Sicher, Sie sind zu diesem Zeitpunkt ein alter Sushi-Profi, aber was wissen Sie über Poke?
Jetzt, wo wir gemeinsam super in Sushi angekommen sind und mit der Idee, roh zu essen, einverstanden sind Fisch (Erinnern Sie sich, wie seltsam das alle vor nur 10 Jahren fanden?), Poke macht es groß. Und Gott sei Dank! Was ist an einer Schüssel mit leicht gewürztem frischem Fisch, die auf einer Schüssel Reis serviert wird, nicht zu lieben?
Poke (ausgesprochen POH-keh) ist a Hawaiianischer roher Fischsalat das erobert die Welt im Sturm. Es besteht normalerweise aus rohem Ahi (Gelbflossen) Thunfisch, gewürzt mit Shoyu (japanische Sojasauce) und wird unter anderem mit Zwiebeln, Limu-Algen und Inamona (geröstete, zerkleinerte Kerzennuss) garniert.
Heutzutage gibt es alle Arten von Poke, von Thunfisch und Oktopus bis hin zu Tofu und Lachs. Aber wenn Sie es (noch) nicht in einem Restaurant in Ihrer Nähe finden können, finden Sie hier alles, was Sie wissen müssen, um es zu Hause zu probieren.
Mehr:10 unwiderstehliche Sushi-Rollen, die es nur in Amerika gibt
1. Wissen, was zu kaufen ist
Thunfisch und Lachs sind an den Fischtheken im Supermarkt weit verbreitet, aber die Qualität kann stark variieren. Viele Leute empfehlen, nach Thunfisch in Sushi- oder Sashimi-Qualität zu suchen, obwohl der Begriff nicht reguliert ist.
„‚Sushi-Grade‘ ist ein nicht regulierter Begriff. Obwohl er Frische impliziert, gibt es keine Garantie. Obwohl kein Geschäft seine Kunden krank machen möchte, ist es wahrscheinlich das frischeste, wenn sie es „Sushi-Qualität“ nennen“, sagt Michael A. Young, Chefkoch des Sheraton Kauai Resort in Koloa, Hawaii, sagte Sie weiß.
Um die besten Ergebnisse zu erzielen, überspringen Sie den Lebensmittelladen und gehen Sie zu einem lokalen Fischmarkt, um die frischesten Meeresfrüchte zu finden. Wenn Sie einen japanischen Supermarkt in Ihrer Nähe haben, finden Sie dort oft auch hochwertigen Fisch.
„Es kommt letztendlich darauf an, wie gut Sie Ihrem Fischhändler vertrauen? Werden sie Ihnen die Geschichte des Fisches erzählen und Ihnen den richtigen Umgang versichern? Hier in Hawaii bin ich zuversichtlich, in jedem Lebensmittelgeschäft Fisch zum Stöbern zu kaufen, weil es so ein Grundnahrungsmittel ist, dass jeder, der schlechten Fisch verkauft, innerhalb eines Tages mit dem Kokosnuss-Funk verprügelt wird. Auf dem Festland kaufe ich Fisch nur zum Einstecken von einem vertrauenswürdigen Fischhändler mit einem guten Ruf“, sagte uns Chefkoch Young.
Wenn Sie keinen Zugang zu einem Fischhändler haben, ziehen Sie in Betracht, gefroren zu sein. Fisch, der sofort nach dem Reinigen und Schlachten eingefroren wurde, ist viel schmackhafter als alles, was Sie an der Fischtheke des Lebensmittelgeschäfts von zweifelhafter Qualität finden könnten.
2. Bewahren Sie es sicher auf
Was ist zu tun, wenn Sie Ihren Fisch bekommen haben? Sie möchten wahrscheinlich sofort mit dem Hacken beginnen, aber Experten empfehlen, dass Sie Ihren Fisch zuerst einfrieren, um Parasiten abzutöten. Tatsächlich ist in den USA jeder Fisch, der roh serviert wird, gesetzlich vorgeschrieben, zuerst eingefroren zu werden, mit Ausnahme von Thunfisch. Glücklicherweise tun dies die meisten Fischhändler bei Fischen, die vor dem Kauf roh gegessen werden, aber Sie sollten immer fragen, bevor Sie eingraben.
Wie wichtig ist dieser Schritt? "Ich würde verzweifelt hoffen, dass das gesamte Sushi, das wir essen, gefroren ist", sagte George Hoskin, Direktor des Office of Seafood der FDA Die New York Times. Sie müssen sich jedoch keine Sorgen über eine Veränderung der Qualität des Fisches machen, wenn er aufgetaut ist. „Selbst ich kann in einem Blindtest nicht den Unterschied zwischen frisch und gefroren erkennen“, sagte Shin Tsujimura von Nobu Die Zeiten.
