Den verdensberømte madlavning i New Orleans behandles undertiden som om det handler om ting: frisk fisk og skaldyr fra Bugt, søer og bugten, frisk vildt fra skovene, sumpe og himmelstrøg, friske råvarer fra de rige, flodfyldte felter. Men vi siger, hold da op. Den verdensberømte madlavning i New Orleans handler virkelig om mennesker. Og her er en liste over 10 kokke i New Orleans, der af mange betragtes som kulinariske helte.
Dårligt belønnet, men rig på deres tilbud
Restauranten er, hvad den er, langt størstedelen af de mennesker arbejdede i årevis ukendt, dårligt belønnet (før kokke blev mediesuperstjerner) og næsten helt sikkert glemt kort efter deres dødsfald: Døde. Men historien om denne bys køkken er også historien om de mennesker - der anvendte sig på forberedelsen og servering af mad og vin med et særligt glimt i øjet, et ekstra forår i deres trin, og lejlighedsvis et slag af geni. De 10 mennesker, vi har i tankerne, udførte mange job i mange år, levede med mange titler og kendte både lykke og ulykke. Vi kalder dem dog noget enklere end alt det. Vi kalder dem vores helte.
Lafcadio Hearn
Denne farverige journalist og mand om byen menes at have skrevet den mest omfattende kulturelle beretning om århundredeskiftet New Orleans. Hearns La Creole Cuisine siges at være den mest præcise redegørelse for kreolske madlavningsteknikker og ingredienslister før det 20. århundrede.
Hans beretninger om New Orleans som en by, der er tilbøjelig til mystik, dekadence og romantik, har levet den dag i dag. Hearn blev født af en græsk mor og irsk far i 1850, og flyttede til New Orleans efter hans skandaløse affære med en frikvinde af farve, der var rocket prudish victoriansk Cincinnati. Findes tilflugtssted her, Hearns redaktionelle status på datidens aktuelle aviser, både den nu nedlagte Daily City Item og Times-Democrat, holdt ham i harmoni med de fashionable strømninger og politiske klima i dag. Hans beretninger om New Orleans og udviklingen af kreolsk kultur og køkken er uden sidestykke.
Madame Begue
Madama Begue åbnede sit spisestue i det franske kvarter i midten af 1800-tallet, og var førstedame for kvindelige kokke og berømt for sin tre timers anden morgenmad, nu kendt som brunch. En tysk immigrant fra Kettenring -familien, Elizabeth Dutrey Begues arv begyndte som traditionel billetpris fra sit hjemland. Det udviklede sig til at omfatte kreolske og Cajun -retter, dog efter at hun gik sammen (og husholdninger) med sin bartender, Hypolite Begue, efter hendes første mands død.
Det bemærkes, at Begues superstjernestatus og kvaliteten af hendes køkken i 1884 under Cotton Centennial bragte skarer af turister til hendes spisestue. Madame Begue døde i 1906, men hendes ry og hendes brunch -kreationer lever videre, primært i navnet Begues restaurant på Royal Sonesta Hotel og i det traditionelle spisested på hendes mest kendte sted, Tujague.
Jules Alciatore
Søn af grundlæggeren af den berømte Antoines restaurant, Antoine Alciatore, begyndte Jules sit kulinariske bidrag som kok på dette ærede spisested i New Orleans siden 1840. Nogle af hans mere varige ideer omfatter Oyster’s Rockefeller, pommes de terre souffl�s (puffede kartofler) og pompano en papillote - fisk i en bagepose tilberedt i en særlig vinsovs. Jules overtog tøjlerne i køkkenet i 1887 efter flere års undervisning af sin mor plus lærepladser i de store køkkener i Paris, Strasbourg og Marseille - familiens hjemby.
Da Jules vendte tilbage til New Orleans, efter en kort periode som kok i den berømte Pickwick Club, indkaldte hans mor ham til at stå i spidsen for Antoine's. For at sætte dette vagtskifte i perspektiv er det interessant at bemærke, at Antoines har været i drift 40 år længere end Galatoires og 80 år længere end Commander's Palace. Jules 'dygtighed i køkkenet er i høj grad ansvarlig for det ry og den ros, Antoine har modtaget. I årenes løb har det været vært for ni præsidenter, kongen af England og endda hans hellighed pave Johannes Paul II.
Jean Galatoire
Mest anerkendt som hjernen bag den første store bevægelse af kreolsk køkken og patriark for en familierestaurantoperation, der har holdt ud i et århundrede immigrerede monsieur Jean til Amerika fra foden af de franske Pyrenæer i 1880 og åbnede en kro i Birmingham, Alabama. Tyve år senere opgav han Birmingham for det kosmopolitiske liv i New Orleans. I 1905, fem år efter hans flytning til Nouvelle Orleans, købte Galatoire Victor's restaurant og omdøbte den passende og tog af sted på et kulinarisk kursus, der for altid ville ændre køkkenet i New Orleans og det sociale liv.
Den første restaurantindehaver til at justere det klassiske franske køkken med øje mod lokalt tilgængelige ingredienser, Galatoire skabte et elegant køkken, der er blevet en overgangsritual for dem, der ønsker at spore byens kulinariske rødder. Et lige overgangsritual står i kø wai
