Der er få ting i livet mere dekadente og lækre end en mesterligt tilberedt bøf parret perfekt med et dejligt glas rødvin. Duften af kødet, når du skærer i det, vugger forsigtigt opad og får munden til at vandes, før din gaffel overhovedet forlader din tallerken. Vi bliver alle sultne af bare at tænke på det.
Men når dine bøf-madlavningsevner ikke er i orden, kan det gå frygteligt galt. Den kunstfærdige scene beskrevet ovenfor kan blive til en forkullet hockeypuck af et måltid i løbet af et øjeblik. Heldigvis er alt, hvad der kræves, lidt grundlæggende viden, og du laver bøffer, der vil imponere alle, der kommer over til dit hus til middag.
Her er hvad du behøver at vide.
1. Grader af oksekød
Bøf beregnet til at blive grillet eller svitset (ikke braiseret eller til en gryderet) bør være af høj kvalitet, hvis det er muligt. Men hvad er det forskellige kvaliteter af oksekød, og hvad betyder de?
Karakterer er i høj grad baseret på mængden af marmorering, som refererer til mængden af fedt i kødet. Jo mere marmorering, jo mere mørt, saftigt og smagfuldt er kødet. "Prime", med sin rigelige marmorering, er den højeste kvalitet af kød efterfulgt af "valg" og "vælg".
Prime kød er også yngre end valg eller udvalgte, hvilket betyder at kødet normalt er mere mørt end det fra ældre kvæg.
2. Budskæringer
Nogle udskæringer er naturligt ømme. Mørbrad, mørbrad og filet mignon er alle perfekt flotte på valgniveau - der er ingen grund til at springe til prime, hvis du vælger disse udskæringer. Hvis du desuden bruger en smagfuld marinade, som hjælper med at opveje manglen på marmorering, kan du slippe afsted med at bruge oksekød af udvalgte kvaliteter.
Mere:6 nemme måder at ømme hårde stykker kød på
3. Hårde snit
Nogle udskæringer kan være lidt hårde og få stor gavn af den ekstra marmorering i førsteklasses. Tænk rib-eye, strip bøf og T-bone. Disse bøffer er ikke superhårde i enhver klasse, men i førsteklasses skinner de virkelig. De er tilfældigvis naturligt smagfulde udskæringer, så valgmuligheder kan være gode (og meget billigere), hvis du kan finde en bøf med meget synlig marmorering.
Hårdere, værdiskæringer, som bøjle, flanke, nederdel og tri-tip bøf, marineres normalt før grillning, så du kan vælge valgfri kvalitet. Hvis du planlægger en langsom, langsom madlavning, som i oksesteg eller gryderist, kan du slippe afsted med udvalgte. Men det anbefales naturligvis ikke, at du vælger en hård bøf af udvalgte kvaliteter til blot at krydre med salt og peber og grill.
4. Marinader
Marinader er en nyttig måde at ikke bare sprøjte smag i lavere oksekød, men også til ømme hårdere snit. Flank bøf og nederdel bøf marineres ofte med en blanding, der indeholder salt og en syre af en eller anden art, som kan hjælpe med at nedbryde de stramme proteintråde, der gør kødet sejt. Til udvalgte udskæringer kan en hurtig marinade tilføje ekstra smag, men lad kødet ikke sidde for længe, eller det kan begynde at gå i stykker. Endelig bør du virkelig ikke marinere prime beef - hvad er meningen med at bruge de ekstra penge, hvis du ikke engang kan smage selve kødet?
Mere:Sådan pocherer du det perfekte æg
5. Det bedste svin
Der er to hovedskoler, når det kommer til at få det bedste svin på din bøf.
Den første er den første sear. Få din pande til at skrige varm, tilføj din bøf, og vend den ikke, før panden let slipper den, hvilket betyder, at der er dannet en dejlig skorpe. Dette tager normalt et par minutter. Tilsæt et stykke smør, når du vender det, og tilbered derefter i en ovn på 300 grader F, hvis det er et tykt snit. Det bør tage alt fra fire til otte minutter at nå en indre temperatur på 120 grader F for medium-rare.
