Ако гледате някое от тези фантастични състезания по готвене, има вероятност да сте чували (и умирате да опитате) готвене в sous vide. Това е метод, който включва вакуумно запечатване на храна в плик и готвене на водна баня в продължение на няколко часа при ниска температура.
Ключът е внимателно да следите топлината, за да приведете храната си до правилната температура, без да я преварявате. Готвенето в торба заключва естествените сокове, аромата и влагата на храната. Това води до супер ароматна, ултранежна и сочна, равномерно приготвена храна. За съжаление готварска печка sous vide ще ви върне поне 300 долара, вероятно повече. Но ето една голяма тайна: не се нуждаете от изискан уред за sous vide.
Всичко, което една машина за sous vide прави, е да регулира температурата на водата според нуждите, което можете да направите сами. Можете да направите тази техника със саксия, кухненски чанти с цип, няколко скоби за свързващи вещества (сериозно!) И точен термометър.
1. Подгответе водната баня
Напълнете голяма тенджера с тежко дъно с възможно най-много вода, без тя да прелее, когато добавяте храната си. Ако по-късно установите, че сте го напълнили твърде много, винаги можете да използвате черпак или безопасна за топлина чаша за измерване на течност Pyrex, за да отстраните водата, ако е необходимо.
2. Закрепете термометъра си
Ще ви е необходим висококачествен (и с това имам предвид точен, не скъп) термометър по време на процеса на sous vide. За най -добри резултати го закрепете вътре в саксията, вместо да го потапяте периодично. По -малко вероятно е да пропуснете температурни колебания по този начин. Много ми харесва цифров термометър за този метод, един с достатъчно големи числа, за да се вижда от няколко фута.
Можете да закрепите термометър в тенджера с вода с помощта на тежка свързваща скоба от магазина за офис консумативи. Закрепете към външната страна на тенджерата и регулирайте металните щипки, за да поддържат термометъра. Върхът на термометъра трябва да мине през контура на щипката вътре в тенджерата, докато самият термометър лежи върху другия щипка. Ще искате да го закрепите така, че върхът да е потопен във водата, но да не докосва дъното (където топлината ще се отчита по -високо поради контакт с горелката).
Ето как трябва да изглежда, повече или по -малко, в зависимост от вида на термометъра, който имате (тази снимка показва гърне с мляко, а не вода).
3. Загрейте водата до температура
Сега доведете водата до температурата, изисквана във вашата рецепта. Ще трябва да си поиграете с настройките за топлина, за да се оправите. Необходими са малко опити и грешки, за да се постигне постоянна температура на готвене. Вероятно трябва да опитате това за първи път в ден, когато времето не е спешно, а в нощта на вечеря.
Уверете се, че термометърът ви остава в рамките на 2 градуса F (плюс или минус) от желаната температура, преди да считате водата за готова. Това означава, че може да се наложи да преместите настройката на топлината нагоре и надолу или дори да преместите тенджерата на горелката - понякога, ако имате проблеми с поддържането на точната температура, плъзгането на тенджерата частично от горелката ще бъде сладко петно. Това е най-отнемащата време част от процеса.
4. Запечатайте храната вътре в торбите
Поставете съставките си в торбички с цип. Предпочитам висококачествени (по-дебели) торби с размер сандвич, защото с тях се работи по-лесно.
Уверете се, че съставките вече са нарязани на отделни порции. Някои храни, като деликатна риба, ще бъдат трудни за изваждане и нарязване, ако е необходимо след готвене (и готвенето отнема повече време, което е по -дълго, за да поддържате температурата). Не слагайте твърде много парчета храна в една торба. Съставките се нуждаят от малко място за придвижване.
За да запечатате торба с вакуум, потопете я с отворен край във вода възможно най-дълбоко, без да попадате вода в отвора. Водата ще изтласка въздуха извън торбата и можете просто да го запечатате - почти толкова добре, колкото вакуумното уплътнение. Обичам да използвам отделен съд с вода за тази стъпка, но можете да използвате водата sous vide.
5. Гответе храната си
Поставете пакетираните съставки в тенджерата с нагрята вода, за да се сварят. Открих, че използването на допълнителните свързващи скоби от кутията за закрепване на чантата отстрани помага за запазването съставките се потапят по -добре и улесняват отстраняването на торбичките по -късно без изгаряне себе си. Температурата ще спадне, когато добавите всички торбички, но това не е проблем. Просто го върнете до температурата за готвене, като постепенно увеличавате огъня (не увеличавайте топлината или в противен случай може да имате много проблеми с поддържането на постоянна температура).
Продължавайте да следите температурата си. Както при нагряването на водата, искате да я поддържате в рамките на 2 градуса F от вашия идеал. Не се страхувайте да го махнете от котлона, ако се повиши, но го наблюдавайте и го поставяйте отново, когато потъне (не по -ниско от 2 градуса F под идеалната температура). Ако се покачи твърде високо или твърде ниско за малко, не се паникьосвайте; просто продължавайте да го връщате там, където имате нужда.
Сварете съставките си според указанията на рецептата, след това ги извадете от водата (внимателно, защото е гореща). Внимавайте да премахвате нежна или люспеста риба, защото тя може да се разпадне, ако сте прекалено груби с нея. Това е още една добра причина да не го опаковате. Добър комплект силиконови щипки, умело използвани, е много полезен. Ако храната е месна, уверете се, че е достигнала безопасна температура за хранене, като използвате термометъра, за да проверите действителната температура на месото, както бихте направили от фурната.
Някои рецепти може да ви помолят да го изтърсите преди сервиране. Други може да ви помолят да го облечете или да го украсите с билки. Каквато и рецепта да изберете, ще харесате вкуса на добро сус видео. За много храни това е като да ги ядете отново за първи път.
Още техники за готвене, които трябва да знаете
Лесна вечеря: 10 прости рецепти за риба в пергамент (INFOGRAPHIC)
10 начина да засилите играта на костен бульон
18 съвета, от които се нуждаете, за да направите бисквити и сос по южния начин
