V širokém interwebovém světě psaní potravin módní výstřelky přicházejí a odcházejí. Pomáhají nám objevovat nová jídla a znovu objevovat staré oblíbené. Ale pokud jde o pečení, typ tuku, který používáte, by neměl být založen na trendech, ale na požadovaném výsledku. Pochopení toho, jak se tyto tuky liší, spočívá v tom, že zajistíte, aby každý koláč, koláč a bochník chleba dopadl přesně tak, jak chcete.
Věda o tuku v pečení
I když si myslím, že „pečení je věda“ je výmluva, kterou používají šéfkuchaři celebrit, že netráví dostatek času praktikující jednoduchý recept na kvasnicový chléb, faktem zůstává, že je to přinejmenším taková věda, jaká je umění. A pochopení, že věda vás v umění zdokonalí.
Více: Čokoládové sušenky s konopím, kvůli kterým je těžké sníst jen jeden
Nezáleží na tom, jaký tuk použijete, tuky plní důležitou funkci při pečení. Napodobují vlhkost, aniž by se odpařovaly jako voda, poskytovaly by něhu oslabením lepku a podporovaly proces pečení tím, že zajistí rovnoměrnější distribuci tepla a umožní zhnědnutí přitahováním tepla bez odpařování.
Pokud jde o tuk, je důležité dodržovat pokyny týkající se teploty. Ať už je roztavený, pokojová teplota nebo chlad ovlivňuje jeho interakci s jinými přísadami.
Všechny tuky to dělají trochu jinak, a proto je důležité pochopit, co každý tuk dělá. Než si to uvědomíte, budete nahrazovat tuky, abyste si přizpůsobili recepty přesně tak, jak je chcete.
Máslo: Vše o chuti
Máslo se používá pro svou chuť jako obecné pravidlo. Jeho schopnost změkčování je dobrá, ale ne nejlepší. Když se používá k výrobě koláčů, je poněkud vločkovitý, ale není nejlepší, a když se používá k výrobě sušenek, umožňuje určité šíření, i když to zdaleka není to nejhorší. Ale opravdu můžete cítit rozdíl, a zde obvykle vítězí máslo.
Evropské máslo má o něco více tuku (a technicky chutí) než máslo americké. Přestože se tento rozdíl jeví jako zanedbatelný, mnoho pekařů (včetně tohoto) přísahá na jeho nadřazenost. Máslo přichází v solených i nesolených odrůdách. Obecně byste měli používat nesolené, pokud recept konkrétně nevyžaduje solené nebo omezené množství soli, které používáte. Obecně by měl být také používán při pokojové teplotě, pokud recept nestanoví studené nebo rozpuštěné máslo. Všimněte si, že přepuštěné máslo je nejlepší ponechat na nepečené recepty, protože akt vyjasnění ničí chuť a dělá koláče husté a sušenky více podobné dortům.
Margarine: Na nic moc dobrého
Zdá se, že margarín má mnoho vlastností podobných máslu, ale zdaleka nejsou zaměnitelné. Vyšší obsah vody v Margarine vede k menší chuti, hrozné křehkosti, spoustě pomazánek na sušenky a zanedbatelné vločkovitosti u koláčových kůr. Neexistuje nic takového jako nesolený margarín.
Pokud jde o pečení, asi jediné, k čemu je to dobré, je prohození vršku nebo snížení slepování. To platí ještě více pro ty pomazánky zdravé pro srdce. Pokud se snažíte šetřit tuky, rozhodněte se podle receptu na ovocné pyré.
Více: Přesný koláč z rebarbory a mandlí, o kterém jsme snili
Zkrácení: Něžné koláče a vločkovité krusty
Zkrácení je v podstatě bez chuti v malém množství nebo v receptech, které mají hodně úderů chutných přísad, ale vynahrazuje to tím, že vytvoří naprosto něžné koláče a rychlé chleby a ty nejtišší koláčové krusty. Je třeba se vyvarovat toho, aby v receptu byla výrazná chuť másla (jako je krémová poleva), protože má poměrně nepříjemnou chuť (jako použitý olej do fritézy). Pokud toužíte po chuti másla, ale po výhodách zkrácení, můžete vždy použít poloviční tuk a polovinu másla. Jedna věc, kterou zkracování nedělá dobře, jsou cookies. Ačkoli to nedovoluje příliš mnoho pomazánky, chuť je prostě zřejmá... taková, kterou byste spojili s levnými sušenkami z obchodu s potravinami.
Sádlo: Ještě lepší než zkracování
Vepřové sádlo má špatný rap, ale ve skutečnosti není zdaleka tak nezdravé, jak se lidem věří a ve skutečnosti je pro mnoho odborníků na výživu tučným výběrem. To znamená, že je stejně dobré jako zkrácení při změkčování koláčů, dělá sušenky, které se trochu šíří a vytváří nejjemnější, vločkovitou kůrovou kůru, jakou jste kdy měli. Přestože je svými účinky na pečivo téměř totožný se zkrácením, nemá typ falešného chuť jako protějšek rostlinného tuku, což z něj činí dobrou alternativu, pokud se chuť zkrácení právě otočí ty pryč.
Rostlinný olej: Hutnější koláče a rychlé pečivo
To, zda má olej velkou chuť, závisí na tom, co použijete. Olivový olej nějaké má, ale generický rostlinný olej žádný nemá. Olej dodává koláčům hutnost, což u některých lidí činí výběr tuku pro sušenky a některé rychlé chleby (nebo opravdu pro jakýkoli koláč, kterému dáváte přednost hutnější struktuře). Nicméně to dělá cookies spíše dortové.
Více: Udělejte si ananasový dort, protože ve svém životě potřebujete něco tak rozkošného
Kokosový olej: Ochuťte koláče a rychlé pečivo
Stejně jako máslo má kokosový olej hodně chuti, i když jeho chuťový profil je odlišný. A mějte na paměti, že nerafinovaný kokosový olej má mnohem více chuti než rafinovaný. Ve skutečnosti, pokud nahrazujete kokosovým olejem, možná budete chtít snížit cukr o třetinu, protože kokosový olej má přirozenou sladkost. Pokud jím nahrazujete tekutý tuk, je třeba jej roztavit, aby byl použit. Protože je však kokosový olej při pokojové teplotě tuhý, můžete jej použít jako takový při podbíjení tuhých tuků. Vyzkoušejte to v sušenkách a sladkých rychlých pečivech s nádechem kokosové chuti.
