Cupcakes. Vrstvený koláč. Grahamovy sušenky. Cukrové sušenky. Všechny výše uvedené jsou naprosto kouzelné, ale jaké je společné vlákno? Všichni jsou úžasně úžasní, když mají dokonale lehkou, nadýchanou, sladkou (ale ne příliš sladkou) vrstvu domácí polevy. Je to téměř dost na to, abyste chtěli přeskočit všechny obchody s dorty a sušenkami a dostali se přímo do polevy. (Téměř.) Ale vyrobit si vlastní krém na dort není tak snadné, jak to zní. Jeden falešný tah a skončíte s mastným, příliš sladkým nepořádkem.
Pokud nemáte správné tipy pro profesionály od Allisona a Matta Robicelliho.
Robicellis jsou týmem manželů a manželů cupcake guruů a majitelů slavných Pekárna Robicelli v Brooklynu v New Yorku. Jsou také spoluautory Robicelli’s: A Love Story, with Cupcakes, který kromě toho, že obsahuje 50 dospělých receptů na své oblíbené cupcakes, někdy obsahuje sentimentální, někdy vtipné a vždy zábavné příběhy o jejich životech, lásce a jejich vhledy. Jsem si také docela jistý, že je to jediná kuchařka z košíčků, která obsahuje nadávky a recepty na smetanu ve formě veselých komiksů. Jak si asi dokážete představit, jsou to zkušení výrobci krémů. Jak jste si možná nepředstavovali, jsou více než rádi, že mohou sdílet své dovednosti v ninjutsu s máslem s celým světem.
Francouzský nebo americký?
Ve skutečnosti existují dva druhy krémů: francouzský a americký. Robicellis používá francouzštinu, ale je velmi pracný a v horkém počasí může být nestabilní. Vyvinuli tedy to, co musí být nejvýkonnějším americkým receptem na máslovou smetanu, který zde uvádíme. Pokud si myslíte, že americký krém je příliš sladký, je to určitě recept pro vás. Pokud chcete vyzkoušet jejich recept na francouzský krém, doporučuji se podívat na jejich knihu (ve skutečnosti to doporučuji bez ohledu na to).
Více:11 receptů na polevu z máslového krému, díky nimž bude vaše pečivo neodolatelné
1. Mrkněte na přísady
Pamatujte, že v máslovém krému není tolik přísad, takže na tom, co do něj vložíte, opravdu záleží. Vysoce kvalitní máslo je obzvláště nutné, protože odtud pochází většina vaší chuti. Allison ve skutečnosti říká, že by se nevyhýbala intenzivnějším chutím evropského (kultivovaného) másla jen proto, že je to „americký“ krém. Podle Allisonové: „Vzhledem k tomu, že v našich polevách používáme máslo v syrové formě, chuť kultivovaného másla opravdu prosvítá.“ Varuje, že pokud si vyberete evropské máslo, měli byste ochutnat bohatost, protože evropské máslo má o něco vyšší obsah tuku obsah.
2. Velká kontroverze máslového krému: zkrácení
Celkově si Allison myslí, že byste se měli vyvarovat používání tuků na polevy, protože vůbec nechutná. To znamená, že i Robicellis se na to musí příležitostně spoléhat při venkovních akcích, protože je při vyšších teplotách stabilnější než máslo. V takovém případě za zkrácení nenahradí více než 30 procent másla. Někdy opravdu musíte vzít v úvahu jiné faktory než příchuť, takže se necítíte provinile, pokud to použijete, ale možná to zkusíte také jednou.
3. Cukr přidávejte pomalu a podle chuti ochutnávejte
Pravděpodobně víte, že byste měli práškový cukr přidávat pomalu. Nechceš mít Miluji Lucy okamžik s vaším stojanovým mixérem. Měli byste ale také ochutnat, abyste zajistili, že nepřidáváte příliš mnoho. Jemné rozdíly v přísadách mohou mírně změnit množství jakékoli přísady, kterou byste mohli potřebovat.