Denne metode virker, men det kan føre til en bøf, der tilberedes ujævnt indeni, med en hårdere, vellidt omkreds, der langsomt falder ind i et sjældnere center.
Den anden metode er det omvendte sved. Ideen her er, at du tilbereder bøffen forsigtigt ved en lav temperatur, indtil den er let underdanet, og derefter svitser den i en superhot stegepande med lidt smør og aromater. Såret tager mindre tid at udvikle, da kødet allerede er varmt, hvilket betyder, at der er mindre chance for at overkoge kødet, mens man venter på, at der dannes en god skorpe.
6. Sådan tilberedes bøf
Inden du laver mad, salt dit kød på begge sider, og lad det sidde i cirka 40 minutter for at bringe det til stuetemperatur.
Sådan grilles bøf: Kog bøffen tildækket på den kølige side af en kulgrill. Når det er et par grader mindre end din foretrukne doneness, skal du flytte den til den varme side af grillen for at stege på begge sider.
Sådan tilberedes bøf i en gryde: Tilsæt olie til din stegepande, og opvarm den ved høj varme, indtil du ryger. Tilsæt din garvede bøf, og kog det, indtil en skorpe begynder at udvikle sig. Du kan vende din bøf uden at forstyrre sveden; faktisk vil det hjælpe din bøf med at lave mad jævnt. Tilsæt lidt smør efter de første fire minutter, og fortsæt derefter med at koge og vende, indtil bøffen har nået din ønskede klarhed.
Sådan tilberedes bøf under slagtekyllingen: Læg en stegepande på en ovnrist ca. 4 tommer fra varmekilden, og tænd slagtekyllingen cirka 10 minutter, før du vil lægge bøffen i ovnen. Når stegepanden er varm, tilsættes den garvede bøf. Kog i cirka tre minutter, eller indtil der er dannet en skorpe, og bøffen ikke klæber til gryden. Vend, og kog i yderligere tre minutter for medium-sjælden, eller indtil den når dit ønskede niveau af doneness.
7. Doneness
Doneness spænder fra sjælden (med et rødt center) til godt gennemført (uden pink i midten). De fleste purister anbefaler ikke at gå over medium for de fleste udskæringer, selvom det er vigtigt, at udskæringer med masser af fedt og marmorering tilberedes i hvert fald tidligere sjældent. Ellers vil fedtet i marmorering slet ikke gengive, og det nytter ikke noget at få en godt marmoreret bøf, hvis det ikke vil gå i stykker nok til at gøre dit kød dejligt og saftigt.
- Sjælden: Intern temperatur på 115 - 120 grader F før hvile
- Mellemsjælden: 120-130 grader F
- Medium: 140 grader F.
- Mellembrønd: 150 grader F.
- Godt klaret: 160 grader F.
USDA anbefaler en indre temperatur på mindst 145 grader F for at sikre dit køds sikkerhed.
8. Lad det hvile
Hvis du lader dit kød hvile, tillader dets juice at omfordele det, hvilket gør bøffen saftigere hele vejen igennem, end hvis du skulle skære lige i den, mens den er skrigende varm. Lad dine bøffer sidde i cirka 10 minutter, før du skærer i dem.
9. Sådan skæres det
Forskellige bøffer kan skæres på forskellige måder. Men den virkelig vigtige ting at huske er at skære hårde bøffer som flanke, bøjle og nederdel bøffer i tynde skiver på tværs af kornet. Dette vil bryde de lange dele af protein op, der kan gøre sådanne snit så vanskelige at tygge.
Og der går du, din udskårne guide til køb og madlavning af bøf. Du vil blive overrasket over, hvor let det nu er at få en smagfuld, saftig bøf som en proff.
Oprindeligt udgivet marts 2016. Opdateret september 2017.
