Wenn Sie Käse lieben, haben Sie wahrscheinlich mindestens einmal in Ihrem Leben eine körnige, ölige Katastrophe mit Käsedip, Mac und Käse oder Käsesuppe. Es reicht aus, um Sie sich fragen zu lassen, wie Lebensmittelhersteller das machen (und welche Chemikalien sie verwenden). Die gute Nachricht ist, dass eine solche Chemikalie Natriumcitrat ist, das sicher und für Verbraucher verfügbar ist.
Was ist Natriumcitrat?
Natriumcitrat mag wie einer dieser Lebensmittelzusatzstoffe klingen, die Sie vermeiden sollten, aber es ist ein vollkommen natürliches Nebenprodukt (das Salz) der Zitronensäure. Es hat eine Vielzahl von Anwendungen, aber bei Käse emulgiert es Öle. Mit anderen Worten, es hilft zu verhindern, dass sich Ihr geschmolzener Käse oder Ihre Käsesauce trennt.
Wenn Sie sich von dem chemischen Klang abschrecken lassen, seien Sie es nicht. Es ist nicht anders, als Backpulver zum Aufgehen in Brot zu verwenden. Und es ist einfacher zu bedienen, als eine Mehlschwitze zu machen.
Wie ist es?
Im Grunde sieht es aus wie sehr feiner Zucker. Alleine hat es einen milden bitteren / salzigen Geschmack (wie die verdünnte Version von Zitronenmark, wenn es leicht gesalzen wäre), aber es ist selbst in seiner reinen Form sehr schwach. Du verwendest normalerweise sehr wenig, sodass es dein Essen nicht aromatisiert, obwohl du es in der geringstmöglichen Konzentration verwenden solltest. Lagern Sie es bei Raumtemperatur, auch nach dem Öffnen. Sie können es kaufen bei Modernistische Speisekammer (Amazon, 12 $).
Wie macht man Schmelzkäse daraus?
Das Beste an Natriumcitrat ist die Wirkung auf Käse. Sie können jeden Käse, egal wie ölig oder körnig er normalerweise beim Schmelzen ist, in wenigen Minuten in Cheez Whiz-würdige schmelzende Güte verwandeln.
Alles, was Sie brauchen, ist etwas heiße Flüssigkeit, etwas Käse und das Natriumcitrat.
Beginnen Sie mit einer beliebigen Flüssigkeit – Wasser, Milch… sogar Bier. Erhitzen Sie die Flüssigkeit, bis sie heiß ist, aber nicht kocht. Dann das Natriumcitrat auflösen. Die benötigte Menge hängt von einer Reihe von Faktoren ab, in der Regel sind es jedoch nur wenige Gramm.
Dann fügen Sie Ihren geriebenen Käse nach und nach hinzu und verquirlen Sie, um etwas mehr hinzuzufügen, während er schmilzt. Wenn dein Käse härter ist (wie scharfer Cheddar), solltest du vielleicht einen Stabmixer verwenden, um die Wirkung des Natriumcitrats zu verstärken. Aber normalerweise brauchst du nicht mehr als einen Schneebesen.
Sie können zwar auch nach dem Schmelzen des Käses eine Reihe von Gewürzen und Aromen hinzufügen, aber Sie sollten mit einem einfachen Rezept beginnen, wie Pfeffer-Jack-Käse queso. Sobald Sie den Dreh raus haben, können Sie Natriumcitrat in Suppen, Mac und Käse und mehr verwenden.
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