4. Přidejte sýr mascarpone
Je těžké nezbláznit se, když vidíte množství moučkového cukru v receptech na krém. Tyhle věci jsou neskutečné! Ale Robicellis vymysleli perfektní způsob, jak dosáhnout správné rovnováhy sladkosti a hloubky bez této cloyingové chuti: sýr mascarpone.
Museli jste vědět, že se někam vplíží do nějaké fantastické cizí přísady, že? Profesionální pekaři jsou známí svou záludností (ne… to jsem si vymyslel). Ale myslím, že byste je měli slyšet tady. Ve skutečnosti to má velmi dobrý důvod.
"Mascarpone bude mít velmi bohatou chuť, protože chutná jako pevná verze krému," říká Allison. "Co to dělá, je snížit sladkost polevy, aby to chutnalo luxusněji než cloying." V mnoha receptech na krém je již těžká smetana. Používání mascarpone je pouze jeho solidní verze. Pokud nemůžete najít mascarpone, můžete jej nahradit více máslem.
5. Jak to udělat hezké (poznámka k potravinářskému barvivu)
Pokud si pečlivě prohlédnete kuchařku Robicellise, začnete si všimnout, že většina je krémová. Každý, kdo má barvu, získává svůj odstín díky přidaným přírodním přísadám, jako jsou jahody.
Jak Allison zdůrazňuje: „Pečené kuře bych nikdy neudělal modré, protože to byla moje oblíbená barva, tak proč dort?“ Pokračuje vysvětlením: „My zkuste se zaměřit na příchutě a textury, ozdobte košíčky věcmi, jako jsou křehké ořechy, kompoty z čerstvého ovoce a domácí bonbón."
To znamená, že někdy je barvení potravin prostě nutností. Robicellisové vědí, že někdy musíte mít cupcakes, které, řekněme, dokonale odpovídají přesnému odstínu zelené na šatech princezny Tiany. Ať už je to daleko od ní, aby zničila sny vaší maličkosti o dokonalosti princeznovské párty! Když je to tak, Allison doporučuje gelová potravinářská barviva. Najdete je v pekařských a řemeslných obchodech a jsou mnohem konzistentnější v barvách, takže používáte mnohem méně (protože ty, které koupíte v obchodě s potravinami, jsou tak vodnaté).
5. Šlehejte to, dokud to nebude bolet
Allison chce, abyste věděli, že je to všechno o vzduchu. V komiksové verzi receptu jsou přesná slova: „Vyhoďte z toho hovna!!! Porazte to, jako bychom porazili Rusy Rocky IV!“Allison vysvětlil, co to znamená:„ Jde o to dobře bít a začlenit dostatek vzduchu, dokud nebude velmi nadýchaný, ale ne tolik, abyste jej nakonec roztavili. Nejlepší způsob, jak najít tento bod, je staromódní způsob: Ochutnejte, jak jdete. Když je lehký jako šlehačka, téměř se rozplývá na jazyku a necítí se tak těžký jako něco, co vám bude sedět v žaludku celé dny, víte, že jste dobří. “
6. Pomoc! Rozbil se mi krém na másle!
Stejně jako holandský nebo májový krém se může rozbít. Allison vysvětluje, že je to proto, že se emulze másla rozdělila na tuk a vodu. Ale pokud to porazíte, dokud to nezlomíte, není vše ztraceno. Allison sdílela několik tipů pro ty, kteří mají katastrofy s krémem.
Vložte polevu do chladničky a nechte ji trochu ztvrdnout, poté ji znovu šlehejte vysokou rychlostí, dokud se nespojí.
Pokračujte v šlehání a přidávejte trochu více másla, malé kousky najednou.
Dochází k horšímu? Košíčky namražte tak jako tak, pak celý shebang potřete rozdrobenými sušenkami nebo nasekanými ořechy. Nikdo se to nedozví!
Původně zveřejněno v únoru 2016. Aktualizováno v září 2017.
