Alle burde lave deres egen hjemmelavede surkål. Ikke alene får du alle fordelene ved de gæringsinducerede probiotika, men du dropper alle konserveringsmidlerne fra dåse- og krukkede versioner.
Det viser sig også, at det er latterligt enkelt at lave. Du skulle tro, at jeg allerede ville vide det. Min bedstefar var stationeret i Tyskland dengang... min far boede der selv et stykke tid. Jeg blev introduceret til surkål, da jeg var barn. Jeg har denne vage hukommelse om, at min bedstemor syntes, det var sjovt, jeg troede, at man kun kunne få surkål i en krukke i butikken. Gæt jeg skulle have spurgt hende, hvordan hun skulle gøre det.
Det starter på samme måde som enhver syltet eller gæret opskrift starter: ved sterilisering af glassene. På den måde, jeg gør det, er der to forskellige størrelser krukker at sterilisere - selve surkålskrukken og den mindre krukke, der bruges til at afveje indholdet i den større krukke. Inden du begynder, skal du sørge for, at den mindre krukke passer ind i den større krukke, men begge skal steriliseres.
Så kan du begynde at lave din surkål.
Når dine krukker er steriliseret, skal du trække alle de visne yderblade af kålen og skære kålen i halve.
Brug derefter din kniv til at skære kernen ud af halvdelene ved at lave trekantede snit omkring stilken.
For at gøre det lettere at makulere kålen kan jeg godt lide at skære halvdelene i halve efter det. Dette bør holde dem håndterbare, når du skærer dem, hvilket er vigtigt, da du har brug for ensartede strimler.
Brug en mandolin til at skabe ensartede strimler. En foodprocessor makulerer, men den genererer også mange forskellige størrelser, hvilket betyder, at kålen vil gæres i forskellige hastigheder. Det kan resultere i ujævn smag i hele din surkål. Men en foodprocessors makuleringsudstyr er bedre end håndskæring.
Du kan bruge mange forskellige typer salt, men ikke bordsalt. Bejdsningssalt og havsalt er bedst, men kosher salt fungerer også. Kosher salt er det, de fleste mennesker vil have ved hånden, men ved, at det kan tage længere tid at fermentere med kosher salt. Ventetiden er det værd, så hvis det er det, du har, skal du ikke købe noget, du ellers ikke vil bruge.
En del af pointen med dette trin er at trække vandet ud af kålen, men det tilføjer også smag. Når du tilføjer saltet, skal du være forberedt - kålen begynder at afgive vand virkelig hurtigt. Det er en god ting, men lad dig ikke overraske over, hvor hurtigt det sker.
Du har ikke brug for yderligere krydderier, selvom jeg kan lide karvefrø. Dildfrø er også gode. Hvis du vil tilføje dem, er det nu tid. Det er meget vådt fra vandet, der siver fra kålen, og det blandes grundigt.
For at fermentere skal du beholde det, der gæres, fra udsættelse for luft. Derfor begravede de før fermentering af varer. Pak kålblandingen rigtig godt ned i et par Mason-krukker i kvartstørrelse. Få det godt og pakket, og fyld det ikke for fuldt. Du skal efterlade plads til vægten.
Jeg steriliserede en mindre Mason -krukke (en, der ville passe ind i min hovedkrukke) og fyldte den med (rene) akvariestene. Du kan også bruge kugler. Pokker, nogle mennesker bruger tilsyneladende kogte sten. Du skal bare veje kålen ned, så den forbliver under den saltlage, du har oprettet. Enhver kål, der flyder på toppen, kan få snavs eller skimmelsvamp ovenpå. Begge er aftagelige, når de skummes af toppen, men hvis de sidder for længe, kan de ødelægge din batch. Bedst ikke at risikere det ved ikke at lade det ske.
Jeg kan godt lide at bruge et stykke rent stof eller osteklud i stedet for metalskiven, når jeg forsegler det, da det lader gas slippe ud - hvilket reducerer boblende - uden at lade støv komme ind. Mason jar -ringen holder den på plads. Men hvis du ikke kan gøre det, kan du lægge en plade under den for at fange væsker, der bobler over, mens den fermenterer.
