Sådan omdannes mælk til ostemasse - SheKnows

Dyp din tå i mellemliggende ostefremstilling ved at gøre frisk mælk til dyrket ostemasse derhjemme.

Relateret historie. Jamie Olivers bagte figenblade-indpakket feta med citron er stjernen i dit næste Charcuterie Board

Jeg begyndte for nylig at lave freelance-arbejde for en ostefabrikant, der involverede at uddanne ostens vidunderlige verden-en fornøjelig, men også skræmmende opgave, da det er en stor viden. Jeg har tidligere forsøgt mig med hjemmelavet ricotta og mascarpone, men nu lærer jeg alt om mere komplekse oste.

Hjemmelavet ostemasse er en god introduktion til mellemliggende ostefremstilling. I modsætning til deres simple mælk og sure brødre dyrkes ostemasse. De er også afhængige af cheddaring - en proces med stabling og drejning af ostemasse - for at frigive valle og reducere surheden. Teknisk til side, der er intet som en frisk, knirkende ostemasse, perfekt til at spise frisk eller efter en tur i frituregryden.

I opskriften herunder, tilpasset fra Kultur magasinets DIY ostemasse

, Jeg forenkler processen så meget som muligt for rookien uden at springe de nødvendige trin over. Her er nogle tips til at følge instruktionerne:

• Spring ikke over calciumchloridet, et opstrammende middel. Det er muligt, at du kunne klare dig uden det, men du vil ikke risikere en gallon mælk på det.
• Jeg nedskalerede den originale opskrift fra 2 liter mælk til 1 for at gøre det muligt ved hjælp af typisk køkkenudstyr.
• Din brændeovn har muligvis ikke en indstilling, der er lav nok til at opretholde de temperaturer, der er angivet i opskriften. Hvis dette er tilfældet, skal du bruge den laveste indstilling og trække gryden til og fra varmen for at opretholde nogenlunde den korrekte temperatur. Væsker beholder varmen meget godt, så du behøver ikke at flytte gryden særlig ofte.
• Opskriften kræver kosher salt - hvis du ikke har et groft salt og i stedet bruger et fint kornsalt, skal du bruge halvdelen af ​​den krævede mængde.
• Hav det sjovt! Amatørostfremstilling handler om at lære nye færdigheder og nyde processen. Selvom dine resultater ikke er perfekte i dit første forsøg, ender du sandsynligvis stadig med en velsmagende ost.

Opskrift på hjemmelavet ostemasse

Tillad masser af tid til at fuldføre opskriften, som tager anslået 6 timer, men kan variere baseret på faktorer som f.eks som mælkens kvalitet, typen af ​​vand, og hvor tæt på den korrekte temperatur du kan holde blandingen.

Tilpasset fra Kultur

Ingredienser:

• 1 gallon sødmælk (vi brugte DairyPure®)
• 1/2 pakke mesofil kultur fra New England Cheese Supply
• Sparsom 1/4 tsk calciumchlorid blandet med 1 spsk vand
• 1/4 tsk flydende løbe blandet med 2 spsk vand
• 1/2 spsk kosher salt

Rutevejledning:

1. Tilsæt mælken i en stor gryde over den mindste brænder ved den laveste varmeindstilling. Kontroller temperaturen, omrør lejlighedsvis, indtil mælken når 90 grader F. Hvis temperaturen fortsætter med at stige, skal du fjerne og tilføje gryden til varmen under hele processen for at opretholde nogenlunde den korrekte temperatur. Rør i den mesofile kultur, dæk til, og lad sidde ved 90 grader F i en time.
2. Rør calciumchloridet i, efterfulgt af løbe. Dæk og lad sidde ved 90 grader F. Efter 45 minutter skal du begynde at kontrollere ostemassen. Skær i ostemassen, og træk den derefter opad med knivens flade side. Hvis ostemassen har en ren pause - det vil sige, at den skilles rent i to halvfaste stykker, der trækker sig væk let fra en relativt klar valle-skær ostemassen i strimler på 1/2 tommer, og skær derefter 1/2 tommer strimler på diagonal. Dæk til og lad det sidde i 5 minutter.
3. Øg flammen eller brænderens temperatur lidt for at bringe temperaturen til 100 grader F. Hvis din flamme allerede var for varm, behøver du muligvis ikke at øge temperaturen. Kog 45 minutter, omrør ofte, og stop derefter med omrøring i 5 minutter.
4. Brug en hulske til at flytte ostemassen til en finmasket sigte og efterlade valle i gryden. Pres ostemassen sammen for at danne en massiv masse, læg sigten over gryden (fjern væske efter behov, så den ikke rører valle), dæk til og lad den sidde i 15 minutter. Brænderens flamme skal stadig være tændt.
5. Skær ostemassen i to stykker, læg den ene oven på den anden. Fyld en 1-gallon zip-top pose halvvejs med den varme valle. Læg den stablede ostemasse oven på gryden og læg den vallefyldte pose oven på ostemassen. Efter 15 minutter vendes ostemassen og det nederste lag flyttes til toppen. Gentag denne stablingsproces med den vallefyldte pose ovenpå 7 gange mere i alt 2 timer.
6. Skær ostemassen i stykker på 1 x 2 tommer. Hæld sigten i med halvdelen af ​​saltet. Efter 10 minutter omrøres det resterende salt. Fortsæt med at omrøre lejlighedsvis, indtil ostemassen kommer til stuetemperatur og alt salt er absorberet. Opbevares i køleskab. Server almindelig eller stegt.

Dette indlæg blev bragt til dig af DairyPure.

Mere til ostelskere

Frisk ricottaost på komfuret
Hjemmelavet vegansk mozzarellaost er meget lettere, end du tror
Det ultimative ostediagram