Uanset om du er en erfaren bager, der prøver at komme ud af dit universalspor, eller en nybegynder, der spekulerer på, om disse specialmel er bare en marketinggimmick, har du uden tvivl set overfloden af forskellige typer mel i købmanden eller i opskrifter, du gerne vil prøve. Men nu hvor vi prøver at tage så få ture som muligt til købmanden, og universalmel ofte er udsolgt, hvad er der så galt med alle de andre meltyper i bagning midtergang?
Hvis en opskrift specifikt er udviklet med en bestemt slags mel i tankerne, bør du enten bruge det mel eller et hvidt mel med et lignende proteinindhold. Arbejd med det du har.
Ja, proteinindholdet har faktisk betydning i dine bagværk, selvom de betragtes som kulhydrater. Hver meltype er lidt forskellig i deres proteinindhold, hvilket påvirker hvor meget gluten, der kan dannes under blandings- og ælteprocessen. Jo mere protein, jo mere gluten bliver der lavet, og jo mere struktur får dit færdige produkt. Så hvis du vil have den mest svampede kager, vil du have et mel med lavt proteinindhold, der ikke opbygger en masse gluten under blandingen proces, mens gærbrød og pizzadeje, hvor en sej konsistens er ønskelig, bør bruge mel med højere proteinindhold for virkelig at få det gluten går.
Det skal også nævnes, at hvidt mel er fremstillet ved hjælp af kun én af de tre komponenter i hvedebæret: endospermen. Fuldkornsmel fremstilles ved hjælp af endospermen plus de to andre komponenter, klid og kimen. Som sådan kan fuldkornsmel ikke direkte erstattes med mel med lignende proteinindhold, fordi de også er langt mere tørstige - det vil sige, de har brug for meget mere hydrering. Opskrifter designet specielt til hvedemel vil have et ton mere væske, så hvidt mel er ikke en god erstatning. På samme måde er det normalt bedst at bruge et forhold på 50 procent hvedemel og 50 procent hvidt mel, når du subberer hvedemel. Det kan stadig gøre bagværket en smule tættere, men du får resultater tættere på, hvad du er vant til uden at øge vandindholdet væsentligt. I gærbrød gærer fuldkornsmel også hurtigere, fordi der er mere for gæren at spise af.
Så før du støver den rene, tørre overflade med mel igen, har vi sammensat et simpelt skema for at give dig et indblik i hver type mels forskelle, fordele og bedste anvendelser.
Mel til alle formål
Protein: 9 – 12%
Bedst i: Alt, der kun kræver "mel", gærbrød og med tilsætning af bagepulver og salt, alt, hvad der kræver selvhævende mel
Fordele: Holder struktur rimeligt godt
Erstatning for alle formål? Kan erstattes med alt undtagen hvedemel; Når du erstatter mel med lavt proteinindhold, skal du være meget forsigtig med dejen eller dejen, og når du erstatter selvhævning, skal du tilsætte salt og bagepulver (se selvhævende nedenfor)
Fuld hvede
Protein: 12 – 14%
Bedst i: Brød, pizzadeje og fladbrød, der kræver fuld hvede
Fordele:
- Holder struktur meget godt
- Resulterer i tættere teksturer i bagværk
Erstatning for alle formål? Der findes ingen erstatning for fuldkornshvedemel, men fuldhvede kan erstatte 50 procent af melet i brød, der kræver hvidt mel
Brød
Protein: 12 – 13%
Bedst i: Gærbrød
Fordele:
- Holder struktur
- Skaber mere gluten end andet hvidt mel
Erstatning for alle formål? All-purpose er fint, men kan resultere i en lidt anderledes tekstur
Bagværk
Protein: 7 – 9%
Bedst i:
- Kiks/scones
- Tærtebunde
- Muffins
Fordele:
- • Mindre struktureret
- Skaber en let, luftig tekstur
Erstatning for alle formål? Ja, men overanstrengelse kan gøre dejen eller dejen sej - hvis opskriften specifikt kræver konditormel, er det nok bedst at bruge wienerbrødsmel
Kage
Protein: 5 – 9%
Bedst i:
• Kager
- Cupcakes
Fordele: Skaber blød, jævn krumme
Erstatning for alle formål? Ja, men overanstrengelse kan gøre dejen sej - hvis opskriften specifikt kræver kagemel, er det nok bedst at bruge kagemel
Selv-Rejsende
Protein: 9 – 11%
Bedst i:
- Kiks
- Hurtigt brød (dvs. bananbrød, zucchinibrød)
Fordele: Salt og bagepulver er allerede tilsat melet
Erstatning for alle formål? For at erstatte alle formål, tilsæt 1-1/2 tsk bagepulver og 1/2 tsk salt pr. 1 kop mel
Rug
Protein: ~ 20%
Bedst i:
- Rugbrød
- Surdejsstarter
Fordele:
- Hovedsmag i rugbrød
- Bedste første-trins mel til surdejsstarter (kan fodres med universal derefter)
Erstatning for alle formål?
- Til rugbrød er der ingen erstatning
- Du kan erstatte universalformål for at starte en surdejsstarter, men det kan tage længere tid at komme i gang, fordi der er mindre for gæren at fodre på
Inden du går, så tjek disse imponerende Ina Garten opskrifter.
En version af denne artikel blev oprindeligt offentliggjort i juli 2018.
Vores mission hos SheKnows er at styrke og inspirere kvinder, og vi har kun produkter, vi tror, du vil elske lige så meget, som vi gør. Bemærk venligst, at hvis du køber noget ved at klikke på et link i denne historie, kan vi modtage en lille kommission af salget, og forhandleren kan modtage visse reviderbare data til regnskab formål.
