Kekse und Soße sind ein Klassiker des Südens, aber viel zu viele Leute holen nicht alles aus diesem beruhigenden Frühstücksgrundnahrungsmittel heraus. Unabhängig von Ihren Koch- oder Backkünsten gibt es wahrscheinlich nur ein paar Dinge, die Sie falsch machen.
So perfektionieren Sie echte Südstaaten-Kekse
Ähnlich wie das Haar eines texanischen Mädchens sind Southern Kekse für eine leichte, flockige Textur, hohe Leibhöhe und zarte Weichheit bekannt. Wenn Sie diese Schritte unternehmen, wird sichergestellt, dass sie sich so entwickeln.
1. Verwenden Sie echte, ungesalzene Butter
Butter hat einen hohen Wassergehalt, wodurch Dampf entsteht, der einen großen Auftrieb erzeugt. Wenn Sie ungesalzene Butter verwenden, können Sie das Salz kontrollieren, das ein wichtiger Teil des Gärprozesses ist.
2. Es gibt kein Sub für Buttermilch
Normale Milch fügt einfach nicht das notwendige Fett und die Säure hinzu, um den erforderlichen Geschmack und die erforderliche Zartheit zu erzeugen. Das heißt, ein Viertel der Buttermilch durch etwas Sahne zu ersetzen, fügt tatsächlich etwas zusätzliches Fett hinzu, was es zu einem zarteren Keks macht.
wenn du sind aus Buttermilch kannst du machen 1 Tasse Buttermilchersatz indem Sie 1 Esslöffel Zitronensaft oder weißen Essig in einen Messbecher geben und so viel Vollmilch hinzufügen, dass eine volle Tasse entsteht. Es ist nicht so gut wie echte Buttermilch, aber besser als normale Milch.
3. Verwenden Sie ein eiweißarmes Mehl
Allzweck funktioniert, aber ein Weichweizenmehl wie weiße Lilie (das Südstaatenstandard) ist am besten. Sie leisten viel Arbeit, wenn Sie diese Tipps befolgen, um die Entwicklung von Gluten zu vermeiden, einer Proteinzusammensetzung, die in Weizenmehlen enthalten ist und Ihre Kekse zäh machen kann. Von Anfang an mit weniger Protein zu beginnen, verringert das Risiko, dies zu tun.
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4. Rezepte ohne Eier überspringen
Eier tragen zu diesem klassischen südlichen Aufstieg und einer weichen Textur bei. Das Eigelb fügt Fett hinzu, was, wie bereits erwähnt, zur Weichheit der Kekse beiträgt, und das Ei arbeitet auch mit den Backtriebmitteln, um das klassische südliche Volumen zu erhalten.
5. Kalte Zutaten aufbewahren kalt
Die Butter in marmorgroße Würfel schneiden und vor Gebrauch einfrieren. Alle anderen kalten Zutaten (einschließlich der Eier) sollten bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nachdem die nassen Zutaten vermischt sind, stelle sie wieder in den Kühlschrank, bis du bereit bist.
6. Die trockenen Zutaten verquirlen
Der Schneebesen dient dazu, die trockenen Zutaten vollständig zu kombinieren und zu sieben.
7. Verwenden Sie einen Teigschneider
Wenn Sie die Butter in die trockenen Zutaten schneiden, verwenden Sie einen Ausstecher und arbeiten Sie schnell. Wenn du deine Hände benutzt, wird all die Arbeit rückgängig gemacht, die du getan hast, um die Butter kalt zu halten.
8. Nicht übermischen
Nach dem Anschneiden sollten noch kleine Butterstückchen (wie Krümel) sichtbar sein. Die feuchten Zutaten unterrühren, bis es gerade anfängt, wie Teig auszusehen. Es ist in Ordnung, wenn es kein zusammenhängender Ball ist oder an den Seiten etwas Mehl ist. Tatsächlich sollte es wie mehrere Teigklumpen aussehen und es wird nicht glatt sein.
9. Lass es ruhen
Stellen Sie es in den Kühlschrank, damit diese wichtigen kalten Zutaten eine kleine Pause von der Hitze der Arbeit damit haben. Eine halbe Stunde sollte es tun.
10. Seien Sie sanft mit dem Teig
Auf dem Schneidebrett zu einer Teigkugel formen. Kein Kneten, kein Quetschen. Das wird es schwer machen. Drücken Sie es dabei in eine Art Rechteck und falten Sie es dann wie einen Brief, bevor Sie es in den Umschlag stecken. Drücken Sie es dann wieder zu einem größeren Rechteck aus und wiederholen Sie den dreifachen Vorgang. Dann rollen Sie es auf etwa 1/2 Zoll Dicke aus. Legen Sie den Teig zwischen zwei Stück Wachspapier und lassen Sie ihn weitere 15 Minuten im Kühlschrank ruhen.
