Храна и сдвояване на вино изглежда като почти недосегаема форма на изкуство. Само прекалено изтънчените знаят точно кое вино да съчетаят с кое ястие и само истинските експерти го правят правилно всеки път. Останалите от нас – както обикновените пиячи, така и любителите на виното – оставаме да се чувстваме уплашени всеки път разглеждаме винена листа, организираме парти или се отправяме към хранителния магазин преди рутинно вино и сирене нощ. По време на всеки от тези случаи ние правим най-доброто от нас предположение за a съчетаване на храна и вино това ще работи. Понякога сме прави. Друг път не сме. И всичко, което наистина искаме, е да бъдем малко по-прави, малко повече от времето. (Добре – а много по-често.)
Лошата новина? Овладяване на съчетаването на храна и вино изисква малко образование. Добрата новина? Това образование не е толкова плашещо, колкото изглежда. Не е нужно да придобивате разбиране като сомелиер за всеки предлаган сорт. И не е нужно да прекарвате години в усъвършенстване на небцето си. Всичко, което наистина трябва да направите, е да овладеете шест основни понятия. Само с 20 минути обучение ще бъдете на път да впечатлите всеки, когото сте домакин – и всеки, с когото отидете на вечеря.
1. Там са два основни начина за сдвояване на храна и вино
Когато повечето от нас говорят за съчетания храна и вино, имаме предвид всичко вкусно допълващи се двойки случихме се. В роза, които отпихме докато кършите паста с морски дарове. Пино ноар, който поглъщахме заедно с декадентските сирена на скара Грюер. Ризлингите, които по някакъв начин имаха наистина много добър вкус с фондю.
Общото между всички тези примери е, че храните и вината са много различни. И ето как работят допълващите се двойки: сдвоявате ястие с вино, което има различен вкусов профил и по някакъв начин тези две се комбинират, за да създадат нещо напълно великолепно.
Но допълващите се двойки не са единственият начин да направите fпродукти и вино. Всъщност, еднакво жизнеспособна - и честно казано, по-лесно— стратегията е да изберете a конгруентно сдвояване. Когато допълващите се двойки подчертават разликите между ястия и вина, конгруентните сдвоения се фокусират върху техните прилики. Ядеш кремообразна паста? Съчетайте го с подобно кремообразно бяло вино. Обмисляте супер богато патешко конфи? Съчетайте го с подобно смел каберне совиньон.
Конгруентните двойки са също толкова възхитителни, колкото и допълващите се двойки и са много по-лесни за разбиране. Просто обърнете внимание на вкусовете във вашето ястие и намерете вино, което има подобни вкусове. (И професионален съвет: Ако предястието ви е приготвено в някакъв винен сос, съчетайте го с същият вид вино, което е в соса. Няма причина да не пиете совиньон блан с риба, покрита със сос совиньон блан - резултатът вероятно ще бъде супер вкусен.)
В този момент вие основно вече сте усвоили конгруентни двойки. (Да, те са че лесно.) Но допълващите се двойки изискват малко повече мисъл. Някои вкусове се сблъскват, когато се комбинират и следите какво се съчетава добре с това, което може да стане малко поразително. Не се притеснявайте обаче - останалата част от това парче трябва да направи допълнителните двойки по-достъпни. Защото заслужавате да намерите своя собствена паста с розе и морски дарове, свое собствено сирене на скара пино ноар и грюер, както и свой собствен ризлинг и фондю.
2. Изберете вино, което е толкова интензивно, колкото вашата храна
Няма значение дали избирате конгруентно или допълващо сдвояване, трябва да се уверите, че виното ви е толкова смело, колкото храната ви (и обратно). Последното нещо, което искате, е да надвиете фино ястие с твърде силно червено или да заглушите бяло вино със супер интензивно предястие. Въпросът е да накарайте ароматите да работят заедно. Сдвояването не е забавно, ако можете да опитате само половината от него.
Започнете, като обмислите какво ще ядете. Колко интензивен е? Не забравяйте, че червените меса (говеждо, свинско и др.) са по-смели, докато белите меса (птиче месо, риба и т.н.) са малко по-фини.
Не забравяйте да вземете предвид и цялото ястие. Пилето е доста деликатно ястие - освен ако не е покрито с пикантен тик масала сос. (Професионален съвет: Обърнете внимание на най-важната съставка в едно ястие. С примера с пилешко тика масала, бихте искали да се сдвоите със соса тика масала - не с пилето - тъй като сосът непременно доминира в ястието.)
След като разберете колко интензивна е вашата храна, намерете вино това е също толкова смело. Бели вина са с по-леко тяло, което ги прави чудесни за тези с по-ниска интензивност, ястия от бяло месо. Червените вина са с по-голямо тяло, така че трябва да се съчетават добре с по-шумните ястия от червено месо.
