Erfahren Sie mehr über die Wissenschaft von Backen, insbesondere die Arten von Treibmitteln, die wir in unseren Küchen verwenden.
Die Hauptfunktion der Treibmittel ist, wie der Name schon sagt, das Aufgehen von Backwaren. Ob knuspriges Brot oder zarter Engelskuchen, auch Backtriebmittel können zart machen und für eine feinere Krumenstruktur sorgen. Auch wenn Backpulver verwendet wird, fügt dieses Treibmittel Geschmack hinzu (denken Sie an Backpulver-Kekse).
Physikalisches Treibmittel: Dampf
Einige Backwaren zählen auf einen großen Dampfstoß, um den nötigen Auftrieb zu erhalten. Pate a Choux zum Beispiel, aus dem Profiteroles hergestellt werden, werden die ersten 10 Minuten bei hoher Temperatur im Ofen gebacken, wodurch sie aufgrund der schnellen Dampfproduktion „puffen“.
Biologisches Treibmittel: Hefegärung
Obwohl die ersten Brote flach waren, wie Tortillas und Naan-Brot, wurde Wildhefe gewonnen und später in „Brotbrei“ zum Fermentieren von Brotteigen verwendet. Diese Methode wird noch heute verwendet, da einige Bäcker lieber die wilde und lokale Hefe um sie herum verwenden als im Laden gekaufte Hefe. Heute als Sauerteigstarter bekannt, ist dieser Brotbrei zur „Mutter“ der Bäcker auf der ganzen Welt geworden. Durch die Fermentation von Mehl und Wasser durch Wildhefe erhalten Sie eine Mischung, die nun die Basis für alle Ihre Brote sein kann. Einige Brotbäcker sind sogar dafür bekannt, diese „Mutter“ zu konservieren, indem sie Teile davon einfrieren oder trocknen, um sie Jahrzehnte später wieder zu aktivieren!
Was ist Fermentation? Fermentation ist der Prozess, bei dem Hefezellen Zucker zur Energiegewinnung abbauen. Um die Fermentation Ihrer Hefe und damit Ihres Teigs zu unterstützen, müssen Sie die Teigtemperatur (sehr heiße oder sehr kalte Temperaturen töten Ihre Hefe) und die Salzmenge (Salz ist ein Teig) berücksichtigen Verzögerer, d.h. bei zu viel Salz dauert die Gärung des Teigs länger), Zuckermenge (Zucker ernährt sich von Hefe) und Hefemenge (zu wenig Hefe und Ihr Teig gärt .) langsam).
Zu den Hefearten gehören Presshefe, aktive Trockenhefe und Instanthefe.
Probieren Sie ein Rezept mit Hefe als Treibmittel aus: Hefebrötchen>>
Chemische Treibmittel: Backpulver und Backpulver
Backpulver oder Natriumbikarbonat zersetzt sich, um Kohlendioxid zu bilden, das Treibmittel produziert. Aber um genug Sauerteig zu produzieren, brauchst du viel Backpulver. Daher wird dies normalerweise mit einer Säure wie Buttermilch, Joghurt, braunem Zucker oder Essig kombiniert, um die Aromen auszugleichen. Zu viel Backpulver hinterlässt einen starken chemischen Geschmack in gebackenen Lebensmitteln.
Backpulver bestehen alle aus den gleichen Zutaten: Backpulver, eine Säure und eine getrocknete Stärke oder Füllstoff. Es wird normalerweise zum Aufgehen von Kuchen verwendet und führt zu einer zarten Kruste.
Machen Sie Ihr eigenes Backpulver! Mischen Sie 1 Teil Maisstärke, 1 Teil Backpulver und 2 Teile Weinstein. Zum Beispiel 1 Esslöffel Maisstärke, 1 Esslöffel Backpulver und 2 Esslöffel Weinstein. Für eine längere Haltbarkeit in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
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