Tyk og solid, silkeagtig og elegant, den perfekte sauce kan løfte en god ret til guddommelige niveauer - og kan skjule alle slags synder.
At komme ind i sauce -spillet kan føles skræmmende, men det er faktisk ikke så svært. Fra at lave en simpel pansaus til at starte med fade med langsom simmer, det er de tips, der hjælper dig med at blive den saucemester, du fortjener at være.
1. Start med friske ingredienser
De fleste saucer koncentrerer smagene af de ingredienser, du bruger, så du vil starte med det bedste. For eksempel vil du ikke bruge gammel, visnet selleri eller næsten hvinende gulerødder til at lave en rig bestand. Eventuelle off -smag bliver mere udtalte, efterhånden som din bestand reduceres, hvilket resulterer i en subpar -sauce.
2. Lav din egen bestand
Det bedste lagerbaserede saucer start med hjemmelavet lager. En cremet svampesauce vil være meget mere smagfuld, når den laves med hjemmelavet svampe- eller kyllingekraft end med noget fra en karton eller dåse. Du kan også prøve at stege dine kylling-, oksekøds- eller svinekødben, før du simrer dem for en endnu rigere smag.
Mere:17 Saucer til at forvandle din feriesteg til noget særligt
3. Men dræb dig ikke over det
Mange traditionelle saucer kalder til demi-glace, normalt fremstillet ved at reducere hjemmelavet kalvefond med hjemmelavet espagnole sauce. Selvfølgelig har de fleste af os ikke tid til at simre 10 kilo kalveben i timevis bare for at lave en kop sauce til vores måltid. Det er heldigvis ret let at finde færdiglavet demi-glace enten i bouillongang eller frossen gang i købmandsbutikken eller på gourmet- og specialmarkeder.
Og hvis du virkelig ikke har tid til at lave en simpel kyllingefond fra bunden, kan du prøve at tilføje nogle selleri, løg, gulerødder og timian til din færdiglavede bouillon og lad det simre et stykke tid, indtil det er let reduceret. Dette vil give den færdiglavede bouillon en friskere smag, der vil resultere i en mere lækker færdig sauce.
4. Tykkes med stivelse
Der er mange måder at tykke en sauce på, men brug af stivelse er nok den mest almindelige. Men hvis du bare tilføjer mel til din sauce og forventer, at den tykner, er du klar til et klumpet rod.
En roux, som er en blanding af mel og smør, kan bruges til at tykne uigennemsigtige saucer. Du laver normalt rouxen først og tilføjer derefter væske til den, og den tykner, når den koger. Hvid roux fremstilles ved at smelte smør og tilsætte mel og derefter koge i bare et par minutter, så det ikke smager rå mere. Gylden og mørk roux koges, indtil melet begynder at skåle - gyldent i cirka 20 minutter og en mørk roux i op til 45 minutter.
En anden fortykkelsesmetode er at bruge en beurre manié. Grundlæggende ælter du smør og mel sammen til en dej, og derefter tilsættes det til din suppe eller sauce. Ved at kombinere stivelse og fedt på forhånd undgår du klumper, der ville dannes ved blot at tilsætte mel til en varm væske.
I en knivspids kan du også bruge en majsstivelsesopslæmning, men pas på ikke at bruge for meget - det kan gøre saucer uappetitligt gummy. For at lave en majsstivelsesopslæmning tilsættes 1 del majsstivelse til 1 del koldt vand, omrøres, indtil det er kombineret, og derefter tilsættes det til din varme væske. Du bør bruge cirka 1 spiseskefuld majsstivelse til hver kop væske, du vil fortykke.
Bemærk bare, at fortykkelse med stivelse kan maskere nogle af smagene i din sauce. Susan Volland, forfatter til den encyklopædiske, men meget underholdende Mestring af saucer, advarer om, at "stivelse også kan maskere smag, især salt, så stivelsesrige saucer kræver ekstra salt og krydderier."
5. Fortykkes uden stivelse
En af de nemmeste måder at tykke en sauce på er at reducere den. Når det simrer, vil fugt fordampe og efterlade dig en viskøs sauce. Bare vær forsigtig, hvis du foretager en reduktion; krydr saucen, når den har nået det volumen, du ønsker, eller den kan ende alt for kraftig.
Andre saucer, afhængigt af de anvendte ingredienser, kan fortykkes med alt fra chiafrø og nøddesmør til pureret tofu og plantains. Det afhænger virkelig af den sauce, du laver, så gå med din smag - cashewcreme kan hjælpe med at tykne en vegansk Alfredo -sauce, men ville være malplaceret i en rødvinspansaus til bøf.
Mere:Sådan laver du Alfredo sauce til enhver diæt
6. Master pande saucer
Pan saucer er en af de letteste måder at jazz op på et enkelt måltid. Trinene er enkle. Brun dit kød til det er lige gennemstegt. Fjern kødet på en tallerken, og sautér derefter nogle aromater i gryden (uden at tørre gryden ud - du vil have fond eller de brune stykker i bunden af gryden for at blive der). Derefter afglas panden med vin, bouillon eller øl, og skraber de brunede stykker op med en træske. Tilsæt lidt mere bouillon for at tilføre saucen volumen, og lad det simre let for at lade smagene smelte sammen. Voilà - du har en pande sauce!
7. Lav en emulsion
Emulsioner er nøglen til cremede dressinger og silkebløde saucer. En emulgeret sauce har simpelthen fedt- og vandmolekylerne blandet sammen frem for adskilt, iflg Mestring af saucer. Æggeblommeemulsioner bruges til at lave en cremet hollandaisesauce eller mayonnaise. Smør kan bruges til at berige simple pande saucer, hvilket giver dem krop og en blank glans. Tunge fløde eller crème fraîche kan også bruges til at lave tykke, fyldige saucer eller bare for at tilføje lidt tekstur til noget som tomatsauce.
8. Smag som du går
For at lave en afbalanceret sauce, der virkelig popper, men ikke overvælder, skal du smage, mens du går. Hvis du starter med lager, kan du smage det for at se, om det kunne bruge et smagsforøg, inden du går videre til næste trin. På samme måde, hvis du er ved at reducere en væske, der allerede er helt salt eller sød, vil du gerne fortynde den, før du reducerer den, eller smagene bliver for koncentrerede.
Det er lige så vigtigt at smage din sauce til sidst. Dette er din chance for at afbalancere smagene. Tilsæt en ekstra knivspids salt eller et strejf peber, et klem citronsaft eller et stænk fløde - følg begge smagsløg, indtil saucen er lige den rigtige.
9. Match din sauce til dit måltid
Tænk på den type måltid, du spiser, og beslut dig derefter for en sauce. Du vil ikke drukne en delikat filet af tilapia med en rig blåostsauce, ligesom en let kyllingevelouté ville gå helt tabt på et grillet rib-øje. Saucer skal supplere (tænk stegt kylling med kyllingesovs) eller kontrast (tænk stegt kylling med en garlicky chimichurri) det måltid, de serveres med. At finde ud af denne balance kommer med erfaring, så hvorfor ikke begynde at eksperimentere i dag?
Mere: 14 Varme og brændende måder at krydre dine måltider på, der ikke er Sriracha
