Dosažení správné textury při vaření a pečení může udělat nebo porušit recept. Shromáždili jsme některé z nejoblíbenějších přísad, které vám mohou pomoci dosáhnout dokonalé textury!
Ať už jde o dokonale hladkou omáčku na dovolenou nebo o koláč, ve svém každodenním životě používáte želírovací a zahušťovací prostředky a možná o tom ani nevíte!
Jaké jsou některé z hlavních funkcí těchto složek?
Želatinační a zahušťovací činidla v zásadě poskytují stabilní produkt. Zvyšují stabilitu vašeho koláče, takže ho můžete nakrájet na plátky a zahustit tak akorát. V závislosti na prostředku také dodá vašemu pečenému lahodnému lesku, jako je tomu ve vašem pečivovém krému. Tyto textury lze dosáhnout zvýšením viskozity hlavní složky.
Žvýkačky a škroby
- Želatina je živočišný protein, takže pamatujte, že při výrobě předmětů ze želatiny je vaši veganští přátelé nekonzumují. Můžete si koupit želatinu v práškové formě, stejně jako listy, které přicházejí v různých stupních pevnosti.
- Pektin, přítomný ve všem ovoci, je rostlinná guma, která se v nich objevuje v různé míře. Ovoce s vysokým obsahem pektinu, jako jsou jablka, švestky a maliny, se nejčastěji používá při výrobě džemů a želé. Zahustí, a pokud je přítomen vedle kyseliny a cukru, zgelovatí.
- Agar, běžně označovaný jako agar-agar, je další rostlinná guma získaná z červených mořských řas a ta, kterou asijská kultura používá již stovky let. Konverze mezi želatinou a agarem je osm ku jedné, což znamená, že agar je osmkrát silnější než želatina.
- Xantham Gum, populárně používaný v bezlepkovém pečení, je na trhu novinkou, používá se teprve od 60. let minulého století.
- Kukuřičný škrob„Zářivě žlutý box, který všichni máme ve spíži, je jedním z nejoblíbenějších škrobů, které můžete použít ve své kuchyni. To je důvod, proč vaše omáčky a pudinky houstnou a mají v chladu skvělý lesk.
- Arrowroot je vyroben z kořenové zeleniny, jako je juka, a je skvělým želírovacím činidlem, i když při nesprávném použití může být vláknitý. Čistá chuť a vysoký lesk z něj činí skvělou přísadu do ovocných koláčů a omáček.
- Tapioka, populárně známý jako hlavní složka tapiokového pudinku, se získává z manioku z kořenové zeleniny, který pochází z Brazílie. Můžete si koupit tapiokovou mouku nebo tapiokové perly (perly se dodávají v různých velikostech). Běžně se používá v asijských kulturách a proslavil se použitím v bublinkovém čaji.
Poznámka
Při výběru gelujících nebo zahušťovacích prostředků zvažte, jaký výsledek byste chtěli dosáhnout. Ať už chcete, aby produkt dobře zmrazil (použijte kořenový škrob), nebo chcete, aby byla chuť činidla sotva znatelná (použijte pektin), ne všechna želírující činidla přinášejí stejné výsledky.
Prameny: Jak pečení funguje: Zkoumání základů vědy o pečení od Paula Figoni, Na jídlo a vaření: Věda a Lore kuchyně od Harolda McGeeho
Další tipy na pečení
Pečení 101: Výběr správné mouky
Jak upéct plochý dort
Pečení 101: Cukr a jiná sladidla
