Uanset om du kalder det en langsom komfur, en Crock-Pot eller Guds gave til den spændende kok, der kan lide mad fra bunden, er det et af de mest praktiske udstyr i dit køkken. Hvis du har eksisterende familiefavoritter, der ikke var skrevet til slow cookeren, betyder det ikke, at du skal have tid til at stå over komfuret for at spise dem. Du har bare brug for en lidt langsom know-how til konvertering af komfur.
Vær opmærksom på dit protein
Langsom komfurens styrke er, hvor mørt og saftigt det kan lave billige og hårdere stykker kød, men du kan virkelig tilberede alt, hvad du vil. Mange mennesker fraråder at bruge ting som udbenede, hudløse kyllingebryst (kød, der traditionelt viser sig mørt og saftigt uden meget arbejde), men jeg giver dig tilladelse til at ignorere dem. Jeg har selv gjort det mange gange, og det viser sig lige så mørt og saftigt som en bryst. Bare hold øje med det for at forhindre overcooking, men der er meget mere fejlmargin med dem, end nogle ville have dig til at tro.
Generelt er det bedst at stege ydersiden af dit kød, inden du lægger det i slow cookeren, medmindre du leder efter en strimlet konsistens. Det giver det ikke kun den brune farve og karamelliserede smag, du ville forvente af den ikke-langsomme komfurversion, men det lader dig slippe af med noget af det overskydende fedt.
Hamburger og smuldret pølse skal være fuldt kogt, brunet og drænet, før det lægges i langsomt komfur, eller det bliver grødet og sandsynligvis en temmelig usædvanlig farve. Kød, der kommer fuldt kogt, som nogle pølser, skal også skæres (hvis de skal være det) og brunes først. Det samme gælder veganske proteiner som tofu.
Fisk og skaldyr skal også steges først (meget hurtigt for ikke at overstege det) og tilsættes i den sidste halve times madlavning.
Mere:Slow cooker mac & cheese møder kylling Alfredo til middagens dekadence
Grøntsagsvariablen
En af de vigtigste ting, du bør overveje, når du konverterer en opskrift til brug i slow cookeren, er grøntsagerne. Hvor hårdføre er de? Skal de brunes eller blødgøres i opskriften? Hvilken størrelse er de i forhold til kødet? Sammenlignet med hinanden?
Regel numero uno med grøntsager i en langsom komfur er, at alle de grøntsager, der går i sammen (på samme tid), skal skæres til omtrent samme størrelse, uanset hvad opskriften siger. På den måde koger de jævnt.
Ting, der skal brunes eller blødgøres, som løg og hvidløg, bør normalt ikke sættes i rå, eller de vil være for stærke i den færdige ret. Jeg anbefaler at forkulre dem først, selvom det også er fint at brune dem først. Skær dem bare i stykker, der er omtrent lige så store som de andre grøntsager, du kommer i, og forkol ydersiden på en gryde eller støbejernspande. Løg skal være i kvarte eller ottendedel (afhængigt af størrelsen på løget og de andre grøntsager, der skal bruges sammen med det). Hvidløg skal holdes hele i huden. Du kan skrælle og hakke det, efter det er afkølet. Hvis du beslutter dig for at brune dem, skal du være opmærksom på, at løg har en tendens til at gå i opløsning på lange kokke, især ved høj varme, så overvej at tilføje det cirka halvvejs i madlavningen.
Regel numero dos er timing. Store grøntsager, især rodfrugter som gulerødder, løg, kartofler og majroer, kan gå ind i begyndelsen af tilberedningsprocessen. De skal være lagdelt i bunden af kødet for at sikre en mere jævn tilberedning.
Grøntsager, der er mindre hårdføre, men ikke specifikt hurtig tilberedning, som broccoli og blomkål, bør gå omkring halvvejs. Grøntsager, der er hurtigere tilberedt som ærter, majs og spinat, skal gå cirka en halv time før madlavningens afslutning.
Brug aldrig frosne grøntsager i en langsom komfur. De vil sænke kogevæskens temperatur og tilføje ikke kun tilberedningstid, men kan også sætte din mad i farezonen for bakterier. Det er OK på komfuret eller i ovnen, når du kan styre temperaturen ved at øge den, men du kan ikke gøre det i slow cookeren. Og hvis du optøer dem, vil de være sumpede at gå ind.
Få dit korn i
Pastas og ris skal tilsættes i den sidste halve times madlavning. Ser på Amerikas testkøkken en dag så jeg, at de anbefaler at bruge parboiled (færdiglavet) ris i slow cookeren, så jeg prøvede det, og det fungerede smukt. (Som en ekstra bonus viser det sig, at jeg foretrækker parboiled ris på mange måder... det har en lidt smøragtig smag, der tilføjer meget til mange retter.)
