Vergessen Sie Low Country Kochen, Hähnchen und Waffeln, gebratene Okraschoten und Pekannusstorte. Es gibt einen neuen regierenden Monarchen der Delikatessen des Südens: Hot Chicken.
Neugierig? Vielleicht haben Sie während eines Ausflugs nach Nashville davon gehört. Oder vielleicht, wie ich, ist es neu in Ihrem Lexikon. So oder so werden Sie verwöhnt: Sie weiß sprach mit Timothy Charles Davis, einem Einwohner von Nashville, Experte für das Gericht und Autor des in Kürze erscheinenden Kochbuchs Das heiße Hühnchen-Kochbuch. Und wenn wir Experten sagen, meinen wir es definitiv.
Davis’ Kochbuch liest sich fast wie ein Reisetagebuch, vollgepackt mit Herkunftsgeschichten, die gerade zweifelhaft genug sind, um es zu sein glaubwürdig, Einblicke von Köchen, Musikern und Nashvillianern aller Couleur, plus all die großartigen Food-Pornos, die man kann handhaben.
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Die Rezepte für das ikonische Nashville-Gericht selbst – plus lecker aussehende Beilagen – sind überall durchsetzt, was das Buch nicht nur zu einer Art heißer Hühnerbibel macht, sondern auch zu einer unterhaltsamen, faszinierenden Lektüre.
SheKnows: Wie wäre es mit einer schnellen Erklärung für den absoluten Hot Chicken-Neuling? Was ist heißes Hühnchen, kurz gesagt?
Timothy Charles Davis: Hot Chicken ist ein Gedicht, ein Gestank, ein knirschendes Geräusch, eine Lichtqualität, ein Ton, eine Gewohnheit, eine Nostalgie, ein Traum. Moment, das ist der Anfang von Steinbecks Konservenfabrik. Aber das ist eine tolle Frage.
Auf einem Nuß-und-Schrauben-Niveau ist heißes Hühnchen gebratenes Hühnchen, manchmal in Buttermilch eingelegt, manchmal in Gurkensaft – alles hängt vom Restaurant ab – das wird dann bemehlt und gebraten und zum Schluss mit einem pikanten Pfeffer auf Cayenne-Basis gewürzt Einfügen.
Aber es gibt so viele Variationen wie es heiße Hühnchen-Restaurants gibt – Dutzende und Aberdutzende an Orten wie Louisville, Los Angeles, Dallas und Australien. Aber echtes heißes Hühnchen nach Nashville-Art dreht sich nicht nur um die Hitze, so seltsam das auch klingen mag. Es geht um die Geschichte eines Lebensmittels und eines Ortes und eines Volkes. Es geht um ein Mysterium und eine Mythologie, die so berauschend ist wie das Essen selbst. Es geht darum, dass der lokale Geschmack zu einem Geschmack wird, den Menschen überall genießen können.
Es ist der Stadt Nashville selbst nicht unähnlich: Sie kann bodenständig und kosmopolitisch zugleich sein.
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SK: Was hat Sie an dem Gericht interessiert? Was macht es so besonders?
TCD: Der Umzug nach Nashville vor etwa einem Jahrzehnt hat mich persönlich damit vertraut gemacht. Ich war mir seiner Existenz zuvor durch mein Studium der südlichen Foodways bewusst. Was es so besonders macht, finde ich, ist das ganze Geheimnis dahinter, gepaart mit der Tatsache, dass es ein „Slow Food“ ist, wenn man so will, und das ist für die Leute wieder attraktiv. Gemessen und sorgfältig und einzigartig sind dank der Hipster wieder im Trend.
SK: Was ist der größte Unterschied zwischen heißem Hühnchen und Ihren mit heißer Soße bestrichenen Hühnerflügeln aus dem Garten?
TCD: Die Unterschiede sind zahlreich. Der größte Unterschied besteht jedoch darin, dass heißes Hühnchen nicht nur eine scharfe Sauce nach nasser Art ist, die mit Butter gemischt wird, wie dies bei den meisten Flügeln im Buffalo-Stil der Fall ist. Dabei handelt es sich um eine Gewürzmischung, die je nach Restaurant aus fünf bis 15 Zutaten bestehen kann. In einigen Fällen ist es ein Trockenreiben, aber normalerweise eher eine pastöse Beschichtung.
SK: Wie würde eine Wallfahrt mit heißen Hühnchen in Nashville für wahre Devotees aussehen?
TCD: Wenn Sie nichts zu tun haben nächste Tag würde ich sagen, was ich die „Big 5“ nenne: Prinzen, natürlich, aber auch Hattie Bs, Pfefferfeuer, Boltons und 400 Grad. Aber werde zumindest zeitweise mild. Ihr Körper wird es Ihnen danken.
SK: Werden wir neue Varianten von Hot Chicken oder Hot Chicken Dish Hybriden sehen? Nashville trifft vielleicht auf Korea oder Frankreich?
