Rejer med grapefrugtsaft, gulerod chutney, rucola og varm sabayon
Serverer 4
Ingredienser:
Gulerod chutney:
8 bundter gulerødder, skrællet og skåret skråt i skiver på 3 mm tykke, blancheret al dente
2 skalotteløg, fint skåret
Saft af 2 florida appelsiner
1 spsk. sherry eddike
1 spsk. ingefær sirup
Til de dampede rejer:
3-4 store rejer (sorte tigre) pr. Person, skrællet og skåret i halve, længdevis
1 kop hvid Florida 100% grapefrugtsaft
2 friske laurbærblade, revet i to
1 fed hvidløg, i skiver
Sabayon:
6 æggeblommer
Strimlet skræl og saft af en rød Florida grapefrugt
1/4 kop hvid port
1 lille bundt rucola, vasket
Rutevejledning:
Gulerod chutney:
Steg skalotteløg i vegetabilsk olie, til de er glatte. Tilsæt appelsinsaft, sherryeddike og ingefærsirup; lad det koncentrere sig til en sirup. Tilsæt gulerødderne og lad dem bløde varme i 3 til 4
minutter.
Reje:
Kog saften af hvid grapefrugt med laurbærblade og hvidløg i en dampkoger. Hold saften lige under kogepunktet. Kom rejer i dampkogeren og hæng den over grapefrugtsaften. Tag på
låg. Lad rejerne dampe i 4-5 minutter, indtil de er næsten færdige, og sluk derefter for varmen.
Sabayon:
I mellemtiden slår du sabaonen op. Læg en gryde med en passende skål (au bain Marie), fyld skålen med en tredjedel vand og bring det i kog. Skru ned for varmen. Pisk æggeblommerne med port, saft
og strimlet skræl af rød grapefrugt i en skål. Kom skålen på panden med næsten kogende vand, og bliv ved med at røre (5-7 minutter), indtil der vises en let og fast skummende sauce. Smag til med salt og
peber efter smag. Husk at blive ved med at røre, for ellers ender du med røræg!
Afslutning: Bland ruccolaen med gulerødder. Fyld nu cocktailglas med rejer, del rucola og gulerod i glassene, og dæk med sabayon.
