Pokud máte olej, ocet, vejce, hořčici a metličku, můžete domácí majonézu vyrobit za méně než pět minut. Chystáte se na tuto (snadnou) výzvu? Ať už máte rádi Duke’s, Miracle Whip nebo Kraft, můžete si znovu vytvořit stejné příchutě, a pak některé, když si je vyrobíte sami. A jakmile tuto techniku zvládnete, můžete svou domácí majonézu použít na desítky dalších omáček a dipů.
Krok 1: Emulgujte
Majonéza je trvalá emulze (to znamená, že se neoddělí, jako olej a ocet) vyrobená suspendováním drobných kapek oleje a vodu (obvykle s citronovou šťávou nebo octem) v emulgátoru (žloutek, který obsahuje lecitin) pomocí šlehače. Je to jednoduché domácí koření, které chutná mnohem čerstvěji než v obchodě a lze jej zpracovat do desítek chuťových profilů s přidáním jednoduchých bylin a koření.
Tajemství přimět majonézu, aby se chovala jako majonéza, spočívá ve vytvoření počáteční emulze před tím, než začne proudit veškerý olej. Doll hořčice, který také obsahuje emulgační lecitiny, a několik kapek oleje přidaných do žloutků zajistí, že se vaše emulze bude lepit a vytvářet majonézu.
Krok 2: Přidejte olej
Jakmile se vytvoří počáteční emulze, lze olej pomalým a stálým proudem vmíchat do žloutků. Čím pomaleji se olej přidává, tím menší budou kapičky oleje, čímž se vytvoří stabilnější majonéza.
V závislosti na použitém oleji se vaše domácí majonéza bude pohybovat od ecru po světle žlutou. Z olivových olejů vznikne výrazná majonéza s ovocnou příchutí s bledě žlutou barvou, zatímco z neutrálních olejů, jako je slunečnice, vznikne majonéza světlejší barvy a chuti. Můžete si také pohrát s viskozitou vaší majonézy podle množství oleje, které přidáte - čím více oleje použijete, tím bude vaše majonéza hustší. Majonéza vyrobená z olivového oleje se nespojí tak rychle jako ta vyrobená z rostlinného nebo řepkového oleje, ale buďte trpěliví - nakonec z ní bude majonéza.
Krok 3: Promíchejte
Majonéza vyžaduje seriózní multitasking. Míchací mísa musí zůstat stabilní, když jednou rukou proudíte olejem, zatímco druhá ruka svižně šlehá. Pokud jste chytří (jako my víme, že jste), budete mít s sebou majo-kámoše, který bude misku držet v klidu-nebo použijte vlhký ručník, aby se mísa divoce neprotáčela, zatímco streamujete a šleháte.
Pokud má váš ruční mixér nástavec na bič, použijte jej. V opačném případě by se vaše malosériové majonéza měla šlehat ručně, protože vaše stojatá míchačka nebude míchat dost.
Základní majonéza
Podávání: asi 1 1/4 šálků
Složení:
- 1 žloutek, pokojová teplota
- 1/2 lžičky hořčice
- 1 šálek slunečnicového oleje (lze nahradit řepkový, rostlinný nebo olivový olej)
- 1 lžíce bílého vinného octa (nebo citronové šťávy)
- Kóšer sůl
- Čerstvě popraskaný černý pepř
Pokyny:
- Ve střední míse (skleněná, keramická nebo nereaktivní hmota) šlehejte žloutek, hořčici a několik kapek oleje, dokud směs nezhoustne. Za stálého šlehání vlijte polovinu zbylého oleje. Přidejte ocet a šlehejte, dokud se nespojí.
- Podle chuti osolte a opepřete. Za stálého šlehání přidávejte olej, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Podle chuti vmícháme další sůl a pepř. V chladničce zakryté až tři dny.
Variace:
Přidejte 1 malý stroužek česneku, mletý spolu s nasekanými čerstvými bylinkami, jako je estragon a petržel. Půl lžičky organického cukru nebo medu vytvoří sladkou a jemnou majonézu (jako Miracle Whip). Opečené, mleté koření jako kari, kmín nebo uzené a sušené chilli vytvoří barevnou a voňavou majonézu a perfektní základ pro mnoho omáček nebo dresinků.
Surová pravda o syrových vejcích
Je nepravděpodobné, že by vaše vejce byla kontaminována salmonelou. A zatímco kyselina (citronová šťáva nebo ocet) zabrání růstu bakterií, pokud nemáte sadu a nemůžete testovat úrovně pH vaší majonézy v různých fázích emulze, nelze zjistit, zda kyselina v majonéze nějakou zabila patogeny. Pokud vás ale znepokojuje salmonela, jste těhotná nebo máte oslabený imunitní systém, pasterizujte vajíčka před přípravou majonézy, abyste zabránili kontaminaci.
Další recepty na majonézu:
Klasický recept na vaječný salát
Recept na tatarskou omáčku
Recept na remuládovou omáčku kuchaře Johna Folse z jižní Louisiany z krevet
