφτιαγμένα (χωρίς ροζ στο κέντρο). Οι περισσότεροι καθαρολόγοι συνιστούν να μην υπερβαίνετε το μέσο όρο για τις περισσότερες περικοπές, αν και είναι σημαντικό τα κοψίματα με πολύ λίπος και μαρμάρινα να μαγειρεύονται τουλάχιστον σπάνια. Διαφορετικά, το λίπος στο μαρμάρινο δεν θα αποδώσει καθόλου και δεν έχει νόημα να πάρετε μια καλά μαρμαρωμένη μπριζόλα αν δεν πρόκειται να σπάσει αρκετά για να κάνει το κρέας σας ωραίο και ζουμερό.
- Σπάνια: Εσωτερική θερμοκρασία 115 - 120 βαθμών F πριν από την ανάπαυση
- Μεσαία-σπάνια: 120-130 βαθμοί F
- Μέσο: 140 βαθμοί F
- Μεσαίο πηγάδι: 150 βαθμοί F
- Μπράβο: 160 βαθμοί F
Το USDA συνιστά ένα εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 145 βαθμών F για να διασφαλίσετε την ασφάλεια του κρέατος σας.
8. Αφήστε το να ξεκουραστεί
Αφήνοντας το κρέας σας να ξεκουραστεί, επιτρέπει στους χυμούς του να αναδιανεμηθούν, καθιστώντας τη μπριζόλα πιο ζουμερή από ό, τι αν την κόβετε αμέσως, ενώ ουρλιάζει. Αφήστε τις μπριζόλες σας να καθίσουν για περίπου 10 λεπτά πριν τις κόψετε.
9. Πώς να το κόψετε
Διαφορετικές μπριζόλες μπορούν να κοπούν με διαφορετικούς τρόπους. Αλλά το πραγματικά σημαντικό πράγμα που πρέπει να θυμάστε είναι να κόβετε σκληρές μπριζόλες όπως μπριζόλες από την πλευρά, την κρεμάστρα και τη φούστα λεπτές φέτες κατά μήκος του κόκκου. Αυτό θα διασπάσει τα μεγάλα σκέλη πρωτεΐνης που μπορούν να κάνουν τέτοια κοψίματα τόσο δύσκολο να μασουληθούν.
Και ορίστε, ο κομμένος και αποξηραμένος οδηγός σας για την αγορά και το μαγείρεμα της μπριζόλας. Θα εκπλαγείτε από το πόσο εύκολο είναι τώρα να αποκτήσετε μια γευστική, χυμώδη μπριζόλα σαν επαγγελματίας.
Αρχικά δημοσιεύτηκε τον Μάρτιο του 2016. Ενημερώθηκε Σεπτέμβριος 2017.
