Pasterizace, od jejího přijetí na počátku 20. století, se připisuje dramatické redukci nemocí a úmrtí způsobených kontaminovaným mlékem. Ale dnes někteří lidé vynechávají pasterizované mléko za to, o čem tvrdí, že je chutnější a zdravější „syrové mléko“.
Úředníci veřejného zdraví nemohli více nesouhlasit.
Pít syrové (neupravené) mléko nebo jíst syrové mléčné výrobky je „jako hrát ruskou ruletu se svým zdraví,“ říká John Sheehan, ředitel divize Mléčných výrobků a vajec Food and Drug Administration Bezpečnost. "Každý rok vidíme řadu případů alimentárních onemocnění souvisejících s konzumací syrového mléka."
Více než 300 lidí ve Spojených státech onemocnělo pitím syrového mléka nebo konzumací sýra vyrobeného ze syrového mléka 2001 a téměř 200 onemocnělo těmito produkty v roce 2002, podle Centers for Disease Control and Prevence.
Syrové mléko může obsahovat řadu choroboplodných organismů (patogenů), jako jsou bakterie campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia a brucella. Mezi běžné příznaky alimentární nemoci způsobené mnoha z těchto typů bakterií patří průjem, žaludeční křeče, horečka, bolest hlavy, zvracení a vyčerpání.
Většina zdravých lidí se během krátké doby zotaví z nemoci způsobené jídlem, ale jiní mohou mít příznaky, které jsou chronické, závažné nebo život ohrožující.
Lidé s oslabeným imunitním systémem, jako jsou starší lidé, děti a ti s určitými onemocnění nebo stavy, jsou nejvíce ohroženy závažnými infekcemi způsobenými patogeny, které mohou být přítomny syrové mléko. U těhotných žen může onemocnění způsobené Listeria monocytogenes vést k potratu, smrti plodu nebo onemocnění či smrti novorozence. A infekce Escherichia coli byla spojena s hemolyticko-uremickým syndromem, což je stav, který může způsobit selhání ledvin a smrt.
Některé z nemocí, kterým může pasterizace zabránit, jsou tuberkulóza, záškrt, dětská obrna, salmonelóza, streptokoka, spála a tyfus.
Pasterizace a kontaminace
Proces pasterizace využívá teplo ke zničení škodlivých bakterií, aniž by se výrazně změnila nutriční hodnota nebo chuť mléka. Kromě toho, že pasterizace zabíjí bakterie způsobující nemoci, ničí bakterie, které způsobují kažení, čímž se prodlužuje trvanlivost mléka.
Mléko se může na farmě kontaminovat, když zvířata vylučují do mléka bakterie. Krávy, kozy a ovce nosí ve střevech bakterie, které jim nezpůsobují nemoc, ale mohou způsobit onemocnění lidem, kteří konzumují jejich neupravené mléko nebo mléčné výrobky.
Ale patogeny, které se uvolňují ze zvířat, nejsou jediným prostředkem kontaminace, říká Tom Szalkucki, asistent ředitele Wisconsinského centra pro výzkum mléka na University of Wisconsin-Madison. Krávy mohou vychytávat patogeny z prostředí pouhým ulehnutím – dávají tak zárodkům příležitost shromáždit se na vemeni, orgánu, ze kterého se vylučuje mléko. „Přemýšlejte o tom, kolikrát si kráva lehne na pole nebo do stáje,“ říká Szalkucki. „I když se stáj důkladně a pravidelně čistí, nezapařuje se. Ke kontaminaci může dojít, protože to není sterilní prostředí."
Zdravotní humbuk
Zastánci syrového mléka tvrdí, že nezpracované mléko je zdravější, protože pasterizace ničí živiny a enzymy nezbytné pro vstřebávání vápníku. Také zabíjí užitečné bakterie a je spojován s alergiemi, artritidou a dalšími nemocemi, říkají.
To prostě není tento případ, říká Sheehan. Výzkum ukázal, že neexistuje žádný významný rozdíl ve výživové hodnotě pasterizovaného a nepasterizovaného mléka, říká. Kaseiny, hlavní skupina mléčných proteinů, jsou z velké části nedotčeny a jakákoliv změna v syrovátkovém proteinu, která by mohla nastat, je sotva postřehnutelná.
„Mléko je dobrým zdrojem vitamínů thiaminu, folátu, B-12 a riboflavinu,“ dodává Sheehan, „a pasterizace vede ke ztrátám od nuly do 10 procent u každého z nich, což by většina považovala pouze za marginální redukce."
|
Rutinní odběr vzorků produktu našel bakterie v šarži číslo 139 „Natural Raw Milk Cheese“ vyrobené Meadow Valley Farma poté, co byl sýr distribuován na farmářské trhy a specializované prodejny potravin v částech Indiany a Wisconsin. Tyto děti a 60 dalších lidí v Illinois, Indianě, Ohiu a Tennessee vyvinuly krvavý průjem, křeče, horečku, zimnici a zvracení od S. Typhimurium sledováno ke konzumaci syrového mléka. Výrobce mléka se na doporučení ministerstva zemědělství Ohia dobrovolně vzdal licence na prodej syrového mléka. Deset z 12 obětí byly těhotné ženy a infekce touto bakterií měla za následek pět mrtvě narozených dětí, tři předčasné porody a dva infikované novorozence. Bylo zjištěno, že kráva, která uhynula v mlékárně, byla nakažena vzteklinou. Přenos viru vztekliny nepasterizovaným mlékem, i když nejde o běžnou cestu infekce, je podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí teoreticky možný. |
Zatímco hlavní živiny zůstávají pasterizací nezměněny, do zpracovaného mléka se přidává vitamín D, který zlepšuje vstřebávání vápníku v těle. Vitamin D se v syrovém mléce nenachází ve významném množství.
