Sušenky a omáčka jsou jižanskou klasikou, ale příliš mnoho lidí z této uklidňující snídaně nedostane vše, co může. Bez ohledu na vaše kulinářské nebo pečicí schopnosti pravděpodobně děláte jen málo věcí, které děláte špatně.
Jak zdokonalit skutečné jižní sušenky
Jižní sušenky jsou podobně jako texaské vlasy známé svou lehkou, šupinatou strukturou, vysokým vzrůstem a jemnou měkkostí. Provedením těchto kroků zajistíte, že to tak dopadne.
1. Použijte pravé nesolené máslo
Máslo má vysoký obsah vody, což vytváří páru, která dává velký vzestup. Použití nesoleného másla vám umožní ovládat sůl, která je důležitou součástí procesu kynutí.
2. Neexistuje podmnožina podmáslí
Běžné mléko prostě nepřidá potřebný tuk a kyselost, aby vytvořilo potřebnou chuť a něhu. To znamená, že náhradou čtvrtiny podmáslí za těžkou smetanu se ve skutečnosti přidá trochu tuku navíc, což z něj udělá jemnější sušenku.
jestli ty jsou z podmáslí můžete udělat
3. Použijte mouku s nízkým obsahem bílkovin
Univerzální funguje, ale jemná pšeničná mouka jako bílá lilie (the Southern standard) je nejlepší. Podle těchto tipů děláte spoustu práce, abyste se vyhnuli vývoji lepku, což je směs bílkovin obsažených v pšeničných moukách, které mohou vaše sušenky ztvrdnout. Začít s menším množstvím bílkovin od začátku snižuje riziko, že to uděláte.
Více:16 báječných receptů, které dokazují, že okra může být vynikající (a ne slizké)
4. Přeskočte recepty bez vajec
Vejce přispívají k klasickému jižnímu vzestupu a měkké struktuře. Žloutek přidává tuk, což, jak jsme již diskutovali, přispívá k měkkosti sušenek a vejce také pracuje s kváskem, aby získalo klasický jižní objem.
5. Uchovávejte studené přísady Studený
Nakrájejte máslo na kostky velikosti mramoru a před použitím ho zmrazte. Všechny ostatní studené přísady (včetně vajec) byste měli uchovávat v chladničce, dokud nebudete připraveni je použít. Jakmile jsou mokré ingredience smíchány, dejte je zpět do lednice, dokud na ně nebudete připraveni.
6. Vyšlehejte suché přísady
Metla na šlehání plně kombinuje a prosívá suché přísady.
7. Použijte vykrajovátko
Když nakrájíte máslo na suché přísady, použijte vykrajovátko a pracujte rychle. Pomocí rukou zrušíte veškerou práci, kterou jste udělali, aby bylo máslo studené.
8. Nepřeplňujte
Malé kousky másla by měly být stále viditelné (jako drobky) i po nakrájení. Vmíchejte mokré přísady, dokud to nezačne vypadat jako těsto. Je to v pořádku, pokud to není soudržná koule nebo je po stranách trochu mouky. Ve skutečnosti by to mělo vypadat jako několik hrudek těsta a nebude to hladké.
9. Nechte odpočívat
Dejte to do lednice, aby si ty životně důležité studené přísady trochu odpočinuly od horka práce s nimi. Půl hodiny by to mělo udělat.
10. Buďte k těstu šetrní
Na prkénku z něj vytvarujte kouli těsta. Žádné hnětení, žádné mačkání. Díky tomu to bude těžké. Přitom jej přitiskněte na obdélník a poté jej složte jako dopis, než jej vložíte do obálky. Poté jej znovu vytlačte do většího obdélníku a opakujte postup trojnásobně. Poté jej rozválíte na tloušťku asi 1/2 palce. Těsto vložte mezi dva kusy voskovaného papíru a nechte asi 15 minut odpočinout v lednici.
11. Řezy sušenek držte blízko sebe, a nekroutit se!
Začněte z rohu, přibližte se co nejblíže k okrajům, aniž by vám chybělo těsto, a pevně přitlačte, poté zvedněte a vyjměte sušenku. Zkroucení svírá okraje těsta a brání kynutí. (Ačkoli to dělaly babičky po celá desetiletí, vodní sklo by mohlo dělat totéž, takže použijte řezačku). Poté pokračujte tak, abyste se co nejvíce přiblížili předchozímu řezu a nechali za sebou co nejméně těsta. Chcete to zavést pouze jednou (aby nedošlo k přepracování toho lepku).
