Jeg glædede mig til at tjekke ud Top Chef Masters’Vinder og James Beard Award nominerede kok Floyd Cardoz’ nye kogebog, Flavorwalla, dels kun for navnet. Og jeg ville også se det, fordi maden han skabte til filmen Den hundrede fods rejse så utroligt ud. Men nu hvor jeg har set det, bliver jeg ved med de ærlige meninger.
Mere:23 thailandske retter kan du lave derhjemme
Tag den idé, at du kan se, om et stykke kød eller fisk er færdig bare ved at trykke på kødet.
"Disse mennesker er fulde af lort," skriver Cardoz. ”Man kan aldrig se, om noget bliver gjort på den måde. Den bedste måde at fortælle, hvornår laksen i denne opskrift er færdig, er at indstille timeren og derefter lede efter den lette tåge på plastfolien. ”
Okay så! Uden yderligere ado, her er lakseretten Cardoz vil have dig til at lave... korrekt. Ingen af denne fiskestikkende forretning. Det er en god ret til en større familiesammenkomst eller fest.
Mere:25 savlværdige retter, der får dig til at blive forelsket i koreansk mad
Langsomt kogt laks med fennikel og koriander opskrift
Serverer 12
Laks er en god fisk at servere for en stor gruppe, fordi den er temmelig universelt ønsket. Der er dog ikke meget, der er værre end overstegt laks, og derfor er denne tilberedningsmetode fantastisk. Ovnens temperatur er så lav, at der praktisk talt ikke er nogen chance for at overstege den. Jeg forberedte dette først til en julemiddag hjemme for omkring 40 mennesker, og det er blevet min yndlingsmetode til madlavning af laks til en stor gruppe. Det er også godt til en fest, fordi det kan gå direkte fra ovnen til bordet, serveret direkte fra bageformen. Takket være den lave, langsomme madlavning vil den være fugtig og lækker, selvom den sidder lidt.
Ingredienser:
- 1-1/2 pund/680 gram midterskåret laks, 1-1/2 tommer tyk, skåret i 12 lige store rektangler
- Havsalt
- Friskkværnet sort peber
- 1 lille fennikelpære
- 2 spsk saltet smør, blødgjort
- Hakket skal og saft af 1 appelsin
- 24 tynde skiver hvidløg
- 2 spsk hakket skalotteløg
- 1 spsk hakket skrællet frisk ingefær
- Blade fra 3 estragonkviste, tyndt skåret
- 1 tsk korianderfrø, formalet mellem fint
- 1 tsk fennikelfrø, finmalet
- 12 tynde skiver serrano chili (ca. 1 chili)
- 3 spsk olivenolie
Rutevejledning:
- Varm ovnen til 200 grader F.
- Krydr laksen med havsalt og peber. Sæt til side.
- Fjern og kassér bladene og de hårde toppe på fennikelpæren. Skær pæren og de resterende møre stilke i tynde skiver, og hold dem adskilt. Sæt til side.
- Pensl bunden af et stort Pyrex- eller keramisk fad med smørret. Drys den skivede fennikelpære over fadets bund. Hæld appelsinsaften over fenniklen. Drys med salt og peber. Drys med halvdelen af hver af følgende: appelsinskal, hvidløg, skalotteløg, ingefær, estragon, koriander og fennikelfrø.
- Arranger laksen i et enkelt lag i fadet. Læg et skive serrano og en skive hvidløg på hvert stykke laks. Drys med skiverne fennikelstængler og den resterende appelsinskal, hvidløg, skalotteløg, ingefær, estragon, koriander og fennikelfrø. Dryp olivenolien ovenpå. Dæk fadet tæt med plastfolie. (Retten kan tilberedes indtil dette tidspunkt op til 1 dag i forvejen og opbevares i køleskab. Før tilberedning, fjern fadet fra køleskabet, og lad plastikken sidde på plads, lad den stå ved stuetemperatur i 1 time.)
- Bag laksen i 25 minutter. Du vil ikke tilberede den så længe, at den bliver uigennemsigtig hele vejen igennem, og det hvide albumin kommer ud. Normalt når laksen er færdig, er plastfolien virkelig stram og skinnende, og der er en let tåge på undersiden. Men hvis du ikke kan se tågen, skal du bare lade timeren være din guide.
- Fjern bagepladen fra ovnen, fjern og kassér plastfolien, og server. Tilberedningstid: ca. 35 minutter.
Uddrag fra Floyd Cardoz: Flavorwalla af Floyd Cardoz (Artisan Books). Copyright © 2016. Fotografier af Lauren Volo
Inden du går, skal du tjekke 20 blomkålsrisopskrifter
