Jídlo a párování vína vypadá jako téměř nedotknutelná forma umění. Jen přehnaně sofistikovaní vědí přesně, které víno ke kterému pokrmu spárovat, a jen skuteční odborníci to pokaždé dokážou správně. My ostatní – příležitostní pijáci i milovníci vína – se pokaždé cítíme zastrašeni podíváme se na vinný lístek, uspořádáme večírek nebo zamíříme do obchodu s potravinami před rutinním vínem a sýrem noc. Při každé z těchto příležitostí provádíme nejlepší odhad a párování jídla a vína to bude fungovat. Někdy máme pravdu. Jindy nejsme. A jediné, co opravdu chceme, je mít trochu víc času, trochu víc času. (OK-a hodně více času.)
Špatné zprávy? Zvládnutí párování jídla a vína vyžaduje trochu vzdělání. Dobré zprávy? To vzdělání není zdaleka tak skličující, jak se zdá. Nemusíte získat sommeliérský přehled o každé nabízené odrůdě. A nemusíte trávit roky zdokonalováním svého patra. Vše, co opravdu potřebujete, je zvládnout šest základních pojmů. S pouhými 20 minutami vzdělávání budete na dobré cestě udělat dojem na každého, koho budete hostit – a také na kohokoli, s kým půjdete na večeři.
1. Tam jsou dva základní způsoby, jak spárovat jídlo a víno
Když většina z nás mluví o párování jídla a vína, máme na mysli všechno chutné komplementární párování narazili jsme na. The rosé, které jsme usrkávali při šátkování těstovin z mořských plodů. Pinot noir, který jsme hltali spolu s dekadentními grilovanými sýry gruyere. Ryzlinky, které nějak chutnaly s fondue opravdu, ale opravdu dobře.
Všechny tyto příklady mají společné to, že jídla a vína se velmi liší. A takto fungují komplementární párování: Spárujete jídlo s vínem, které má výrazný chuťový profil, a nějak se tyto dva spojí a vytvoří něco naprosto úžasného.
Ale komplementární párování není jediný způsob, jak udělat fpárování jídla a vína. Ve skutečnosti stejně životaschopný – a upřímně řečeno, jednodušší—strategií je rozhodnout se pro a kongruentní párování. Tam, kde komplementární párování zdůrazňuje rozdíly mezi jídly a víny, shodné párování se zaměřuje na jejich podobnosti. Jíst krémové těstoviny? Spárujte s podobně krémovým bílým vínem. Uvažujete o superbohatém kachním konfitu? Spárujte jej s podobně odvážným cabernet sauvignonem.
Kongruentní párování je stejně příjemné jako komplementární párování a je mnohem snazší je zjistit. Věnujte pozornost chutím ve vašem pokrmu a najděte víno, které má podobné chutě. (A tip pro profesionály: Pokud je váš předkrm vařený v nějakém druhu vinné omáčky, spárujte ho s stejný druh vína, jaký je v omáčce. Neexistuje žádný důvod, proč byste neměli pít sauvignon blanc s rybou pokrytou omáčkou sauvignon blanc – výsledek by byl pravděpodobně super lahodný.)
V tomto okamžiku jste v podstatě již zvládli kongruentní párování. (Ano, jsou že snadné.) Ale komplementární párování vyžaduje trochu více přemýšlet. Některé chutě se při kombinaci střetávají a sledování toho, co se dobře hodí k tomu, může být trochu ohromující. Nemějte však obavy – zbytek tohoto dílu by měl poskytnout doplňkové páry přístupnější. Protože si zasloužíte najít své vlastní těstoviny s růžovými plody a plody moře, svůj vlastní grilovaný sýr pinot-noir a gruyere a také své vlastní ryzlink a fondue.
2. Vyberte si víno, které je stejně intenzivní jako vaše jídlo
Nezáleží na tom, zda se rozhodnete pro kongruentní nebo doplňkové párování, měli byste se ujistit, že vaše víno je stejně odvážné jako vaše jídlo (a naopak). Poslední věc, kterou chcete, je přehlušit jemný pokrm příliš hlasitou červenou – nebo přehlušit bílé víno super intenzivním předkrmem. Jde o to aby chutě spolupracovaly. Párování není žádná legrace, pokud můžete ochutnat jen polovinu.
Začněte tím, že se zamyslíte nad tím, co budete jíst. Jak intenzivní je? Pamatujte, že červené maso (hovězí, vepřové atd.) bývá odvážnější, zatímco bílé maso (drůbež, ryby atd.) bývá o něco jemnější.
Nezapomeňte také zvážit celý pokrm. Kuře je docela jemné jídlo – pokud není pokryto pikantní omáčkou tikka masala. (Pro tip: Věnujte pozornost nejvýraznější složce pokrmu. S kuřecím příkladem tikka masala byste chtěli spárovat s omáčkou tikka masala – ne s kuřecím masem – protože omáčka musí pokrmu dominovat.)
Jakmile zjistíte, jak intenzivní je vaše jídlo, najít víno to je podobně odvážné. Bílá vína mají tendenci mít lehčí tělo, takže se skvěle hodí k pokrmům z bílého masa s nižší intenzitou. Červená vína mají tendenci mít větší tělo, takže by se měla dobře kombinovat s hlasitějšími pokrmy z červeného masa.
