Wenn Sie sich einen dieser ausgefallenen Kochwettbewerbe ansehen, haben Sie wahrscheinlich schon vom Sous-Vide-Kochen gehört (und möchten es unbedingt versuchen). Bei dieser Methode werden Lebensmittel in einem Beutel vakuumiert und in einem Wasserbad mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gekocht.
Der Schlüssel ist, die Hitze sorgfältig zu überwachen, um Ihr Essen sanft auf die richtige Temperatur zu bringen, ohne es zu überkochen. Durch das Garen in einer Tüte werden die natürlichen Säfte, das Aroma und die Feuchtigkeit der Lebensmittel eingeschlossen. Das Ergebnis sind super-aromatische, ultrazarte und saftige, gleichmäßig gegarte Speisen. Leider kostet ein Sous-Vide-Kocher mindestens 300 US-Dollar, wahrscheinlich mehr. Aber hier ist ein großes Geheimnis: Für Sous Vide braucht man kein schickes Gerät.
Alles, was eine Sous-Vide-Maschine tut, ist die Temperatur des Wassers nach Bedarf anzupassen, was Sie selbst tun können. Sie können diese Technik mit einem Topf, Küchentaschen mit Reißverschluss, einigen Heftklammern (im Ernst!) und einem genauen Thermometer selbst herstellen.
1. Bereiten Sie das Wasserbad vor
Füllen Sie einen großen Topf mit schwerem Boden mit so viel Wasser wie möglich, ohne dass es beim Hinzufügen des Essens überläuft. Wenn Sie später feststellen, dass Sie zu viel eingefüllt haben, können Sie bei Bedarf jederzeit eine Schöpfkelle oder einen hitzebeständigen Pyrex-Flüssigkeitsmessbecher verwenden, um Wasser zu entfernen.
2. Sichern Sie Ihr Thermometer
Sie benötigen während des gesamten Sous-Vide-Prozesses ein hochwertiges (und damit meine ich genaues, nicht teures) Thermometer. Um die besten Ergebnisse zu erzielen, befestige es im Topf, anstatt es regelmäßig einzutauchen. Auf diese Weise übersehen Sie eine Temperaturschwankung weniger. Ich mag ein digitales Thermometer für diese Methode sehr, eines mit Zahlen, die groß genug sind, um aus ein paar Metern Entfernung zu sehen.
Sie können ein Thermometer in einem Topf mit Wasser befestigen, indem Sie ein Heavy-Duty-Binder-Clip aus dem Bürobedarfsgeschäft. Clip an der Außenseite des Topfes und justieren Sie die Metallzangen, um das Thermometer zu stützen. Die Spitze des Thermometers sollte durch die Schlaufe der Zange im Topf gehen, während das Thermometer selbst auf der anderen Zange ruht. Sie sollten es so sichern, dass die Spitze in das Wasser getaucht wird, aber nicht den Boden berührt (wo die Hitze aufgrund des Kontakts mit dem Brenner höher ist).
So sollte es mehr oder weniger aussehen, je nachdem, welches Thermometer Sie haben (dieses Foto zeigt einen Topf Milch, kein Wasser).
3. Bring das Wasser auf Temperatur
Bringen Sie nun das Wasser auf die in Ihrem Rezept angegebene Temperatur. Sie müssen mit Ihren Wärmeeinstellungen spielen, um es richtig zu machen. Es braucht ein wenig Versuch und Irrtum, um eine konstante Kochtemperatur zu erreichen. Sie sollten dies wahrscheinlich zum ersten Mal an einem Tag versuchen, an dem das Timing nicht dringend ist, und nicht am Abend einer Dinnerparty.
Stellen Sie sicher, dass Ihr Thermometer innerhalb von 2 Grad F (plus oder minus) der gewünschten Temperatur bleibt, bevor Sie das Wasser als fertig betrachten. Dies bedeutet, dass Sie möglicherweise die Kochstufe nach oben und unten verschieben oder sogar den Topf auf dem Brenner bewegen müssen – manchmal, wenn Wenn Sie Schwierigkeiten haben, die genaue Temperatur zu halten, ist es das Süße, den Topf teilweise vom Herd zu nehmen Stelle. Dies ist der zeitaufwendigste Teil des Prozesses.
