В широкия свят на писане на храна, прищявките идват и си отиват. Те ни помагат да откриваме нови храни и да преоткриваме старите любими. Но що се отнася до печенето, видът мазнина, който използвате, не трябва да се основава на тенденциите, а на желания от вас резултат. Разбирането на това как тези мазнини се различават е как да се уверите, че всеки пай, сладкиш и хляб се оказват точно както искате.
Науката за мазнините в печенето
Въпреки че мисля, че „печенето е наука“ е извинение, което готвачите на знаменитости използват, за да не отделят достатъчно време практикувайки проста рецепта за хляб с мая, остава фактът, че това е поне толкова наука, колкото е изкуство. И разбирането, че науката ви прави по -добри в изкуството.
Повече ▼: Шоколадови бисквити с канабис, които затрудняват изяждането само на една
Без значение какъв вид мазнина използвате, мазнините изпълняват важна функция при печенето. Те имитират влагата, без да се изпаряват като водата, осигуряват нежност чрез отслабване на глутена, подпомагат процесът на печене чрез осигуряване на по -равномерно разпределение на топлината и позволяване на покафеняване чрез привличане на топлината без изпаряване.
Що се отнася до мазнините, важно е да следвате инструкциите за температурата. Независимо дали е разтопено, стайна температура или студено влияе върху взаимодействието му с други съставки.
Всички мазнини правят това малко по -различно, поради което е важно да се разбере какво прави всяка мазнина. Преди да разберете, ще замените мазнините, за да персонализирате рецептите си точно така, както искате.
Масло: Всичко за аромата
Като правило, маслото се използва за неговия вкус. Неговата способност за омекотяване е добра, но не е най -добрата. Когато се използва за приготвяне на пайове, той е малко люспест, но не е най -добрият, а когато се използва за приготвяне на бисквити, той позволява известно разпространение, въпреки че далеч не е най -лошото. Но наистина можете да усетите разликата и там маслото обикновено печели.
Обърнете внимание, че европейското масло има малко повече мазнини (и технически аромат), отколкото американското масло. Въпреки че разликата изглежда незначителна, много пекари (включително и тази) се кълнат в нейното превъзходство. Маслото се предлага в осолени и несолени сортове. По принцип трябва да използвате несолено, освен ако рецептата изрично изисква осоляване или намаляване на количеството сол, което използвате. Също така обикновено трябва да се използва при стайна температура, освен ако рецептата не посочва студено или разтопено масло. Обърнете внимание, че избистреното масло е най-добре да се остави за рецепти без печене, тъй като избистрянето разрушава аромата и прави сладкишите плътни, а бисквитките-по-подобни на тортата.
Маргарин: Не е много добър за нищо
Маргаринът изглежда има много свойства, подобни на маслото, но те далеч не са взаимозаменяеми. По -високото съдържание на вода в маргарина води до по -малко вкус, ужасна нежност, много намазване за бисквитки и незначително лющене за кори за пай. Също така няма такова нещо като несолен маргарин.
Що се отнася до печенето, единственото нещо, за което е добре, е да намажете върха или да помогнете за намаляване на залепването. Това важи още повече за тези здравословни за сърцето спредове. Ако се опитвате да спестите мазнини, изберете рецепта, изискваща плодови пюрета.
Повече ▼: Точният тарт от ревен и бадем, за който мечтаехме
Съкращаване: Нежни сладкиши и люспести кори за баница
Съкращаването е по същество безвкусно в малки количества или в рецепти, които имат много удари от силно ароматни съставки, но компенсира това, като прави изключително нежни торти и бързи хлябове и най -люспестите кори за баница. Трябва да се избягва, ако ароматът на маслото ще бъде силен в рецепта (като глазура от маслен крем), тъй като има доста неприятен вкус (като използвано масло за фритюрник). Ако жадувате за вкуса на маслото, но за ползите от скъсяването, винаги можете да използвате наполовина скъсяване и наполовина масло. Единственото нещо, което съкращаването не върши добре, са бисквитките. Въпреки че не позволява прекалено разпространение, вкусът е очевиден... такъв, който бихте свързали с евтини бисквитки в магазина.
Свинска мас: Дори по -добре от скъсяване
Свинската мас има лош рап, но всъщност не е чак толкова нездравословен, колкото се предполагаше хората и всъщност е мазнината на избора за много диетолози. Въпреки това, това е също толкова добро, колкото съкращаването на омекотяването на сладкиши, прави бисквитки, които леко се разпространяват и прави най -нежната, люспеста коричка за пай, която някога сте се наслаждавали. Въпреки че е почти идентичен с съкращаването на ефектите си върху печени изделия, той няма вид фалшификат аромат като аналог на растителни мазнини, което го прави добра алтернатива, ако ароматът на съкращаване просто се обърне ти на разстояние.
Растително масло: По -плътни сладкиши и бързи хлябове
Дали маслото има много вкус или не зависи от това какво използвате. Зехтинът има някои, но генеричното растително масло няма. Маслото добавя плътност на сладкишите, което го прави избор на някои хора за мазнини за сладкиши и някои бързи хлябове (или наистина всеки сладкиш, за който предпочитате по -плътна текстура). Това обаче прави бисквитките по-скоро като торта.
Повече ▼: Направете торта от ананас, защото имате нужда от нещо толкова очарователно в живота си
Кокосово масло: Добавете малко вкус към сладкиши и бързи хлябове
Подобно на маслото, кокосовото масло има много аромат, въпреки че вкусовият му профил е различен. И имайте предвид, че нерафинираното кокосово масло има много повече вкус, отколкото рафинираното. Всъщност, ако замествате с кокосово масло, може да искате да намалите захарта с около една трета, тъй като кокосовото масло има естествена сладост. Ако замествате течната мазнина с нея, тя трябва да се разтопи, за да я използвате. Но тъй като кокосовото масло е твърдо при стайна температура, можете да го използвате такова, каквото е, когато се подлагате на твърди мазнини. Опитайте в сладкиши и сладки бързи хлябове за нотка на кокосов вкус.
