Dick und herzhaft, seidig und elegant kann die perfekte Sauce ein großartiges Gericht auf ein göttliches Niveau heben – und alle Arten von Sünden verbergen.
Der Einstieg in das Saucenspiel kann sich entmutigend anfühlen, aber es ist eigentlich nicht so schwer. Von der Zubereitung einer einfachen Pfannensauce bis hin zum Beginnen mit langsam köchelnden Brühen sind dies die Tipps, die Ihnen helfen, der Saucenmeister zu werden, der Sie verdienen.
1. Beginnen Sie mit frischen Zutaten
Die meisten Saucen konzentrieren die Aromen der Zutaten, die Sie verwenden, daher möchten Sie mit den besten beginnen. Zum Beispiel möchten Sie keinen alten, verwelkten Sellerie oder fast matschige Karotten verbrauchen, um eine reichhaltige Brühe herzustellen. Jegliche Fehlaromen werden stärker, wenn Ihr Vorrat abnimmt, was zu einer unterdurchschnittlichen Sauce führt.
2. Machen Sie Ihren eigenen Vorrat
Das beste Saucen auf Brühe Beginnen Sie mit hausgemachter Brühe. Eine cremige Pilzsauce wird mit hausgemachter Pilz- oder Hühnerbrühe viel aromatischer als mit etwas aus einem Karton oder einer Dose. Sie können auch versuchen, Ihre Hühner-, Rinder- oder Schweineknochen zu rösten, bevor Sie sie für einen noch reicheren Geschmack köcheln lassen.
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3. Aber bring dich nicht deswegen um
Viele traditionelle Saucen rufen für Demi-Glace, normalerweise hergestellt durch Reduzieren von hausgemachtem Kalbsfond mit hausgemachter Espagnole-Sauce. Natürlich haben die meisten von uns heutzutage nicht die Zeit, stundenlang 10 Pfund Kalbsknochen zu kochen, nur um eine Tasse Sauce zu unserem Essen zuzubereiten. Zum Glück ist es ziemlich einfach um vorgefertigte Demi-Glace zu finden entweder im Brühengang oder Tiefkühlgang des Lebensmittelgeschäfts oder auf Gourmet- und Spezialitätenmärkten.
Und wenn Sie wirklich keine Zeit haben, eine einfache Hühnerbrühe von Grund auf neu zuzubereiten, fügen Sie etwas hinzu Sellerie, Zwiebeln, Karotten und Thymian zu Ihrer vorgefertigten Brühe geben und diese eine Weile leicht köcheln lassen reduziert. Dies verleiht der vorgefertigten Brühe einen frischeren Geschmack, der zu einer schmackhafteren fertigen Sauce führt.
4. Mit Stärke verdicken
Es gibt viele Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken, aber die Verwendung von Stärke ist wahrscheinlich die gebräuchlichste. Wenn Sie jedoch Ihrer Sauce nur Mehl hinzufügen und erwarten, dass sie eindickt, werden Sie ein klumpiges Durcheinander haben.
Eine Mehlschwitze, eine Mischung aus Mehl und Butter, kann zum Andicken von undurchsichtigen Saucen verwendet werden. Normalerweise machst du zuerst die Mehlschwitze, dann fügst du Flüssigkeiten hinzu und sie wird beim Kochen dicker. Weiße Mehlschwitze werden hergestellt, indem Butter geschmolzen und Mehl hinzugefügt wird und dann nur wenige Minuten gekocht wird, damit sie nicht mehr roh schmeckt. Goldene und dunkle Mehlschwitze werden gekocht, bis das Mehl zu rösten beginnt – golden für etwa 20 Minuten und eine dunkle Mehlschwitze für bis zu 45 Minuten.
Eine andere Verdickungsmethode ist die Verwendung einer Beurre Manié. Im Grunde knetst du Butter und Mehl zu einem Teig zusammen und fügst ihn dann zu deiner Suppe oder Soße hinzu. Durch die vorherige Kombination von Stärke und Fett vermeiden Sie Klumpen, die sich durch einfaches Hinzufügen von Mehl in eine heiße Flüssigkeit bilden würden.
Zur Not kannst du auch einen Maisstärkebrei verwenden, aber pass auf, dass du nicht zu viel verwendest – Saucen können dadurch unappetitlich gummiartig werden. Um eine Maisstärkeaufschlämmung herzustellen, fügen Sie 1 Teil Maisstärke zu 1 Teil kaltem Wasser hinzu, rühren Sie, bis sie vermischt sind, und fügen Sie sie dann zu Ihrer heißen Flüssigkeit hinzu. Sie sollten etwa 1 Esslöffel Maisstärke für jede Tasse Flüssigkeit verwenden, die Sie eindicken möchten.
