В кулинарния свят няколко термина и готвене техники могат да се чуват отново и отново. Ето три често използвани техники, които всеки готвач трябва да овладее.
Осъществяване на рукс
Руксът е варена смес от равни части мазнина и брашно, използвана за сгъстяване на сосове, супи или сосове за храни като макарони и сирене. Повечето рецепти ще включват количеството рукс, необходимо за сгъстяване на ястието, но когато готвите от сърце, а не от рецепта, имайте предвид, че 1 супена лъжица рукс ще сгъсти приблизително 1 чаша течност.
Инструкции:
- Разтопете мазнината в тиган на среден огън. Много сосове използват масло, но могат да се използват и масло или животински мазнини.
- Бавно разбъркайте приблизително еднакво количество универсално брашно. Сместа трябва да прилича на гъста паста.
- Продължете готвенето, докато се достигне желания цвят; тогава е готов за използване във вашата рецепта. Бял рукс за бели сосове се готви само за няколко минути, но най-често използваният рус руф се готви за няколко допълнителни минути, докато придобие светло златист цвят, а кафяв руф за кафяви сосове се свари, докато придобие средно кафяв цвят.
Основна техника за паниране
Панирането помага за запечатването на влага и създава приятна хрупкавост от външната страна на храната. Това е процедура, която може да се използва с месо или зеленчуци, които трябва да се пържат или пекат.
Инструкции:
- Настройте станция за паниране с три плитки чинии. Първият трябва да побере около чаша универсално брашно, подправено леко със сол и черен пипер. Второто е за две яйца, разбити с 2 супени лъжици вода или мляко. Третият ще задържи покритието ви за хляб, като обикновени или панко хлебни трохи, подправени с билки и подправки.
- Изсушете храната на сухо.
- Потопете парче храна в брашното и изтръскайте излишъка.
- След това го пуснете в измиването на яйцата, след това го извадете и го поставете в трохите за хляб. Използвайте ръката си, за да притиснете трохите към храната.
- Извадете панирания продукт, поставете върху поднос и повторете, докато цялата храна не се покрие с трохите за хляб.
- Охладете панираните парчета за 20 минути, за да помогнете на покритието, а след това те са готови за пържене или печене по желание.
Деглазиране на тиган
Деглазирането е процес, при който се използва течност, за да се разхлабят всички ароматни карамелизирани парчета месо, залепени за дъното на тиган след готвене. Можете да използвате течността и тези кафяви парченца (наречени fond), за да създадете вкусен сос.
Инструкции:
- Извадете свареното месо и излишната мазнина от тигана.
- Добавете течност като бульон, вино, бира или вода, за да покриете дъното на тигана. Количеството използвана течност зависи от големината на тигана, колко кафяви парченца има и колко сос искате да направите. Не забравяйте да имате минимално покритие от 1/4 инча в тигана.
- Включете котлона на средно висока мощност, след това разбъркайте и изстържете тигана постоянно, за да премахнете всички парченца, и ги включете в течността.
- Оставете да къкри течността, докато се намали до желаната от вас консистенция, след което я използвайте, за да приготвите любимия си сос.
Повече за готвенето
Кухня и съвети за готвене и трикове
Отстъпете от готварската книга: Готвене от сърце
Ноу-хау за бавно готвене
