Šéfkuchařský průvodce 17 druhy soli - SheKnows

Historie sůl je propleten s historií lidstva, a to z dobrého důvodu. Nejenže byla použita sůl tisíce let k uchování potravin, zejména maso, před dostupností chlazení je také jedním z našich pět základních chutí (spolu se sladkými, kyselými, hořkými a slanými, alias umami, i když byly navrženy další).

Související příběh. Riff Martha Stewart na Rice Krispies Treats je úplným upgradem klasiky

Nejjednodušší z našich pěti chutí vládne sůl - vlastně vylepšení nebo minimalizace našich dalších chuťových smyslůpodle BBC Science Focus.

A přestože jsou všechny soli chemicky podobné, nejsou všechny vytvořeny stejné. Všichni přispívají svými jedinečnými příspěvky k našemu kulinářskému úsilí. Přísady, jako je jód, dodávají stolní soli lehce kovovou chuť, ale rozdíly ve struktuře - skutečná velikost a tvar krystalů soli - mají také velký vliv na váš hotový recept. Pokud například v receptu nahradíte kosherovou sůl kuchyňskou solí podle stejných měření, rychle zjistíte že váš hotový výrobek je přesolený, někdy až do bodu, kdy je nepoživatelný, kvůli menší velikosti kuchyňské soli granule.

Existují také ochucené soli, kterými jsou obvykle kuchyňská sůl, košer sůl nebo mořská sůl smíchaná s jinými příchutěmi: Myslete na česnekovou sůl, cibulovou sůl a sezónní sůl. Ale na konci dne se vše vrátí ke starému dobrému NaCl.

Než vypuknete tyto fantastické nové soli, podívejte se na tento rychlý průvodce všemi dostupnými solemi a čím můžete (a měli byste) je použít pro všechny níže uvedené informace, například odkud pocházejí a jak jsou vyrobeno.

Kamenná sůl

• Také se jim říká halit
• Je vytvořen z chloridu sodného, ​​i když v něm mohou být další stopové minerály 
• Vzniká, když velká jezera a moře vysychají a těží se ze Země ze starověkých solných lůžek, které mohou být stovky metrů hluboké 
• Obvykle bílá, ale může mít i jiné barvy; může obsahovat nepoživatelné nečistoty 
• I když se nepoužívá přímo v potravinách, používá se jako postel pro některé mořské plody a při výrobě zmrzliny (a pro rozpouštění ledu na určitých površích)

Stolní sůl

• Nazývá se také jodizovaná sůl
• Sklizeno ze studní vybudovaných nad solnými loži nebo solárním odpařováním vody
• Rafinováno tak, aby obsahovalo 97 až 99 procent chloridu sodného, ​​a v USA obohaceno přidaným jódem, což je základní minerál, kterému mnoho lidí nedostává dostatek 
• Rychle se rozpouští a je dobrým univerzálním kořením; nejběžnější sůl požadovaná při pečení 

Kóšer sůl

• „Košer“ odkazuje na svou původní roli v košerování masa tím, že odstraní povrchovou krev, než aby samotná sůl byla košer
• Sklízí se a rafinuje stejným způsobem jako kuchyňská sůl, přestože má větší zrno a jen zřídka je jodizovaná
• Rychle se rozpouští a je dobrým univerzálním kořením (mnoho kuchařů mu dává přednost, protože větší zrna znesnadňují zámoří); při pečení se používá jen zřídka, kromě koncové soli (například na preclíky místo preclíkové soli) 

Mořská sůl

• Sklizeno z odpařené mořské vody a obecně bílé, když je prodáváno jako „mořská sůl“ 
• Zřídka rafinovaný, takže může obsahovat prospěšné živiny, které nejsou obsaženy ve stolní nebo košer soli; tyto živiny mají za následek komplexnější chuť než rafinované soli 
• Hrubší zrno než kuchyňská sůl a často více kamenité než kosherová sůl; větší zrna mohou být před použitím mletá 
• Při vaření může být použit místo rafinovaných solí při dochucování podle chuti, ale ne nutně při měření a ne při pečení, pokud to není výslovně požadováno 

Himálajská růžová mořská sůl

• Sklizeno ručně z Himalájí a má různou barvu od špinavě bílé po hlubokou, téměř červenou, růžovou
• Nerafinovaná a považovaná za nejčistší sůl na světě, obsahující 84 potenciálně nutričně prospěšných minerálů a prvků 
• Hrubší zrno než kuchyňská sůl a často více kamenité než kosherová sůl; větší zrna mohou být před použitím mletá 
• Odvážně ochucený, dobře funguje při dochucování podle chuti v některých pokrmech, včetně domácího másla, a jako dokončovací nebo koktejlová sůl; jeho desky se často používají k vaření, protože dodávají jídlu jeho chuť a dobře udržují teplo 

