Další informace o vědě o pečení, konkrétně typy kypřících prostředků, které používáme v našich kuchyních.
Hlavní funkcí kypřících prostředků, jak uvádí jejich název, je kynutí pečiva. Ať už je to křupavý bochník chleba nebo něžný andělský potravinový koláč, kypřící prostředky mohou také zjemnit a poskytnout jemnější strukturu drobky. Také, pokud používáte jedlou sodu, tato kypřící činidla dodávají chuť (přemýšlejte o sušenkách ze sody).
Fyzikální kypřící prostředek: Pára
Některá pečiva počítají s velkým výbuchem páry, aby dosáhly potřebného vzestupu. Například paštika a choux, používané k výrobě profiterol, se pečou při vysoké teplotě prvních 10 minut v troubě, díky čemuž se díky rychlé výrobě páry „nafouknou“.
Biologické kypřící činidlo: Kvasnicová fermentace
Ačkoli první chleby byly ploché, jako tortilly a chléb naan, divoké kvasnice byly zachyceny a později použity v „chlebové kaši“ k fermentaci chlebových těst. Tato metoda se používá dodnes, protože někteří pekaři raději používají divoké a místní droždí kolem sebe než droždí nakupované v obchodě. Tato chlebová kaše, dnes známá jako předkrm, se stala „matkou“ pekařů po celém světě. Tím, že necháte divoké kvasnice kvasit mouku a vodu, získáte směs, která nyní může být základem všech vašich chlebů. O některých pekařích chleba je dokonce známo, že uchovávají tuto „matku“ zmrazením nebo sušením jejích částí pro opětovnou aktivaci o desítky let později!
Co je fermentace? Fermentace je proces, při kterém kvasinkové buňky štěpí cukr na energii. Abyste podpořili kvašení vašich kvasnic, a tedy i těsta, musíte vzít v úvahu teplotu těsta (velmi horké nebo velmi nízké teploty kvasnice zabijí), množství soli (sůl je těsto retardér, což znamená, že pokud je soli příliš mnoho, těsto bude kvasit déle), množství cukru (cukrem se kvasnice živí) a množství droždí (příliš málo droždí a vaše těsto kvasí pomalu).
Mezi druhy kvasinek patří lisované droždí, aktivní suché droždí a instantní droždí.
Vyzkoušejte recept, který jako kvásek používá droždí: Droždí>>
Chemická kypřící činidla: Jedlá soda a prášek do pečiva
Jedlá soda, neboli hydrogenuhličitan sodný, se rozkládá za vzniku oxidu uhličitého, který vytváří kvásek. K produkci dostatečného množství kvásku byste ale potřebovali hodně jedlé sody. To se obvykle kombinuje s kyselinou, jako je podmáslí, jogurt, hnědý cukr nebo ocet, aby se vyvážily chutě. Příliš mnoho jedlé sody zanechává v pečených jídlech silnou chemickou chuť.
Prášky do pečiva se skládají ze stejných složek: jedlá soda, kyselina a sušený škrob nebo plnivo. Obvykle se používá při kynutí koláčů a výsledkem je jemná kůrka.
Vyrobte si vlastní prášek do pečiva! Smíchejte 1 díl kukuřičného škrobu, 1 díl jedlé sody a 2 díly krému na zubní kámen. Například 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu, 1 polévková lžíce jedlé sody a 2 polévkové lžíce zubního kamene. Pro delší trvanlivost skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
Další tipy na pečení
Pečení 101: Výběr správné mouky
Pečení 101: Želatinační a zahušťovací činidla
Pečení 101: Cukr a jiná sladidla