A pamatujte, že v každém žánru je také spousta rozmanitosti. Některá červená vína jsou intenzivnější než jiná červená vína a některá bílá vína jsou intenzivnější než jiná bílá vína. Zde je rychlý seznam, na který se příště budete potřebovat zopakovat:
- Bílá vína s lehčím tělem (jemnější): Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Bílá vína s větším tělem (odvážnější): Chardonnay, Viognier
- Červená vína s lehčím tělem (jemnější): Pinot Noir, Gamay
- Středně plná (uprostřed) červená vína: Merlot, Zinfandel
- Červená vína s větším tělem (odvážnější): Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Vyberte si víno, které je kyselejší než vaše jídlo
Kyselost může prorazit některé z nejdominantnějších chutí v pokrmu – nadměrnou slanost, mastnost na jazyku, přehnanou sladkost a samozřejmě také kyselost, která svírá ústa. Díky tomu jsou kyselé nápoje vynikajícími čističi patra a jsou skvělé pro komplementární a kongruentní párování.
Pokud máte jídlo, které je opravdu kyselé – nebo velmi slané, mastné nebo sladké – budete chtít zvolit kyselejší víno. (Nejste si jisti, jak zjistit, jak je víno kyselé? Dávejte pozor na to, jak moc se vám šustí ústa, když pijete sklenici. Pokud se hodně zvrásní, víno je pravděpodobně pěkně kyselé. A když stále přicházíte na to, co je kyselost, neuškodí vyhledat láhev online, abyste zjistili, jak kyselá má být.)
Bílá vína bývají kyselejší než vína červená. Ale obojí může být kyselé – záleží jen na jejich odrůdě a na tom, kde byly pěstovány. I když kyselé vína se dobře hodí ke všem druhům jídel, mají tendenci se střetávat s čímkoli pikantním nebo hořkým. Vyhněte se tedy kombinaci kyselého vína s vaším oblíbeným super pikantním carne asada nebo vaší oblíbenou sladkou čokoládou.
Zábavný fakt: Tyto nově objevené znalosti o kyselosti můžete zobecnit i na vaření párování jídla a vína. Až budete příště dělat jídlo, které je příliš slané – nebo koktejl, který je příliš sladký – zkuste přidat trochu citronové šťávy a uvidíte, co se stane. Totéž platí i obráceně: Pokud máte pokrm/nápoj, který je příliš kyselý, zkuste přidat sůl, tuk nebo cukr, abyste vše vyvážili.
4. Vyberte si víno, které je sladší než vaše jídlo (Ano, i během dezertu)
Většinu času bude vaše víno sladší než jídlo, které jíte. Ale když si pochutnáváte na obzvláště sladkém jídle – nebo žádný druh dezertu – stojí za to zajistit, aby vaše víno bylo sladké, jak má být. (Pokud tak neučiníte, můžete skončit s příliš zatuchlou, hořkou nebo kyselou pachutí v ústech pokaždé, když usrknete svého nápoje. Není to konec světa – ale ani ideální.)
Naštěstí je sladkost vína zjistitelná snadněji než cokoli jiného. Nemusíte dávat pozor na to, jak moc se vám při každém doušku svírá ústa – stačí to ochutnat a budete mít pocit, jak je sladký.
Bílá vína bývají zpravidla sladší než vína červená. A některá bílá vína jsou sladší než jiná. Pokud hledáte sladší červenou, Lambrusco může být vynikající volbou. A Moscato, Gewurztraminer a některé Ryzlinky jsou skvělými příklady sladších bílých.
Pokud chcete věci posunout na další úroveň – nebo se chystáte sníst opravdu, opravdu sladké jídlo – možná budete chtít místo toho zvolit dezertní víno. Fortifikovaná vína (jako portské, sherry a madeira) jsou často sladká, bohatá a ve stejné míře shovívavá. Zatímco fortifikovaná vína bývají příliš intenzivní pro příležitostné popíjení, vytvářejí kouzelné dezerty a párování vína. (Jsou to také docela skvělé noční čepice.)
5. Vyhněte se párování hořkých vín s hořkými jídly, kdykoli je to možné
Víno a čokoláda se mohou zdát jako dokonalý pár. Ale každý, kdo kombinuje pinot noir s tmavou čokoládou, ví, že jsou ne. Hořkost v taninově červeném víně se snoubí s hořkostí v hořké čokoládě a vytváří, no, hromada hořkosti. Výsledkem je kombinace, která přehluší veškerou sladkost čokolády a také veškerou hloubku pinotu.
Pokud máte hořké jídlo, jako je čokoláda, budete to chtít zkombinovat se sladším vínem. A pokud máte hořké víno, jako většina červených, budete ho chtít spárovat s pokrmem, který je tučný, slaný nebo sladký. Hořký na hořký je špatný nápad. (A stojí za zmínku, že hořká nehraje příliš dobře ani s pikantní nebo kyselou chutí.)
6. Určitě si dejte pozor na omáčky a další dominantní suroviny
Pamatujte, že když párujete víno a jídlo, věnujte pozornost tomu Celý jídlo. Jak to bude chutnat? Je tam omáčka? Které příchutě budou nejvíce dominantní? Jistě, bílá vína mají tendenci se dobře kombinovat s těstovinami. Ale pokud jsou těstoviny pokryté omáčkou z červeného masa, může být lepší červené víno.
Budete na tom lépe, když budete věnovat pozornost celkové chuti jídla, spíše než jednotlivým ingrediencím, které ho tvoří.