Keltská mořská sůl

• Také zvaný sel gris („Šedá sůl“) kvůli své šedavé barvě
• Seškrábán z minerální bohaté mořské vody a nerafinovaný
• Zrna jsou vlhká a kyprá a mají slanou chuť, což z něj činí vynikající sůl pro ryby a některá masa; lze použít při pečení jako dochucovací sůl

Černá havajská sůl

• Také se nazývá černá lávová sůl
• Barvu získává z aktivního uhlí přítomného na sopečných ostrovech, ze kterých je sklizeno
• Nerafinovaný, je křupavý a hrubozrnný 
• Je dobrou dokončovací solí pro mořské plody a vepřové maso 

Červená havajská sůl

• Také se nazývá alaea sůl
• Sklízeno z mořské vody smíchané s vulkanickou hlinkou bohatou na železo na Havaji, odkud pochází její sytě červený odstín
• Křehké a křupavé, je chutným a krásným doplňkem mořských plodů a salátů, je úžasnou rimovací solí pro koktejly a slavnostní dokončovací solí pro chléb a dezerty 

Perská modrá sůl

• Sklízeno ze starověkého jezera v Íránu, je bohaté na minerály
• Jeho modrá ledová barva pochází jak z obsahu minerálů, tak z přirozené komprese, což způsobuje, že se světlo láme jinak
• Mírně sladká (slaná) a citronová chuť, doporučuje se pro rybí en papillote, pokrmy z rajčat a může být použita jako sůl na lemování koktejlů 

Kala namak

• Nepálci pro „černou sůl“
• Himalájská mořská sůl se smíchá s dřevěným uhlím, bylinkami, semínky a kůrou a vypálí v peci, poté se nechá zrát 
• Má červeno-černou barvu a štiplavou, vejčitou chuť, která doplňuje jeho slanost, a jako taková se často používá k tomu, aby veganským pokrmům dodala vaječnou chuť 

Uzená sůl

• Technicky jen kouřená mořská sůl, která může mít různé kouřové příchutě v závislosti na dřevě, na které byla zvyklá kouřte to (může to být mírné jako jablečné dřevo nebo silné jako ořech nebo mezquit-existují dokonce i bambusové uzené) soli) 
• Chuť je intenzivní, takže je obecně nejlépe vyhrazena pro hovězí maso, zdravější vepřové maso a vydatnou zeleninu (jako je např. brambory nebo brukvovitá zelenina) - ačkoli příchuti jablečného dřeva mohou dobře fungovat na robustních mořských plodech, jako je losos nebo tuňák

Nakládací sůl

• Také se nazývá konzervovaná sůl
• V podstatě stejný jako kuchyňská sůl, pokud jde o sklizeň a zjemnění, je bez protispékavých látek a jódu, který může odbarvovat konzervované potraviny
• Používá se k zavařování nebo moření, ale může být také použit místo běžné soli ve špetce (ačkoli aby se nehromadila, měli byste do třepačky dát několik zrn rýže) 

Fleur de sel

• Doslovně znamená „květ soli“; říká se mu také „kaviár solí“, protože intenzivní omezení sklizně z něj činí jednu z nejdražších solí na světě 
• Mořská sůl odstředěná z hladiny vody u pobřeží Bretaně ve Francii, je při sklizni šupinatá a tenká jako papír 
• Má modrošedý odstín z vysokého obsahu minerálů v oceánu, ze kterého je sklizen
• Protože se nerozpouští rychle, vždy se používá jako dochucovací sůl - od všeho od mořských plodů a zeleniny po čokoládu, sušenky a karamel 

Vločková sůl

• Stejně jako fleur de sel má vločkovitou strukturu a je tenký
• Sklízí se ze slané vody odpařováním nebo vařením a liší se od fleur de sel v tom, že má jasnější slanou chuť a snadno se rozpouští 
• Nejlépe se používá jako dochucovací sůl na maso nebo mořské plody (nepoužívejte na sladkosti) 

Kyselá sůl

• Ve skutečnosti to vůbec není sůl - je to kyselina citrónová 
• Vyrobeno zahřátím citrusových šťáv a napětím citrátu vápenatého, přidáním kyseliny sírové, zahřátím a ponecháním kapaliny odpařit
• Nemá slanou chuť, ale dodává jídlu dobrou náladu 
• Používá se při konzervování, aby se zabránilo hnědnutí, ale může být také použit k ochucení popcornu a jiných potravin, jako např rimming salt nebo dokonce posypané některými pivy plzeňského stylu, v domácích limonádových směsích a výroba sýra 

Prameny: EcoWatch, Široce otevřená jídla, Mortonova sůl, Wikipedie, Dům koření, Maldon Salt Company, Co se vaří Amerika, Gurmánský sleuth, Terre Exotique, Můj Spice Sage, Mortonova sůl, Král Artuš Mouka, Čerstvý bochník, Dům koření, List