Дебел и обилен, копринен и елегантен, перфектният сос може да издигне страхотно ястие до божествени нива - и да скрие всякакви грехове.
Влизането в играта със сос може да се почувства обезсърчително, но всъщност не е толкова трудно. От приготвянето на обикновен сос за тиган до започването с бавно къкри запаси, това са съветите, които ще ви помогнат да станете майстор на соса, който заслужавате да бъдете.
1. Започнете с пресни съставки
Повечето сосове концентрират вкусовете на съставки, които използвате, така че искате да започнете с най -доброто. Например, не бихте искали да изразходвате стари, увяхнали целина или почти смачкани моркови, за да направите богат запас. Всички неприятни вкусове ще станат по -изразени с намаляването на наличностите, което ще доведе до сос от подредени.
2. Направете свой собствен запас
Най-доброто сосове на основата започнете с домашно приготвени запаси. Кремообразният гъбен сос ще бъде много по -ароматен, ако се приготви с домашно приготвен бульон от гъби или пиле, отколкото с нещо от кашон или консерва. Можете също да опитате да изпечете пилешките, телешките или свинските кости, преди да ги задушите за още по -богат вкус.
Повече ▼:17 соса, за да превърнете вашето празнично печено в нещо специално
3. Но не се убивайте заради това
Много традиционни сосове се обаждат за demi-glace, обикновено се прави чрез намаляване на домашно приготвения телешки бульон с домашен сос от испаньол. Разбира се, в наши дни повечето от нас нямат време да варят 10 килограма телешки кости с часове наред, само за да направят чаша сос, която да яде с храната си. За щастие е сравнително лесно за намиране на предварително приготвен полуглас или в пътеката за бульон или замразена пътека на магазина за хранителни стоки или на гурме и специализирани пазари.
И ако наистина нямате време да направите обикновен пилешки бульон от нулата, опитайте да добавите малко целина, лук, моркови и мащерка към готовия бульон и оставете да къкри за известно време, докато леко намален. Това ще придаде на предварително приготвения бульон по -свеж вкус, което ще доведе до по -вкусен завършен сос.
4. Сгъстява се с нишесте
Има много начини за сгъстяване на соса, но използването на нишесте е може би най -често срещаното. Ако обаче просто добавите брашно към соса си, като очаквате да се сгъсти, вие сте на буца.
Рукс, който е смес от брашно и масло, може да се използва за сгъстяване на непрозрачни сосове. Обикновено първо приготвяте рукс, след което добавяте течности към него и той се сгъстява, докато се готви. Белият рукс се прави чрез разтопяване на маслото и добавяне на брашно, след което се готви само за няколко минути, така че вече да няма вкус на сурово. Златист и тъмен рукс се готвят, докато брашното започне да се препича - златисто за около 20 минути, и тъмно русо за до 45 минути.
Друг метод за сгъстяване е използването на beurre manié. По принцип омесвате масло и брашно заедно, за да създадете тесто, след което го добавяте към супата или соса. Комбинирайки нишестето и мазнината предварително, избягвате всякакви бучки, които биха се образували, като просто добавите брашно към гореща течност.
В крайна сметка можете да използвате и каша от царевично нишесте, но внимавайте да не използвате прекалено много - това може да направи сосове неочаквано гумени. За да направите каша от царевично нишесте, добавете 1 част царевично нишесте към 1 част студена вода, разбъркайте, докато се комбинират, и след това го добавете към горещата си течност. Трябва да използвате около 1 супена лъжица царевично нишесте за всяка чаша течност, която искате да сгъстите.
Само имайте предвид, че сгъстяването с нишестета може да прикрие някои от вкусовете във вашия сос. Сюзън Воланд, автор на енциклопедичния, но много приятен Овладяване на сосове, предупреждава, че „нишестетата също могат да маскират вкусове, особено сол, така че богатите на нишесте сосове изискват допълнителна сол и подправки“.
5. Сгъстен без нишесте
Един от най -лесните начини за сгъстяване на соса е да го намалите. Докато къкри, влагата ще се изпари, оставяйки ви вискозен сос. Просто бъдете внимателни, ако правите намаление; подправете соса, след като достигне желания обем, или може да се окаже твърде мощен.
Други сосове, в зависимост от използваните съставки, могат да се сгъстят с всичко - от семена от чиа и масло от ядки до пюрирано тофу и живовляк. Това наистина зависи от соса, който правите, така че отидете с вашия вкус - кремът от кашу може да помогне за сгъстяването на вегански сос Алфредо, но би бил не на място в сос от червено вино за пържола.
Повече ▼:Как да си направим сос Алфредо за всяка диета
6. Майстори сосове за тиган
Сосовете за тиган са един от най -лесните начини да приготвите проста храна. Стъпките са прости. Запържете месото си, докато току -що се приготви. Извадете месото в чиния, след това задушете малко ароматни вещества в тигана (без да избърсвате тигана - искате фондът или кафявите парченца на дъното на тигана да останат там). След това деглазирайте тигана с вино, бульон или бира, като изстържете зачервените парченца с дървена лъжица. Добавете още малко бульон, за да придадете обем на соса, след това оставете да къкри леко, за да се слеят вкусовете. Voilà - имате тиган сос!
7. Създайте емулсия
Емулсиите са ключът към кремообразните дресинги и копринените сосове. Според емулсиран сос молекулите на мазнините и водата просто се смесват, а не се разделят Овладяване на сосове. Емулсиите от яйчен жълтък се използват за приготвяне на кремообразен сос от холандез или майонеза. Маслото може да се използва за обогатяване на прости сосове за тиган, придавайки им тяло и лъскав блясък. Тежката сметана или крем фреш също могат да се използват за създаване на гъсти, богати сосове или просто за добавяне на малко текстура към нещо като доматен сос.
8. Вкусете докато вървите
За да направите балансиран сос, който наистина изскача, но не претоварва, трябва да опитате на ход. Ако започнете със запас, опитайте го, за да видите дали може да използва аромат, преди да преминете към следващата стъпка. По същия начин, ако се каните да намалите течност, която вече е напълно солена или сладка, ще искате да я разредете, преди да намалите, или ароматите ще станат твърде концентрирани.
Дегустацията на вашия сос в края е също толкова важна. Това е вашият шанс да балансирате вкусовете. Добавете допълнително щипка сол или черен пипер, изстискайте лимонов сок или пръчка сметана - така или иначе, следвайте вкусовите си рецептори, докато сосът стане точно както трябва.
9. Съобразете соса си с вашата храна
Помислете за типа храна, която ядете, след това вземете сос. Не искате да удавите деликатно филе от тилапия с богат сос от синьо сирене, точно както леко пилешко филе би било напълно загубено на ребро на скара. Сосовете трябва да допълват (помислете за печено пиле с пилешка сос) или да контрастират (помислете за печено пиле с чесън чимичури) ястието, с което се сервират. Разбирането на този баланс идва с опит, така че защо да не започнете да експериментирате днес?
Повече ▼: 14 горещи и огнени начини да подправите ястията си, които не са Шрирача
