Pro ty z nás, kteří mají rádi lokty v chlebovém těstu, a pro ostatní, kteří mají rádi jemné cukroví a koláče, vám tento rychlý průvodce pomůže lépe porozumět světu pečení, jeho přísady a proč v určitých receptech používáme konkrétní položku.
Postavte se před uličku místního obchodu s potravinami a budete ohromeni rozmanitostí mouky. Upekli byste někdy challah s moukou na koláče nebo si udělali dort s andělem s chlebovou moukou? Dnes vám prozradíme, proč použití správné mouky pro správnou práci přináší lepší (a nadýchanější) výsledky!
Pšeničná mouka
Mleté z obilného zrna, které je pšenice, je nejběžnější a nejoblíbenější odrůdou obilí, které se mletí na mouku. V závislosti na požadovaném typu mouky může být mleté celé pšeničné zrno (pro použití jako celozrnná mouka), které zahrnuje všechny části jádra: otruby, klíčky a endosperm. Při mletí univerzální mouky se mele pouze endosperm. Níže je uveden seznam nejoblíbenějších odrůd pšeničné mouky, ale mějte na paměti, že existují tisíce odrůd pšenice!
Univerzální mouka
Víceúčelová mouka je mletá ze směsi odrůd tvrdé i měkké pšenice a má obsah bílkovin 9,5 až 11,5 procent, i když ne vždy. Mouka krále Artuše mlýná svou univerzální mouku pouze z tvrdé pšenice, zatímco bílá lilie je mletá z měkké pšenice (není divu, že s ní každý na jihu miluje pečení sušenek)!
Získejte recept pomocí univerzální mouky: Jablečný rebarborový koláč>>
Celozrnná mouka
Celozrnná mouka může být mletá z tvrdé i měkké pšenice a obsahuje celé zrno pšenice, což jí dodává kratší trvanlivost. Důvodem je, že klíčky a otruby mají vysoký obsah přírodních olejů a způsobují rychlejší rozpad mouky. Bílá celozrnná mouka používá stejný postup, pouze mletá z odrůdy bílé pšenice.
Chlebová mouka
Chlebová mouka se mele buď z tvrdé červené jarní, nebo z tvrdé červené zimní pšenice s obsahem bílkovin 11,5 procenta až 13,5 procenta. Jelikož se mele z tvrdších druhů pšenice, konečný výsledek není tak jemný jako koláčová mouka, ale v receptech na kváskový chléb dokáže zázraky a v případě potřeby vytvoří jemnou drobenku.
Samokysající mouka
Samokysající mouka je mletá z měkké pšenice se stejným procentem bílkovin jako univerzální mouka. To, čím se tato mouka liší, je přidání kypřícího činidla. Někteří pekaři dávají přednost tomu, aby to ovládali sami, nikdy tuto mouku nepoužívali, zatímco jiní zřejmě milují její snadnost!
Získejte recept pomocí kypřící mouky: Dýňové palačinky >>
Mouka na dort
Dortová mouka je mletá z měkké červené zimní pšenice a má obsah bílkovin kolem 7 procent. Tato mouka se obvykle bělí pro výsledky bílých koláčů, ale můžete ji také najít nebělenou.
Jiné mouky
Ne každý může konzumovat lepek v pšeničné mouce, a tak se zrodil trh s pšeničnými a bezzrnnými moukami. Nejen pro alergie na lepek, tyto mouky dodávají vašim pečivům chuť, texturu a barvu.
Rýžová mouka
Rýžová mouka se vyrábí velmi jemným mletím rýžových jader a běžně se používá v asijské kuchyni k zahušťování omáček a jako povlak na bílkoviny. Zajímavé také je, že rýžové krupice jsou novým produktem na trhu podobným běžným krupicovým krupicím.
Kukuřičná mouka
Kukuřičná mouka se mele ze sušených kukuřičných zrn a najdete ji jako hrubou kukuřičnou mouku, masa harina a klasickou kukuřičnou mouku používanou v latinskoamerických receptech, jako jsou tamales.
Více mouky
Mezi další mouky patří quinoa, sladká bramborová mouka, kokosová mouka, cizrnová mouka, mouka z černých fazolí a dokonce i mouka mletá z vinných hroznů!
Prameny: Jak pečení funguje: Zkoumání základů vědy o pečení od Paula Figoni, Na jídlo a vaření: Věda a Lore kuchyně od Harolda McGeeho
Více o pečení
Jak udělat pletenou kůrku koláče
Muffiny z jablečné placky
Peekaboo dýňový libra dort