„Pasterizace zničí některé enzymy,“ říká Barbara Ingham, Ph. D., docentka a odbornice na potraviny na University of Wisconsin-Madison. „Ale enzymy, které se přirozeně vyskytují v mléce, jsou enzymy hovězí. Naše těla nepoužívají živočišné enzymy k tomu, aby pomáhaly metabolizovat vápník a další živiny."
„Enzymy v potravě, kterou jíme a pijeme, se rozkládají v lidském gastrointestinálním traktu,“ dodává Ingham. "Lidská těla se při trávení a metabolizaci potravy spoléhají na naše vlastní přirozené enzymy."
„Většina nativních enzymů mléka přežije pasterizaci z velké části nedotčená,“ říká Sheehan, „včetně těch, o kterých se předpokládá, že mají přirozené antimikrobiální vlastnosti a ty, které přispívají k prodloužení trvanlivosti mléka." Předpokládá se, že roli hrají i další enzymy, které přežívají zrání sýra.
Ingham říká, že pasterizace zničí některé bakterie, které mohou být užitečné při fermentaci mléka na produkty, jako je sýr a další jogurt, „ale přínos zničení škodlivých bakterií výrazně převažuje nad údajným přínosem zachování těchto užitečných bakterií. mikroorganismy. Navíc přidáním mikroorganismů, které potřebujeme pro fermentaci, můžeme zajistit trvale vysokou kvalitu produktu.“
Věda neprokázala souvislost mezi pitím syrového mléka a prevencí nemocí. "Malá množství protilátek v mléce nejsou absorbována v lidském střevním traktu," říká Ingham. "A neexistují žádné vědecké důkazy o tom, že syrové mléko obsahuje faktor proti artritidě nebo že zvyšuje odolnost vůči jiným chorobám."
Fanoušci syrového mléka často uvádějí jeho smetanově bohatou chuť, říká Szalkucki a dodává, že může být krémovější, protože není vyrobeno podle norem pro zpracované mléko. „Pokud jdete do obchodu s potravinami a koupíte si tekuté mléko, bylo standardizováno na určité procento tuku, například 2 procenta,“ říká. "Syrové mléko je potenciálně krémovější, protože nebylo standardizováno a má vyšší obsah tuku."
Zákon
Prodávat syrové mléko balené pro spotřebitelské použití přes státní hranice (mezistátní obchod) je porušením federálního zákona vynuceného FDA. Ale každý stát reguluje prodej syrového mléka v rámci státu (vnitrostátní) a některé státy jej prodávat umožňují. To znamená, že v některých státech jej mohou mlékárenské provozy prodávat do místních maloobchodních prodejen potravin nebo do spotřebitelé přímo z farmy nebo na zemědělských veletrzích či jiných komunitních akcích, v závislosti na tom státní právo.
Ve státech, které zakazují vnitrostátní prodej syrového mléka, se někteří lidé pokoušeli obejít zákon „sdílením krav“ nebo „pronájmem krav“. Platí poplatek a farmář pronajmout nebo koupit část krávy výměnou za syrové mléko s tvrzením, že mléko ve skutečnosti nekupují, protože jsou spoluvlastníky kráva. Wisconsin zakázal programy pronajímání krav poté, co se 75 lidí nakazilo bakterií Campylobacter jejuni v roce 2001 z pití nepasterizovaného mléka získaného prostřednictvím takového programu.
Syrové mléčné sýry
FDA povoluje výrobu a mezistátní prodej sýrů ze syrového mléka, které zrají po dobu nejméně 60 dnů při teplotě ne nižší než 35 stupňů Fahrenheita. "Nedávný výzkum však zpochybňuje účinnost 60denního stárnutí jako prostředku redukce patogenů," říká Sheehan.
Středisko FDA pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu (CFSAN) v současné době zkoumá bezpečnost sýrů ze syrového mléka a plánuje pro tyto sýry vyvinout rizikový profil. Tyto informace pomohou manažerům rizik FDA činit budoucí rozhodnutí týkající se regulace těchto produktů za účelem ochrany veřejného zdraví.
Zajištění bezpečnosti mléka
FDA zajišťuje dohled nad zpracováním syrového mléka na pasterizované mléko, tvaroh, jogurt a zakysaná smetana v rámci Národní konference o mezistátních zásilkách mléka „třída A“ program. Tento program spolupráce mezi FDA a 50 státy a Portorikem pomáhá zajistit jednotnost předpisů pro mléko a bezpečnost mléka a mléčných výrobků. Program je založen na standardech popsaných v nařízení FDA o pasterizovaném mléce (PMO), což je modelový kodex předpisů, který mohou státy přijmout ve svých vlastních předpisech.
V rámci programu Grade A státní zaměstnanci provádějí kontroly a přidělují hodnocení a regionální mléko FDA specialisté auditují tato hodnocení, říká Richard Eubanks, M.P.H., vedoucí pracovník pro sanitaci mléka v CFSAN’s Milk Bezpečnostní tým. "Je to přísný proces inspekce a auditu," říká, a "zahrnuje od krávy po karton," říká. počínaje mléčnou farmou a pokračující zpracováním a balením produktů v mléce rostliny. Produkty, které projdou kontrolou, mohou být označeny jako „třída A“.
Mléčný program FDA třídy A zahrnuje pasterizované mléko od krav, koz, ovcí a koní. Syrové mléko a sýry ze syrového mléka nemohou být označeny jako třída A, protože nejsou pasterizované a nevztahuje se na ně program.
