Pro některé lidi je německé jídlo méně jídlem než úvodem do odpoledního spánku. Stereotypy – klobásy, řízek a kysané zelí – nesahají příliš daleko. Ale německé jídlo je mnohem víc!
Německé jídlo je víc než pár těžkých jídel, nasáklých omáčkou a škrobem, až příliš často převařených v amerických restauracích, nebo s tolika rohy nakrájenými, že pokrm vůbec nepřipomíná originál. Naše vnímání německého jídla je také, tuším, ovlivněno středozápadními interpretacemi receptů předků a přítomností amerických vojáků v Německu – z nichž většina byla umístěna v Bavorsku. To je jako posuzovat americkou kuchyni pouze podle Louisiany; dobré jídlo jistě, ale se specialitami z jiných oblastí, jako jsou knishes nebo texaské barbecue, se nesetkáte.
Německé jídlo, stejně jako italské, čínské nebo indické, má regionální variace, historický vývoj a rostoucí povědomí o otázkách zdraví a stravy. To vše se odráží v německých kuchařkách. Zde je krátký úvod k mým oblíbeným.
Velkou starou dámou německých kuchařek je Mimi Sheraton
Místo toho spíše sáhnu po Nová německá kuchařka od Jean Anderson a Hedy Wurz. Jeho receptury jsou lehčí, bez kompromisů s nízkým obsahem tuku, které zredukují vaši večeři na bledý stín tradičního jídla. Kompromisy nenajdete v „Celerovém a jablečném salátu s koprově-hořčičným dresinkem“ nebo „Vepřové medailonky s houbami v koňakové smetanové omáčce“. The Nechybí ani „tradiční“ německá jídla, jako je sauerbraten (hovězí pečeně marinovaná v červeném víně po dobu až pěti dnů) a maultaschen (odpověď Německa na ravioli).
Anderson a Wurz kladou důraz na čerstvost a kvalitu, jako ve většině nejnovějších kuchařek jakéhokoli etnického přesvědčení, spíše než na „jak to dělala babička“. K dispozici je rozsáhlý slovníček ingrediencí (který vás seznámí s německou láskou k bílému chřestu) a poučná kapitola o víně a pivo.
Za těžší jízdné (jak intelektuální, tak na talíři) obracím stránku zpět do historie. Horsta Scharfenberga Kuchyně Německa sleduje vývoj německých receptur, často poskytuje ručně psané návody ze 16. století spolu s moderními variacemi a klade důraz na regionální speciality. Čtení jeho receptů je nahlédnutí do času a také pokyny pro vaši příští večeři. O zajíci v džbánu například píše:
„Toto nejslavnější z tradičních německých pokrmů ze zvěřiny představuje určité problémy pro ty, kteří mají potíže sehnat čerstvou zaječí krev, což tradiční receptury vyžadují; jsem si jistý, že jakýkoli jiný druh krve by také posloužil, ale mnozí z nás by se touto záležitostí stejně brzy dále nezabývali. Naštěstí je řešení na dosah ruky – čerstvá, hladká hluchavka může poskytnout stejně bohatou chuť a dostatečnou vazbu, aniž by příliš narušila naši současnou citlivost.“
Jídlo neustupuje do historie. Autor poskytuje více než jen stránku s návodem na správný způsob přípravy špí ¿½tzle, německých čerstvých těstovin. Přesto je popis spíše úplný než zastrašující; po přečtení návodu na práci sebevědomě zaútočí i začátečník. Měl jsem úspěch s několika recepty, od „Červeného zelí se slaninou a jablkem“ po frankfurtskou „Zelenou omáčku“ (jogurtovo-cibulovo-bylinková omáčka lahodně přeplněné čerstvými bylinkami, podávané s vařenými bramborami, k rindsrouladen (hovězí rolky plněné slaninou, okurkami a zelenina).
Hannelore Kohl je bohužel vyprodaná Kulinářská cesta Německem. Pokud vaříte pro dav masa a brambor, snažte se najít tuto knihu. Zatímco regionálně uspořádaná kuchařka má jeden z nejhorších indexů, se kterými jsem se setkal, a to téměř každý recept začíná smažením cibule a slaniny, kniha je plná rodinné večeře možnosti. „Vepřový guláš s pivem a okurkami nakládanými hořčicí“ a „bramborový salát Harz“ jsou vynikající a snadno se dají dohromady – vezměte si láhev ryzlinku a večeře je hotová.
Nedostatek opravdu skvělých německých kuchařek mě, přiznám se, přivedl k zoufalým opatřením. To znamená, že jsem si koupil německou kuchařku, která je psaná německy: Kochen mit den Fallers od Hanse-Aberta Stechla. Stálo to za námahu pracného překladu, abychom rozluštili jejich recepty na maultaschen (plněné tentokrát se pstruhem a kerblíkovou omáčkou) nebo kuřecími prsíčky restovanými v ryzlinku a houby.
Důvtipní čtenáři si možná všimli, že jsem nikdy nezmínil recepty na řízek, klobásu nebo kysané zelí. To vše je součástí německé kuchyně – ale není to jediné.
Příběhy, na kterých vám záleží, doručované denně.
