Hvis du ser nogen af de smarte madlavningskonkurrencer, er der stor sandsynlighed for, at du har hørt om (og dør efter at prøve) sous vide -madlavning. Det er en metode, der involverer vakuumforsegling af mad i en pose og tilberedning i et vandbad i flere timer ved en lav temperatur.
Nøglen er omhyggeligt at overvåge varmen for forsigtigt at bringe din mad til den rigtige temperatur uden at tilberede den. Madlavning i en pose låser madens naturlige saft, aroma og fugt. Dette resulterer i super-smagfuld, ultra-mør og saftig, jævnt tilberedt mad. Desværre vil en sous vide komfur sætte dig tilbage mindst $ 300, sandsynligvis mere. Men her er en stor hemmelighed: Du har ikke brug for et smukt apparat til sous vide.
Alt, hvad en sous vide -maskine gør, er at justere vandets temperatur efter behov, hvilket du selv kan gøre. Du kan gøre denne teknik DIY med en gryde, lynlåse køkkenposer, nogle bindemiddelklemmer (seriøst!) Og et præcist termometer.
1. Forbered vandbadet
Fyld en stor, tykbundet gryde med så meget vand som du kan, uden at det flyder over, når du tilføjer din mad. Hvis du senere finder ud af, at du har fyldt det for meget, kan du altid bruge en øse eller en varmesikker Pyrex-væskemåle til at fjerne vand, hvis du har brug for det.
2. Fastgør dit termometer
Du skal bruge et termometer af høj kvalitet (og med det mener jeg præcist, ikke dyrt) i hele sous vide-processen. For de bedste resultater skal du sikre den inde i gryden i stedet for at dyppe den ind med jævne mellemrum. Du er mindre tilbøjelig til at gå glip af temperatursvingninger på denne måde. Jeg kan virkelig godt lide et digitalt termometer til denne metode, et med tal, der er store nok til at se et par meter væk.
Du kan sikre et termometer inde i en gryde med vand ved hjælp af en kraftigt bindemiddelclip fra kontorartikler. Klip til ydersiden af gryden, og juster metalkniverne til at understøtte termometeret. Spidsen af termometeret skal gå gennem pincherens løkke inde i gryden, mens selve termometeret hviler på den anden pincher. Du vil sikre det, så spidsen dyppes i vandet, men ikke rører bunden (hvor varmen vil læse højere på grund af kontakt med brænderen).
Sådan skal det se ud, mere eller mindre, afhængigt af hvilken slags termometer du har (dette foto viser en gryde mælk, ikke vand).
3. Få vandet op til temp
Bring nu vandet til den temperatur, der kræves i din opskrift. Du skal lege med dine varmeindstillinger for at få det rigtigt. Det kræver lidt forsøg og fejl at opnå en stabil tilberedningstemperatur. Du bør sandsynligvis prøve dette for første gang på en dag, hvor timing ikke er presserende snarere end natten til et middagsselskab.
Sørg for, at dit termometer holder sig inden for 2 grader F (plus eller minus) af den ønskede temperatur, før du betragter vandet som klart. Det betyder, at du muligvis skal flytte varmeindstillingen op og ned eller endda flytte gryden rundt på brænderen - nogle gange hvis du har problemer med at opretholde den nøjagtige temperatur, det vil være sødt at skubbe gryden delvist fra brænderen få øje på. Dette er den mest tidskrævende del af processen.
4. Forsegl maden inde i poser
Læg dine ingredienser i poser med lynlås. Jeg foretrækker poser i sandwichstørrelse af høj kvalitet (tykkere), fordi de er lettere at håndtere.
Sørg for, at ingredienserne allerede er skåret i individuelle portioner. Nogle fødevarer, som sart fisk, vil være svære at fjerne og skære efter behov efter tilberedning (og det tager længere tid at lave mad, hvilket er længere tid, end du skal opretholde temperaturen). Læg ikke for mange stykker mad sammen i en pose. Ingredienserne har brug for plads til at bevæge sig.
For at vakuumforsegle en pose, nedsænkes den åbne ende i vand så dybt som muligt uden at få vand i åbningen. Vandet skubber luft uden for posen, og du kan bare forsegle det helt op - næsten lige så godt som en vakuumforsegler. Jeg kan godt lide at bruge en separat skål med vand til dette trin, men du kan bruge sous vide -vandet.
5. Kog din mad
Kom ingredienserne i posen i gryden med opvarmet vand til tilberedning. Jeg har fundet ud af, at brug af de ekstra bindemiddelklemmer fra æsken til at fastgøre posen til siden hjælper med at holde ingredienserne nedsænkes bedre og gør det lettere at fjerne poserne senere uden at brænde dig selv. Temperaturen falder, når du tilføjer alle poserne, men det er ikke et problem. Du skal blot bringe den tilbage til tilberedningstemperaturen ved gradvist at øge varmen (skru ikke op for varmen, eller du kan have mange problemer med at opretholde en stabil temperatur senere).
Hold øje med din temperatur. Som ved opvarmning af vandet, vil du holde det inden for 2 grader F fra dit ideal. Vær ikke bange for at fjerne det fra varmen, hvis det bliver for højt, men hold øje med det, og sæt det på igen, når det falder (ikke lavere end 2 grader F under den ideelle temperatur). Hvis det går for højt eller for lavt lidt, skal du ikke gå i panik; bare fortsæt med at bringe det tilbage til det sted, du har brug for det.
Kog dine ingredienser i henhold til opskriftens anvisninger, og fjern dem derefter fra vandet (forsigtigt, fordi det er varmt). Vær forsigtig med at fjerne øm eller flak fisk, for den kan falde fra hinanden, hvis du er for hård med den. Det er en anden god grund til ikke at pakke den over. Et godt sæt silikontænger, der er dygtigt brugt, er meget nyttigt. Hvis maden er kød, skal du sørge for, at den er nået til en sikker spisetemperatur ved at bruge termometeret til at kontrollere den faktiske kødtemperatur, ligesom du ville gøre det fra ovnen.
Nogle opskrifter kan bede dig om at stege den inden servering. Andre kan bede dig om at klæde den eller pynte den med krydderurter. Uanset hvilken opskrift du vælger, vil du elske smagen af en god sous vide. For mange fødevarer er det som at spise dem igen for første gang.
Flere madlavningsteknikker skal du kende
Middag gjort let: 10 enkle fisk i pergamentopskrifter (INFOGRAFISK)
10 måder at gøre dit knogle bouillon spil stærkere
18 tips, du skal bruge til at lave kiks og sovs på den sydlige måde