Beachten Sie nur, dass das Eindicken mit Stärke einige der Aromen in Ihrer Sauce überdecken kann. Susan Volland, Autorin der Enzyklopädie aber sehr angenehm Soßen meisternEr warnt davor, dass "Stärken auch Aromen maskieren können, insbesondere Salz, sodass stärkereiche Saucen zusätzliches Salz und Gewürze benötigen."
5. Verdicken ohne Stärke
Eine der einfachsten Möglichkeiten, eine Sauce anzudicken, besteht darin, sie zu reduzieren. Während es köchelt, verdunstet die Feuchtigkeit und Sie erhalten eine viskose Sauce. Seien Sie nur vorsichtig, wenn Sie eine Reduzierung vornehmen; Würzen Sie die Sauce, nachdem sie das gewünschte Volumen erreicht hat, oder sie könnte viel zu stark werden.
Andere Saucen können je nach verwendeten Zutaten mit allem angedickt werden, von Chiasamen über Nussbutter bis hin zu püriertem Tofu und Kochbananen. Es hängt wirklich von der Sauce ab, die Sie zubereiten, also gehen Sie mit Ihrem Geschmack – Cashewcreme könnte helfen, eine vegane Alfredo-Sauce zu verdicken, wäre aber in einer Rotweinpfannensauce für Steaks fehl am Platz.
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6. Meisterpfannensaucen
Pfannensaucen sind eine der einfachsten Möglichkeiten, eine einfache Mahlzeit aufzupeppen. Die Schritte sind einfach. Bräune dein Fleisch, bis es gerade durch ist. Nehmen Sie das Fleisch auf einen Teller und braten Sie dann einige Aromastoffe in der Pfanne an (ohne die Pfanne auszuwischen – Sie möchten, dass der Fond oder die gebräunten Stücke am Boden der Pfanne dort bleiben). Dann die Pfanne mit Wein, Brühe oder Bier ablöschen und die gebräunten Stücke mit einem Holzlöffel auskratzen. Fügen Sie noch etwas Brühe hinzu, um der Sauce mehr Volumen zu verleihen, und köcheln Sie dann leicht, damit sich die Aromen vermischen. Voilà – Sie haben eine Pfannensauce!
7. Erstellen Sie eine Emulsion
Emulsionen sind der Schlüssel zu cremigen Dressings und seidigen Saucen. Bei einer emulgierten Sauce werden die Fett- und Wassermoleküle einfach miteinander vermischt und nicht getrennt Soßen meistern. Eigelb-Emulsionen werden verwendet, um eine cremige Sauce Hollandaise oder Mayonnaise herzustellen. Butter kann verwendet werden, um einfache Pfannensaucen anzureichern und ihnen Körper und einen glänzenden Glanz zu verleihen. Sahne oder Crème fraîche können auch verwendet werden, um dicke, reichhaltige Saucen zu kreieren oder einfach nur etwas Textur zu etwas wie Tomatensauce hinzuzufügen.
8. Schmecken Sie nach Belieben
Um eine ausgewogene Sauce zuzubereiten, die wirklich knallt, aber nicht überwältigt, müssen Sie sie nach und nach abschmecken. Wenn Sie mit Brühe beginnen, probieren Sie es, um zu sehen, ob es einen Geschmacksschub gebrauchen könnte, bevor Sie mit dem nächsten Schritt fortfahren. Wenn Sie eine Flüssigkeit, die bereits perfekt salzig oder süß ist, reduzieren möchten, sollten Sie sie vor dem Reduzieren verdünnen, da sonst die Aromen zu konzentriert werden.
Genauso wichtig ist es, Ihre Sauce am Ende zu probieren. Dies ist Ihre Chance, die Aromen auszugleichen. Fügen Sie eine zusätzliche Prise Salz oder eine Prise Pfeffer, einen Spritzer Zitronensaft oder einen Spritzer Sahne hinzu – folgen Sie in jedem Fall Ihren Geschmacksknospen, bis die Sauce genau richtig ist.
9. Passen Sie Ihre Sauce zu Ihrem Essen an
Denken Sie über die Art der Mahlzeit nach, die Sie zu sich nehmen, und entscheiden Sie sich dann für eine Sauce. Sie möchten ein zartes Tilapiafilet nicht mit einer reichhaltigen Blauschimmelkäsesauce ertränken, so wie eine leichte Hähnchenvelouté auf einem gegrillten Rib-Eye völlig verloren geht. Saucen sollten die Mahlzeit, zu der sie serviert werden, ergänzen (denken Sie an gebratenes Hühnchen mit Hühnersoße) oder einen Kontrast bilden (denken Sie an gebratenes Hühnchen mit einem Knoblauch-Chimichurri). Um dieses Gleichgewicht herauszufinden, braucht man Erfahrung. Warum also nicht gleich heute mit dem Experimentieren beginnen?
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