Hjemmelavet surkål opskrift
Giver cirka 1-1/2 liter
Forberedelsestid: 30 minutter | Samlet tid: 3-7 dage
Ingredienser:
- 1 medium hoved grønkål (ca. 2-1/2 pund strimlet)
- 1-1/2 spsk syltesalt eller andet uraffineret salt (kan bruge kosher salt)
- 1 spsk karvefrø
Rutevejledning:
- Fjern de løse, ydre blade fra kålhovedet. Del kålen gennem midten med en skarp kniv ved hjælp af en langsom, kraftig vuggende bevægelse til at skære kålen, hvis du har problemer. Fjern de tykke kålkerner, og del hver halvdel i 2 i 4 lige store kvarte. Snit kålen i tynde, ensartede bånd med en kniv, mandolin eller foodprocessor. Smid alle stykker eller ujævne stykker.
- I en stor blandeskål blandes saltet med kålen ved hjælp af et saltforhold på cirka 1 spiseskefuld uraffineret salt pr. 2 kilo kål. Massér blandingen med dine hænder for at nedbryde kålens cellevægge, indtil den begynder at tage en mere visnet, coleslaw-lignende tekstur og væske begynder at danne (5 til 10 minutter). Tilsæt karvefrøene, og bland grundigt.
- Hæld surkålblandingen og eventuel væske fra blandeskålen i steriliserede Mason -krukker, og pakk kålblandingen så meget som muligt ned ved hjælp af en støder eller træske, sørg for ikke at overfylde - lad masser af plads til en aktiv, boblende gæringsproces og en lille vægt for at beholde kålen nedsænket. For vægten fungerer en mindre Mason -krukke eller gelékrukke fyldt med rene sten eller marmor godt, men vægten kan virkelig være lige så enkel som en kogt sten. Læg vægten i Mason -glasset, og sørg for, at al kål er nedsænket.
- Dæk krukken med et stykke klud, og fastgør den med metalbåndet (ingen låg til vakuumforsegling).
- Opbevar surkålen på et køligt område (fra 65-75 grader F), der er ude af direkte sollys i 3 til 10 dage. I de første 24 timer skal du forsigtigt trykke vægten ned på surkålen for at tilskynde vandet til at stige. Hvis vandet ikke har dækket kålen efter 24 timer, laves en saltlage ved at opløse 1 tsk salt i en kop vand, og tilsæt nok vand til krukken til helt at nedsænke kålen. Kontroller surkålen hver dag for at sikre, at ingen af kålene flyder over vandet. Hvis det er tilfældet, skal du forsigtigt trykke det ned. Efter et døgn skal fermenteringen begynde, og blandingen skal begynde at boble. Begynd at smage efter 3 til 4 dage, indtil du er tilfreds med smagen, men jo længere du venter, jo mere smagfuld bliver din surkål. Når du er tilfreds med smagen, skal du fjerne kluden, forsegle krukken ved hjælp af det flade vakuumforseglingslåg (i stedet for kluden) og stille på køl. Sauerkraut skal være godt i cirka 2 måneder.
Vigtig: Du vil højst sandsynligt også se skum eller hvidt skum på toppen, men vær ikke bekymret - det er alt sammen en del af processen. Hvis du ser skimmelsvamp, skal du dog skumme den af og kontrollere, at din kål er helt nedsænket - din surkål skal stadig være fin. Selvom gærede fødevarer normalt er sikre, skal du bruge din bedste dømmekraft, når du indtager dem, det samme som du ville gøre for enhver mad. Hvis maden ser mistænkelig ud eller lugter som om den er ødelagt, skal du ikke tage nogen chancer - smid den ud.
Flere måder at lave det hjemmelavet på
Sådan laver du hjemmelavet tagliatelle uden pastamaskine
Sådan laver du hjemmelavet sodavand - det er lettere, end du tror
Let hjemmelavet soft serve tager disse is -sandwich til et andet niveau