Mere:Langsom komfur fyldt varm og sur suppe er et komplet måltid i en skål
Vær bevidst med mejeri
Mejeri klarer sig ikke godt i langsom komfur i lange perioder. Flydende mejeriprodukter eller cremet fast stof (som creme fraiche) vil bremse, og lagrede oste bliver fede. Hvis du laver noget som en flødesuppe, skal du bruge grøntsags- eller kyllingefond i stedet for mælk under selve tilberedningsprocessen, og tilsæt nok tunge fløde i den sidste halve time til at få den cremede konsistens. Hvis din ret bruger et stænk mejeri eller smeltet ost, gør det samme.
Lad os tale flydende
En opskrift på langsom komfur kræver væske for at fungere som leder af langsom komfurets varme (derved tilberede maden). Så hvis der ikke er tilsat væske i din opskrift, skal du tilføje omkring 1-1/2 til 2 kopper for at få processen startet. Du kan altid tilføje mere kogende vand senere, hvis det er nødvendigt. Hvis der er for meget vand, når det er færdigt, skal du bare tage låget af, og lad det blive ved med at koge, indtil væsken damper af.
Når det er sagt, hvis opskriften har væske, og den er beregnet til at være en opskrift med lang tilberedning, hvor væsken vil koge af (som en gryderet), vil du gerne reducere mængden af væske med cirka det halve, så der er nok til at dække maden langsomt komfur. Da låget forbliver på slow-cookeren, reducerer væsken ikke meget. Bare husk, hvis du reducerer det for meget og beslutter, at du har brug for mere, skal du tilføje kogende vand for at undgå at sænke tilberedningstemperaturen.
Hvis din opskrift er afhængig af en roux for at tykke den, kan du ikke starte med det, eller du ender med cement, men alt er ikke tabt. Kog det som normalt, men uden roux. Cirka en halv time før slutningen, hæld cirka 2 kopper af den varme væske ud af langsomt komfur, sæt låget på igen og skru varmen for høj, hvis den ikke allerede er der. Lav din roux på komfuret, og pas på at reducere rouxen til det halve, hvis du reducerer din madlavning med det halve. Når din roux er klar, kan du langsomt øse den væske, du trak ud, under konstant vispning for at undgå klumper, indtil det hele er kombineret. Hæld derefter den fortykkede væske tilbage i langsomt komfur, rør rundt for at kombinere og kog i yderligere en halv time.
Krydderi
Flydende krydderier (som flydende røg eller Worcestershire sauce), tørre urter eller store friske krydderurter (som rosmarin) og krydderier, der ikke er for store stærk (som sød paprika) kan normalt tilføjes i begyndelsen, selvom du normalt bør reducere den mængde, du bruger (du kan altid tilføje mere). Delikate friske urter (som koriander eller persille) og stærke krydderier (som spidskommen eller chipotle) skal tilsættes mod slutningen i sidste halve time og kan tilføjes i deres fulde mængder (sammen med resten af krydderier, du har tilføjet tidligere, føler du, at du har brug for mere).
Hvis din opskrift kræver vin, anbefaler jeg at reducere den på komfuret først. I de fleste opskrifter tilberedes vinen i en åben gryde eller gryde, så meget af alkoholen koger af og blødgør, mens de andre smag intensiveres og bliver søde. Det sker ikke i en langsom komfur, fordi låget er tændt. Hvis du vil tilføje det uden at reducere det på forhånd, skal du gøre det mod slutningen og tilberede det med låget slukket.
En særlig bemærkning om salt: Vær forsigtig med at salte tidligt, især hvis du bruger salte væsker som købte lagre. Saltet kan intensivere i nogle retter, mens det koger, og i slow cookers kan du ikke smage, når du har tilføjet råt kød. Husk, at du altid kan salte mod slutningen, når kødet er kogt. Halver saltet på forhånd, og tilsæt mere om nødvendigt i den sidste halve times tilberedning.
Mere:Slow cooker cashew butter kylling - tag en pause fra typisk jordnøddesauce
Konvertering af tilberedningstider
Det er klart, at din slow cooker tager længere tid at tilberede retter (det er bogstaveligt talt i navnet). Det vil altid variere efter ret, men generelt kan du bruge en formel til at få et udgangspunkt. Så første gang du laver det, skal du bare begynde at kontrollere det i begyndelsen af den lavere tid. Vær ikke bange for at vende fra høj ned til lav del af vejen gennem madlavning, hvis du har brug for lidt mere tid. Det er bedst at holde låget på så meget som muligt under madlavning, men det er OK at tjekke det så ofte efter fire timers mærket på lav eller halvanden time på høj (før det er det usandsynligt, at det bliver gjort, fordi det tager lang tid at nå op til temperatur). Diagrammet herunder giver dig et udgangspunkt.
- Ovn/komfur: 15-30 minutter = Lav: 4-6 timer = Høj: 1-1/2-2-1/2 timer
- Ovn/komfur: 31 - 40 minutter = Lav: 6 - 8 timer = Høj: 3 - 4 timer
- Ovn/komfur: 41 minutter - 3 timer (eller mere) = Lav: 8-10 timer (eller mere) = Høj: 4-6 timer (eller mere)