И не забравяйте, че във всеки жанр също има много разнообразие. Някои червени вина са по-интензивни от други червени вина, а някои бели вина са по-интензивни от други бели вина. Ето кратък списък, към който да се обърнете следващия път, когато имате нужда от опресняване:
- Бели вина с по-леко тяло (по-фино): Пино Гриджо, Совиньон Блан
- Бели вина с по-голямо тяло (по-смели): Шардоне, Вионие
- Червени вина с по-леко тяло (по-фино): Пино ноар, Гаме
- Червени вина със средно тяло (в средата): Мерло, Зинфандел
- Червени вина с по-голямо тяло (по-смели): Каберне совиньон, Малбек
3. Изберете вино, което е по-кисело от вашата храна
Киселинността може да прореже някои от най-доминиращите вкусове в едно ястие – прекомерна соленост, мазнина на езика, прекомерна сладост и, разбира се, също и киселинност, която дразни устата. Това прави киселинните напитки отлични почистващи средства за небцето и ги прави чудесни за допълващи се и конгруентни двойки.
Ако имате ястие, което е наистина кисело - или такова, което е много солено, мазно или сладко - ще искате да изберете по-кисело вино. (Не сте сигурни как да разберете колко киселинно е виното? Обърнете внимание на това колко ви се свива устата, докато пиете чаша от него. Ако се набъбва много, виното вероятно е доста кисело. И докато все още разбирате това нещо с киселинността, не пречи да потърсите бутилка онлайн, за да видите колко кисела трябва да бъде.)
Белите вина са по-кисели от червените. Но и двете могат да бъдат кисели - това просто зависи от техния сорт и къде са отгледани. Макар и кисели вина се съчетават добре с всякакви ястия, те са склонни да се сблъскват с всичко пикантно или горчиво. Така че избягвайте да комбинирате кисело вино с любимата си супер пикантна карне асада или любимия си сладък шоколад.
Забавен факт: Можете да обобщите това новооткрито познание за киселинност, както и за готвене съчетаване на храна и вино. Следващия път, когато приготвите ястие, което е твърде солено – или коктейл, който е твърде сладък – опитайте да добавите малко лимонов сок и вижте какво ще се случи. Същото важи и в обратната посока: Ако имате ястие/напитка, която е твърде кисела, опитайте да добавите сол, мазнини или захар, за да балансирате нещата.
4. Изберете вино, което е по-сладко от вашата храна (Да, дори по време на десерт)
През повечето време виното ви ще се окаже по-сладко от храната, която ядете. Но когато се наслаждавате на особено сладко ястие - или всякакви вид десерт - струва си да се уверите, че виното ви е толкова сладко, колкото трябва. (Ако не го направите, може да се окажете с прекалено мухлясал, горчив или кисел вкус в устата си всеки път, когато отпиете глътка от напитката си. Не краят на света, но не и идеалният.)
За щастие, сладостта на виното е по-лесна за откриване от почти всичко друго. Не е нужно да обръщате внимание на това колко силно се набира устата ви всеки път, когато отпиете глътка – просто опитайте нещо и ще усетите колко е сладко.
По правило белите вина са по-сладки от червените. И някои бели вина са по-сладки от други. Ако търсите по-сладко червено, Lambrusco може да бъде отличен вариант. А москато, гевюрцтраминер и някои ризлинги са страхотни примери за по-сладки бели.
Ако искате да изведете нещата на следващото ниво - или ако сте на път да ядете наистина, наистина сладко ястие - може да изберете вместо това десертно вино. Подсилените вина (като порт, шери и Мадейра) често са сладки, богати и снизходителни в еднаква степен. Докато подсилените вина са склонни да са твърде интензивни за небрежно пиене, те правят магически десерт и вино. (Те също са страхотни нощни чаши.)
5. Избягвайте да съчетавате горчиви вина с горчиви храни, когато е възможно
Виното и шоколада може да изглеждат като перфектна двойка. Но всеки, който комбинира пино ноар с черен шоколад, знае, че всъщност са не. Горчивината в таниновото червено вино се комбинира с горчивината в тъмния шоколад, за да създаде, добре, куп горчивина. Резултатът е комбинация, която заглушава цялата сладост на шоколада, както и цялата дълбочина на пино.
Ако имате горчива храна, като шоколад, ще искате да я комбинирате с по-сладко вино. И ако имате горчиво вино, като повечето червени, ще искате да го съчетаете с ястие, което е мазно, солено или сладко. Горчиво върху горчиво е лоша идея. (И си струва да се отбележи, че горчивото също не играе много добре с пикантни или кисели вкусове.)
6. Не забравяйте да обърнете внимание на сосовете и другите доминиращи съставки
Не забравяйте, че когато съчетавате вино и храна, обърнете внимание на цяла чиния. Какъв ще е на вкус? Има ли сос? Кои вкусове ще бъдат най-доминиращи? Разбира се, белите вина са склонни да се съчетават добре с паста. Но ако тази паста е покрита със сос от червено месо, червено вино може да е по-добър залог.
Ще бъдете по-добре, ако обърнете внимание на цялостния вкус на ястието, а не на отделните съставки, които го съдържат.