Wenn Ihr Fisch nicht gefroren ist, wickeln Sie ihn vorsichtig in Plastikfolie ein und wickeln Sie ihn dann in Folie ein, um Gefrierbrand zu vermeiden. Nachdem Ihr Fisch gefroren ist und Sie bereit sind, Poke zuzubereiten, sollten Sie ihn aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank auftauen, bis Sie bereit sind, mit dem Schneiden zu beginnen.
Wenn Ihr Fisch sicher vorgefroren wurde, „sollte der Fisch so belassen werden, wie er beim Fischhändler gekauft wurde, bis er bereit ist, in Poke verarbeitet zu werden, kurz bevor er verzehrt wird, idealerweise noch am selben Tag. Jedes Mal, wenn der Fisch gehandhabt wird, erhöht sich das Risiko einer Kreuzkontamination. Wenn Sie Ahi verwenden, den traditionellsten Fisch, beginnt er nach dem Schneiden zu oxidieren und verliert die schöne Farbe und den Glanz, die ihn so teuer machen“, riet Chefkoch Young.
3. Reinigen und vorbereiten
Da Sie den Fisch roh essen, stellen Sie sicher, dass Hände, Schneidebrett und Messer makellos sauber sind, bevor Sie den Fisch zubereiten, damit keine Krankheitserreger in das Fleisch gelangen.
„Die Zubereitung von rohem Fisch ist eine Freude, muss aber mit einer gewissen Vorsicht angegangen werden. Da es nicht gekocht wird, muss größte Sorgfalt darauf verwendet werden, dass alles sauber und desinfiziert ist, vom Messer über das Schneidebrett bis hin zum Gefäß, in dem es serviert wird. Roher Fisch, der falsch behandelt wird, wird zu einer Petrischale, in der Dinge wachsen, die für den menschlichen Körper sehr unfreundlich sind“, warnte Chefkoch Young.
Stellen Sie sicher, dass sich keine Schuppen oder Gräten in Ihrem Fisch befinden (wenn Sie Fisch in Sashimi-Qualität gekauft haben, sollte dies nicht sein).
Entferne mit einem scharfen Messer alle Haut oder Sehnen, die du sehen kannst. Dies hängt von der Art des verwendeten Fischs ab, sollte jedoch minimal sein.
Mehr:Hawaiianische Fleischbällchen und Reis
4. Schön aufschneiden
Schneiden Sie Ihre Fischfilets in ordentliche Rechtecke. Machen Sie ordentliche Scheiben mit der Faser und schneiden Sie sie quer in Würfel. Sie können die Würfel je nach Ihren persönlichen Vorlieben groß oder klein machen, obwohl laut Chef Young „die meisten Leute kleinere Würfel bevorzugen, etwa 1/2 bis 1/4 Zoll. Größer kann der Fisch zu zäh werden und die Freude am Essen nehmen.“
Sie sollten auch sicherstellen, dass Sie beim Schneiden Ihres Fisches ein sehr scharfes Messer verwenden und es dabei reinigen. „Man sollte beim Schneiden des Fisches vorsichtig sein, da er schnell ein Messer verkleben kann. Nehmen Sie sich viel Zeit, um den Fisch zu schneiden, und wischen Sie Ihre Klinge mit einem sauberen Handtuch und kaltem Wasser ab, wenn sie zu klebrig wird. Verwenden Sie ein scharfes Messer. Sicherheit geht vor“, riet Chefkoch Young.
5. Vorsichtig würzen
Sie können flexibel sein, wie Sie Ihren Poke würzen, aber Sie möchten nicht den Geschmack des schönen Fisches übertönen, den Sie gerade so lange zubereitet haben.
Traditionell wird Poke über einer Schüssel mit serviert weißer Sushi-Reis das wurde leicht mit Reisessig gewürzt und vielleicht mit etwas gehacktem Kombu geworfen.
Der Fisch wird mit etwas Shoyu, Sesamöl und Meersalz angerichtet und eventuell mit geriebenen Maui-Zwiebeln bestreut. Zerkleinerte rote Paprika oder gewürfelte rote Chili können hinzugefügt werden, um ihm einen Kick zu geben.
Das Gericht wird dann mit Limu-Algen und zerstoßener Inamona (die gegen gehackte, geröstete Macadamias oder Cashewnüsse ausgetauscht werden kann) zusammen mit einer Prise Sesam garniert.
Heutzutage werden die Leute viel kreativer mit ihrem Poke. Sie können es mit einer würzigen, cremigen Sauce aus Sriracha und Mayo anrichten, Kirschtomaten hinzufügen und sogar Wassermelone zum Fisch, bevor Sie ihn anrichten, oder mit knusprigen Wan-Tan-Streifen darauf servieren, um eine lustige Textur zu erhalten Kontrast.
Sobald Sie die Grundlagen beherrschen, macht das Erkunden der vielen Möglichkeiten, Poke zuzubereiten, genauso viel Spaß wie lecker.
Mehr: 13 mal Sushiritos haben uns den Verstand verlieren lassen
Bevor du gehst, schau mal vorbei unsere Diashow unter.
