Wenn Sie sich schon einmal an hausgemachter Mayonnaise, Sauce Hollandaise oder anderen Emulsionen versucht haben, dann besteht eine gute Chance, dass sie bei Ihnen „zerbrochen“ oder getrennt wurden. Sie müssen nicht bei Null anfangen, wenn Sie diese schnelle Lösung lernen.
Was ist eine Emulsion?
Eine Emulsion ist die Kombination aus zwei Zutaten, die sich nicht so leicht vermischen, wie Öl und Essig oder Wasser. Durch sehr langsames Mischen verteilen sich ihre Partikel und verbinden sich zu einer dicken, cremigen Mischung wie Mayonnaise oder Hollandaise. Vinaigrette ist auch eine Emulsion, aber es ist eine sogenannte "temporäre", also trennt sie sich auf natürliche Weise und Sie können sie einfach schütteln, um sie wieder zu vermischen.
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Warum brechen Emulsionen?
Eine Emulsion herzustellen ist ziemlich einfach, aber es kann ein wenig heikel sein. Wenn die Temperatur zu hoch ist oder das Olivenöl zu schnell hinzugefügt wird, kann die Mischung oft ihre Fähigkeit verlieren, zusammenzuhalten. Wenn dies geschieht, ist die Emulgierung „aufgebrochen“ oder „getrennt“.
Woher weiß ich, ob sich meine Emulsion getrennt hat?
Wenn Sie das Fett hinzufügen (zum Beispiel die Butter oder das Olivenöl), wenn Sie bemerken, dass die Mischung beginnt körnig oder geronnen auszusehen, ist dies ein gutes Zeichen dafür, dass die Emulsion kurz vor dem Zerbrechen steht oder trennen. Hören Sie sofort auf, was Sie tun, und befolgen Sie die nachstehenden Anweisungen.
Wie kann ich meine abgetrennte Emulsion fixieren?
Um das Emulgieren zu ersparen, fügen Sie einen Spritzer kaltes Wasser hinzu und rühren Sie kräftig um, bis die Mischung wieder vollständig glatt ist. Fahren Sie dann wie gewohnt fort. Wenn dies nicht funktioniert, benötigt Ihre Emulsion etwas mehr TLC. Verrühre in einer separaten Schüssel ein Eigelb und einen Spritzer der Säure, die du verwendest (normalerweise Zitronensaft oder Essig). Wenn es vollständig kombiniert ist, beginnen Sie langsam, die zerbrochene Mischung in die neue zu rühren. Dies sollte es ermöglichen, eine neue, starke Emulsion zu bilden.
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