Mainstream foodies insisterer på, at brining din Kalkun er den bedste måde at få en mør, fugtig stege på. Selvom det er rigtigt, er der nogle ulemper at overveje, før man træffer den beslutning.
Inden vi diskuterer briningens fordele, lad os tale om, hvorfor det er gjort. Brining er iblødsætning af en rå fugl i en opløsning af sukker, salt og (i nogle opskrifter) andre krydderier, grøntsager eller bouillon. Det introducerer ikke kun god smag, men det forhindrer slankere kød i at tabe så meget fugt under tilberedningen. Faktisk reducerer det fugttabet med cirka det halve.
Så hvorfor i alverden ville du ikke gerne saltlage? Nå, når du gør det, du faktisk lave om kødets fysiske sammensætning. Den videnskabelige forklaring er ret cool, hvis du er madnørd.
Science-y-tingene
Grundlæggende modificerer saltet i opløsningen kødet og fastgøres til de lange, sammenflettede muskelproteiner, som begynder at skubbe væk fra hinanden. Dette tillader mere vand og natrium at bundfælde sig i kødet og svækker fibrene. Til sidst fører dette til ekstra fugt inde i de svækkede fibre, så når ovnens varme uundgåeligt får fugtigheden til at frigive (på samme måde som du sveder, når det er varmt udenfor), beholder fuglen mere af fugtighed.
Hvorfor ikke saltlage?
For de madnørder, der læste den videnskabelige forklaring ovenfor, har du sikkert allerede fanget de to vigtigste negative søgeord. "Salt" og "svækkes". Saltet er ikke valgfrit i en saltlage. Det er en del af den videnskabelige voodoo, der gør hele processen mulig. Det er en del af det, der fører til svækkelse af muskelfibrene.
Når du saltlager din kalkun, risikerer du ikke bare oversalte smag. Natrium er forbundet med forhøjet blodtryk og hjertekomplikationer. Selvom omfanget af den effekt, det vil have på dig, afhænger af din krops reaktion på salt, er det bedst at begrænse dit indtag, især hvis en af disse sundhedsmæssige bekymringer kører i din familie. (Og damer, det fører også til oppustethed, der kan få dig til at virke op til 9 kilo tungere end du virkelig er.)
Men bortset fra de potentielle sundhedsfarer skaber det en potentiel smagsfare. At svække dyrets egentlige kød får bare det til at smage anderledes. Derfor kræver så mange saltopskrifter ekstra ingredienser. For at tilføje den smag tilbage.
Elsker du stadig din saltlage?
Hvis du er forpligtet til brining, kan du prøve at erstatte keltisk havsalt eller Himalaya krystal salt. De er lidt fugtige og ofte grå eller lyserøde i farven og bidrager ikke til forhøjet blodtryk som bordsalt (som faktisk er natriumchlorid, en type natrium ikke findes naturligt i kroppen, og derfor har vi problemer med at behandle det). Uanset hvad du gør, spring de præbrinerede fugle over. De er fyldt med et kemikalie kaldet natriumnitrat, som bidrager til kræft.
Fortæl os
Hvad synes du? Vil du stadig brine din fugl denne Thanksgiving? Fortæl os det i kommentarerne herunder.
Mere kalkun snak
Sådan steges en kalkun
Urtestegt kalkunbryst
Urte kalkun mørbrad til to