TCD: Ich habe das Gefühl, dass die meisten Kulturen, insbesondere die asiatische, zumindest ein paar scharfe Varianten von Hühnchen haben, also ist dies eine natürliche Sache. Wenn es noch nicht geschehen ist, kann ich mir vorstellen, dass es so ist!
SK: Gibt es eine Möglichkeit für Leute, die vielleicht eine kleine Beeinträchtigung der Scoville-Einheit haben, da mitzumachen? Ein warmes Hühnchen-Vorspeisegericht für empfindliche Gaumen vielleicht?
TCD: Die meisten, wenn nicht alle Joints in Nashville haben eine milde Hitze, was ein guter Anfang ist. Auf diese Weise können Sie das einzigartige Geschmacksprofil kennenlernen, ohne sich die Augenbrauen zu versengen. Wenn Ihr Gaumen wirklich delikat ist – wie zum Beispiel der meiner Mutter – bestellen Sie wahrscheinlich einfach besser das einfache Brathähnchen, das jeder gute, heiße Hühnchenladen für Sie tun wird.
SK: Zum Hühnchen selbst: Wie wird es am besten gegessen? Sandwich-Stil? Messer und Gabel? Wie wäre es mit Gewürzen?
TCD: Es wird am besten gegessen, wie Sie es wünschen! Ich denke, die meisten Leute reißen wahrscheinlich mit ihren Händen hinein und achten darauf, ihre Hände nicht in die Nähe ihrer Augen oder anderer empfindlicher Teile zu bringen. Gewürze sind in Ordnung, wenn sie beim Hitzelöschen vernachlässigbar sind.
Eine ganze Menge Leute mögen Ranch Dressing damit – natürlich gibt es eine ganze Menge Leute, die Ranch mit allem mögen! — Sie sehen also, dass das ziemlich regelmäßig angeboten wird. Ich habe das Gefühl, dass mit dem Geschmack von heißem Hühnchen so viel los ist, dass andere Gewürze normalerweise nur dazu dienen, in die Quere zu kommen.
SK: Was steckt hinter dem plötzlichen Trend von Hot Chicken?
TCD: Das Interessante an diesem „Trend“ ist, dass es zumindest in Nashville seit mindestens den 1940er Jahren heiße Hühnchen gibt. Es war Slow Food, bevor es kühl war. Wie die Trends gehen, hat dieser eine viel langsamere, gleichmäßigere Verbrennung als die meisten anderen – ein Wortspiel, das vollständig beabsichtigt ist.
Ich werde oft gefragt, was ich von dem kometenhaften Aufstieg von Hot Chicken in Lebensmittelkreisen halte, wobei Restaurants landesweit – und tatsächlich weltweit – das Zeug servieren. Ich sage immer, es ist so, als würde Ihr Kind aufs College gehen: Sie sind stolz, es zu verabschieden, aber Sie können nicht anders, als sich gleichzeitig ein wenig beschützen zu fühlen. Sie hoffen nur, dass es sozusagen seiner Erhöhung einigermaßen treu bleibt, damit die Leute sehen können, worum es bei der ganzen Aufregung geht.
Die Leute werden heutzutage von Dingen angezogen, die einen Schimmer von Authentizität, von „Echtheit“ bieten, und das hat Hot Chicken in Hülle und Fülle.
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SK: Apropos, sag du tun wollen zu Hause heißes Hühnchen machen. Was sind die Grundlagen, die Heimköche beachten müssen, wenn sie das Gericht probieren möchten?
TCD: Es gibt ein paar Rezepte im Buch. Wichtig ist, dass Sie bei der Gewürzpaste immer nach oben gehen können, aber nicht nach unten. Beginnen Sie mit einem moderaten Temperaturniveau und stellen Sie es nach Ihren Wünschen ein. Und beginnen Sie mit dem besten Huhn, das Sie finden können.
SK: Gibt es dabei unverzeihliche Hot Chicken-Fehler?
TCD: Ich sehe einige Rezepte, in denen erwähnt wird, dass das Hühnchen vor dem Braten eingelegt wird. Das habe ich hier in Nashville noch nie gesehen – noch nie.
Davis beendete unseren Chat mit einer treffenden Metapher für das typische Gericht von Music City:
TCD: Die meisten der wirklich großartigen Dinge, die Nashville der Lebensmittelwelt gegeben hat – das „Fleisch und drei“, das würzige, heiße Hühnchen – ist das, was ich als „Essen für Leute“ bezeichnen würde. Sie scheinen einfach genug, aber wie ein großartiger Song enthalten sie viele Nuancen und Sorgfalt und kleine Details, die man nicht vermisst, bis sie es plötzlich nicht mehr sind dort.
Sie können alle Akkorde zu einem Song kennen, aber das bedeutet nicht, dass Sie ihn jemals so spielen können, wie es der Originalkünstler tut. Das beste Essen des Südens – wirklich jedes Essen – spiegelt die Besonderheiten des Ortes wider, an dem es geboren wurde.