4. Versiegeln Sie die Lebensmittel in Beuteln
Legen Sie Ihre Zutaten in Beutel mit Reißverschluss. Ich bevorzuge hochwertige (dickere) Beutel in Sandwichgröße, weil sie einfacher zu handhaben sind.
Stellen Sie sicher, dass die Zutaten bereits in einzelne Portionen geschnitten sind. Einige Lebensmittel, wie z. B. empfindlicher Fisch, lassen sich nach dem Garen nur schwer herausnehmen und nach Bedarf schneiden (und das Garen dauert länger, da die Temperatur länger gehalten werden muss). Packen Sie nicht zu viele Lebensmittel in einen Beutel. Die Zutaten brauchen etwas Bewegungsspielraum.
Um einen Beutel zu vakuumieren, tauchen Sie ihn mit dem offenen Ende so tief wie möglich in Wasser, ohne dass Wasser in die Öffnung gelangt. Das Wasser drückt die Luft aus dem Beutel und Sie können ihn einfach verschließen – fast so gut wie ein Vakuumierer. Ich verwende für diesen Schritt gerne eine separate Schüssel mit Wasser, aber Sie können das Sous-Vide-Wasser verwenden.
5. Kochen Sie Ihr Essen
Geben Sie die verpackten Zutaten zum Kochen in den Topf mit heißem Wasser. Ich habe festgestellt, dass die Verwendung der zusätzlichen Bindeklammern aus der Schachtel, um die Tasche an der Seite zu befestigen, dabei hilft, die Tasche zu halten die Zutaten tauchen besser unter und erleichtern das spätere Herausnehmen der Beutel ohne Anbrennen du selbst. Die Temperatur sinkt, wenn Sie alle Beutel hinzufügen, aber das ist kein Problem. Bringen Sie es einfach auf die Kochtemperatur zurück, indem Sie die Hitze allmählich erhöhen (drehen Sie die Hitze nicht auf, sonst haben Sie später möglicherweise große Probleme, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten).
Überwachen Sie weiterhin Ihre Temperatur. Wie beim Erhitzen des Wassers möchten Sie es innerhalb von 2 Grad F von Ihrem Ideal halten. Haben Sie keine Angst, es von der Hitze zu nehmen, wenn es zu hoch wird, aber behalten Sie es im Auge und setzen Sie es wieder auf, wenn es untergeht (nicht unter 2 Grad F unter der idealen Temperatur). Wenn es für eine Weile zu hoch oder zu niedrig ist, geraten Sie nicht in Panik; Bringen Sie es einfach dorthin zurück, wo Sie es brauchen.
Kochen Sie Ihre Zutaten nach den Anweisungen des Rezepts und nehmen Sie sie dann aus dem Wasser (vorsichtig, da es heiß ist). Seien Sie vorsichtig beim Entfernen von zartem oder schuppigem Fisch, da er auseinanderfallen kann, wenn Sie zu grob damit umgehen. Das ist ein weiterer guter Grund, es nicht zu überladen. Eine gute Silikonzange, die gekonnt eingesetzt wird, ist sehr hilfreich. Wenn es sich um Fleisch handelt, vergewissern Sie sich, dass es eine sichere Verzehrtemperatur erreicht hat, indem Sie das Thermometer verwenden, um die tatsächliche Fleischtemperatur wie im Ofen zu überprüfen.
Bei einigen Rezepten werden Sie möglicherweise aufgefordert, es vor dem Servieren anzubraten. Andere können Sie bitten, es zu kleiden oder mit Kräutern zu garnieren. Egal für welches Rezept Sie sich entscheiden, Sie werden den Geschmack eines guten Sous Vide lieben. Bei vielen Lebensmitteln ist es, als ob man sie zum ersten Mal wieder isst.
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