Wenn das Backen von Grund auf enttäuschend ist
Ergebnisse, die Ursache kann einfach sein – Ungeduld mit dem Rezept
Anweisungen.
„Alles, was du backen ist ein kleines wissenschaftliches Experiment“, erklärte Kathy Walsten, Ernährungspädagogin bei Kansas State University Research and Extension.
Oft ist es das gleiche Experiment, das Schüler sehen, wenn ein Lehrer Backpulver mit Essig oder Zitronensaft mischt. Das Ergebnis ist eine zischende chemische Reaktion – die Freisetzung von Kohlendioxid (CO2)-Blasen.
Bei der Verwendung in Rezepten sprudeln sowohl Natron als auch Backpulver, wenn sie mit Flüssigkeit und einer Säure vermischt werden, sagte Walsten. Deshalb werden sie Treibmittel genannt. Ihre CO2-Blasen sorgen dafür, dass Kuchen, Muffins und schnelle Brote aufgehen.
Backpulver ist das Treibmittel in Rezepten, die eine säurehaltige flüssige Zutat wie Buttermilch oder Joghurt enthalten. Backkraft ist Soda, die über eine eigene trockene Säure verfügt. Sie dient also als Treibmittel, wenn die anderen Zutaten eines Rezepts lediglich Feuchtigkeit spenden.
Deshalb sollten Köche den Teil nicht außer Acht lassen, in dem in den Rezeptanweisungen gefordert wird, alle trockenen und flüssigen Zutaten getrennt zu mischen, sagte Walsten. Der Ansatz bedeutet, dass zwei Schüsseln gewaschen werden müssen. Es stellt aber auch sicher, dass die Gärungsreaktion erst ganz am Ende des Mischvorgangs einsetzt.
Rezepte steuern die Reaktion auch, wenn sie Köche anweisen, die Zutaten zu mischen, bis sie kaum noch feucht sind. Dieser Ansatz führt zu einem klumpigen Teig, der einige Köche beunruhigt, sagte Walsten. Es minimiert auch die Menge an CO2-Gas, die aus dem Teig entweichen kann.
