Čokoláda je něco jako pizza: I když je špatná, je dobrá. Pokud jste ale do svých pečiv jen přihazovali kousky čokolády a doufali v to nejlepší, děláte to špatně. S trochou jemnosti a know-how může čokoláda zcela oživit vaše pečené výtvory.
Pojďme si projít vše, co potřebujete vědět o pečení s čokoládou.
Co znamená procento
Když si koupíte kvalitní čokoládu, obvykle zjistíte, že na etiketě uvádí určité procento. Toto procento představuje množství kakaa (vyslovováno kuh-KAY-oh) v čokoládě. Kakao se skládá z kakaové sušiny a kakaového másla (tuku). Čím vyšší je množství kakaa, tím menší je prostor pro cukr, takže vyšší procento představuje méně sladkou čokoládu.
Více: 15 doplňků pro cookies čokoládových čipů další úrovně
Přestože má stejné procento kakaa, neznamená to, že jsou dva tyčinky stejné (proces vaření, kakaové máslo a kakaová sušina a další se mohou lišit), ale přesně vám řekne, jak sladké to bude, což může být důležité při rozhodování, jakou čokoládu spárovat s ostatními ingrediencemi ve vašem oblíbeném recepty.
Další ingredience
Existuje také malé množství dalších přísad, které mohou nebo nemusí být zahrnuty - jako lecithin (emulgátor pro zlepšení hladkost) a vanilka nebo vanilin (obvykle syntetický) - ale ty obvykle tvoří méně než 1 procento složení čokoláda. Některé čokolády mohou obsahovat mléčné výrobky (ačkoli evropští čokoládovníci se této americké praxi vyhýbají mimo mléčnou čokoládu) a zbytek je cukr.
Couverture
Pro většinu z nás je rozpouštění čokoládových lupínků na zakrytí jahod nebo lanýžů dost dobré. Ale profesionální - a ctižádostiví - cukráři používají čokoládu s vyšším procentem kakaového másla couverture. Je to dražší a obvykle se vyskytuje ve specializovaných obchodech, ale taje a potahuje se hladčeji, což dává vašim výtvorům lesklejší vzhled a dojem.
Více: Samotná čokoláda je dobrá, ale čokoláda s těmito potravinami je lepší
Tipy pro temperování:
- Temperování dodává čokoládě lesklý povrch. Nejlepších výsledků dosáhnete použitím metody dvojitého kotle.
- Správné temperování zahrnuje přetavení velmi nízký zahřejte, ochlaďte a poté znovu zahřejte velmi nízký teplo.
- Pokud během temperování lámete čokoládu, použijte na mírném ohni máslo nebo rostlinný olej a míchejte, dokud se nevrátí.
Původně publikováno v únoru 2016. Aktualizováno v červenci 2017.