Více:Vše, co potřebujete vědět, abyste mohli hostit klasickou jižní soiré
12. Umístěte strategicky na pánev
Sušenky položte na pánev a jemně se navzájem dotýkejte. Jen používám 9palcovou kulatou dortovou formu (dost dobrá pro babičku, dost dobrá pro mě). Vyhněte se těm sušenkám, které je oddělují. Za prvé, jejich dotek přispěje k lepšímu vzestupu. Navíc, i když chcete, aby tyto topy byly hezké a zlaté, pokud se dotýkají, jsou tyto strany chráněny, takže zůstanou pěkné a měkké. Můj otec a bratr se právě kvůli tomu rvali o dvě centra horkých rohlíků mé babičky (jiný recept, ale stejný koncept).
13. Potřete vajíčkem, ne máslem
Je lákavé potřít vrcholy vašich sušenek lahodnějším máslem, ale zachraňte je, dokud nevyjdou. Zde se dostáváme k důležitému bilancování. Chcete, aby ze stran unikla vlhkost, aby se sušenky zvedly, a zároveň je zachytily nahoře, aby nevyschly.
Pamatujete si, co jsem řekl o tekutém obsahu másla produkujícího páru? Když se tato pára uvolní po stranách, sušenky budou lehké, nadýchané a vysoké. Abyste ale příliš neztratili, místo potření vrchů máslem potřete vajíčkem, které to zalepí a dodá sušenkám stejně atraktivní povrch jako máslo. Jen se vyhněte česání stran, abyste tam neutěsnili páru.
Jak zdokonalit skutečnou jižní omáčku
Jižní omáčka není obecně bílá, jak vidíte v mnoha restauracích s rychlým občerstvením. Často se rozpadá klobása, ale v každém případě je omáčka hladká s vrstvenými příchutěmi.
14. Klíčem je odkapávání z pánve
Na jihu ukládáme kapky ze slaniny a klobásy pro pozdější recepty. Opravdu je to v pořádku... jen to nechte trochu vychladnout, a než to ztuhne v tuhý tuk, nalijte to do nádoby se vzduchotěsným těsněním a uložte do lednice. Použití alespoň trochu je klíčem k autentické jižní chuti. Pokud jste klobásu rozdrtili, abyste ji mohli dát do omáčky později, rezervujte si to pomocí děrované lžičky a maso přesuňte. Nebo můžete použít svou rezervu přímo z lednice.
Pokud nakonec potřebujete více tuku, než kolik je na pánvi, můžete použít zeleninový tuk, abyste jej zaokrouhlili, podle toho, jak moc máte chuť klobásy. Ale přinejmenším některé čerstvé nebo vyhrazené kapání pánve jsou životně důležité. Proto skutečná jižní omáčka není bílá.
15. Tajná zbraň: odpařené mléko
Velká jižní omáčka nepoužívá běžné mléko, ale půl na půl směsi odpařeného mléka a vody. Pokud máte rádi sytější omáčku, použijte méně vody. Pokud přidáte příliš mnoho odpařeného mléka, trocha běžného mléka to napraví.
16. Okořenějte za pochodu
Jídlo chutná jinak, pokud během každého kroku okořeníte. Když vaříte, přidejte trochu soli a pepře, přidejte tekutinu a znovu podle chuti.
Více:15 receptů na duši, díky nimž se budete cítit jižansky
17. Stále míchejte a sledujte teplo
Jakmile přidáte tekutinu, může velmi rychle zhoustnout a v případě nedostatku tekutiny může hrudkovatět. Pokračujte v míchání a nebojte se snížit teplo, abyste měli více času, pokud budete potřebovat.
18. Nebojte se riffovat
Požádal jsem svoji matku o její recept na omáčku (ta je zatím nejlepší, jakou jsem ochutnal). Ukázalo se, že to prostě křídla. Pokud máte pocit, že potřebujete trochu více tuku nebo mouky nebo tekutiny, přidejte ji.
