U mnoha receptů popouštění čokoláda první je klíčem k lesklému povrchu bez bílých pruhů a skvrn. Ale temperování čokolády neznamená jen její rozpuštění. Musí dosáhnout přesných teplot ve správném pořadí, aby se zabránilo tomu, že kakaové máslo v čokoládě tvoří nesprávné druhy krystalů, které mohou způsobit mnoho neatraktivních výsledků.
Více: 11 receptů na hořkou čokoládu, ze kterých budete slintat
Kromě prevence skvrnitosti temperování ve skutečnosti zvyšuje teplotu tání (a tedy teplotu chlazení) čokoláda, což znamená, že se nerozpustí při kontaktu s vašimi prsty, když do ní namáčíte bonbóny, a po té rychleji vychladne ponořené. Dává těmto bonbónům také lesklý, lesklý vzhled a při prasknutí ostré prasknutí.
Temperovací čokoládu lze provádět různými způsoby. Mikrovlnnou troubu můžete dokonce použít k roztavení, i když ji budete muset provozovat na poloviční výkon maximálně minutu v kuse, mezi jednotlivými sezeními míchat. Někteří lidé považují varnou desku za snazší, protože mikrovlnná trouba neušetří žádný aktivní čas.
Více:Průvodce používáním různých druhů čokolády
Jak temperovat čokoládu
1. Čokoládu nasekejte na malé kousky nebo použijte čokoládové lupínky.
2. Nastavte dvojitý kotel a přiveďte vodu k varu.
3. Přidejte 2/3 čokolády do horní části dvojitého kotle a rozpusťte čokoládu za stálého míchání na následující teploty. Odstraňte z tepla, jakmile dosáhnete příslušné teploty (1 nebo 2 stupně vypnuté jsou v pořádku). Pokud se čokoláda nerozpustí, pokračujte v míchání tepla.
- Tma: 115 stupňů F
- Mléko: 110 stupňů F
- Bílá: 105 stupňů F
4. Zbylou čokoládu za stálého míchání po troškách přidávejte do rozpuštěné čokolády, dokud se veškerá čokoláda nerozpustí. Zkuste směs udržovat na následujících teplotách a v případě, že teplota začne příliš klesat, přiveďte ji zpět k ohřevu (opět 1 nebo 2 stupně vypnuto je v pořádku).
- Tma: 89 stupňů F
- Mléko: 85 stupňů F
- Bílá: 85 stupňů F
Během používání zajistěte, aby teplota čokolády zůstala v rozmezí 2 až 3 stupňů chladnějších teplot, v případě potřeby použijte vyhřívací podložku. Pokud je příliš horko nebo zima, ztratí náladu a budete muset začít znovu.
Více:20krát byla čokoláda naprosto svůdná