11. Biskuitstücke dicht beieinander halten, und nicht verdrehen!
Beginnen Sie an einer Ecke und kommen Sie so nah wie möglich an die Ränder, ohne den Teig zu verlieren, und drücken Sie fest, dann heben Sie den Keks an und entfernen Sie ihn. Durch das Drehen werden die Ränder des Teigs eingeklemmt und das Aufgehen verhindert. (Obwohl Großmütter es seit Jahrzehnten tun, könnte ein Wasserglas dasselbe tun, also verwenden Sie einen Cutter). Fahren Sie dann fort, indem Sie so nah wie möglich an den vorherigen Schnitt herangehen und so wenig Teig wie möglich zurücklassen. Sie möchten es nur noch einmal ausrollen müssen (um eine Überarbeitung des Glutens zu vermeiden).
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12. Strategisch auf die Pfanne legen
Legen Sie die Kekse auf die Pfanne und berühren Sie sie sanft. Ich benutze nur eine runde 9-Zoll-Kuchenform (gut genug für meine Großmutter, gut genug für mich). Vermeiden Sie Keksformen, die sie getrennt halten. Erstens trägt es zu einem besseren Aufstieg bei, wenn sie sich berühren. Während Sie diese Oberteile schön und golden haben möchten, sind diese Seiten geschützt, wenn sie sich berühren, sodass sie schön weich bleiben. Mein Vater und mein Bruder stritten sich aus genau diesem Grund um die beiden Mitten der heißen Brötchen meiner Oma (anderes Rezept, aber gleiches Konzept).
13. Mit Ei bestreichen, nicht mit Butter
Es ist verlockend, die Oberseiten Ihrer Kekse mit köstlicherer Butter zu bestreichen, aber bewahren Sie sie auf, bis sie herauskommen. Hier kommen wir zu einem wichtigen Balanceakt. Sie möchten, dass Feuchtigkeit von den Seiten entweicht, damit die Kekse aufgehen, während Sie sie oben einschließen, damit sie nicht austrocknen.
Erinnern Sie sich, was ich über den flüssigen Inhalt der Butter gesagt habe, der Dampf erzeugt? Wenn der Dampf an den Seiten abgelassen wird, werden die Kekse leicht, flauschig und groß. Um jedoch nicht zu viel zu verlieren, bestreichen Sie die Oberseiten nicht mit Butter, sondern bestreichen Sie sie mit Eiwaschmittel, die das versiegeln und den Keksen das gleiche attraktive Finish wie Butter verleihen. Vermeiden Sie es einfach, die Seiten zu bürsten, damit Sie den Dampf dort nicht einschließen.
Wie man echte Südstaatensoße perfektioniert
Südliche Soße ist im Allgemeinen nicht weiß, wie Sie es in vielen Fast-Food-Restaurants sehen. Es hat oft zerbröckelte Wurst, aber so oder so ist die Soße glatt mit geschichteten Aromen.
14. Pfannentropfen sind der Schlüssel
Im Süden sparen wir uns das Bratenfett von Speck und Wurst, um es für spätere Rezepte zu verwenden. Wirklich, es ist in Ordnung... einfach etwas abkühlen lassen und dann, bevor es zu festem Fett wird, in ein Glas mit einem luftdichten Verschluss gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Wenigstens zu verwenden ist der Schlüssel zu authentischem Südstaatengeschmack. Wenn Sie Wurstbrösel gemacht haben, um sie später in die Soße zu geben, reservieren Sie dies einfach, indem Sie das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausheben. Oder Sie verwenden Ihre Reserve direkt aus dem Kühlschrank.
Wenn Sie am Ende mehr Fett benötigen, als in der Pfanne ist, können Sie je nach gewünschtem Wurstgeschmack mit Gemüsefett abrunden. Aber zumindest ein paar frische oder zurückgehaltene Bratenfette sind wichtig. Deshalb ist echte Südstaatensauce nicht weiß.
15. Die Geheimwaffe: Kondensmilch
Great Southern Soße verwendet keine normale Milch, sondern eine halbe Mischung aus Kondensmilch und Wasser. Wenn Sie eine reichhaltigere Soße mögen, verwenden Sie weniger Wasser. Wenn Sie zu viel Kondensmilch hinzufügen, wird es mit etwas normaler Milch behoben.
16. Nach Belieben würzen
Essen schmeckt einfach anders, wenn Sie bei jedem Schritt würzen. Fügen Sie ein wenig Salz und Pfeffer hinzu, während Sie Ihre Mehlschwitze zubereiten, wenn Sie die Flüssigkeit hinzufügen und am Ende noch einmal, um abzuschmecken.
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17. Rühre weiter und beobachte die Hitze
Sobald Sie Flüssigkeit hinzufügen, kann es sehr schnell eindicken und kann klumpig werden, wenn nicht genug Flüssigkeit vorhanden ist. Rühre weiter und habe keine Angst, die Hitze zu reduzieren, um dir bei Bedarf mehr Zeit zu geben.
18. Haben Sie keine Angst zu riffen
Ich habe meine Mutter nach ihrem Rezept für Soße gefragt (bis heute ist ihres das beste, das ich probiert habe). Es stellte sich heraus, dass sie es nur beflügelt. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie etwas mehr Fett oder Mehl oder Flüssigkeit benötigen, fügen Sie es einfach hinzu.
