Независимо дали сте опитен пекар, който се опитва да се измъкне от универсалния си коловоз, или новобранец, който се чуди дали тези специални брашна са просто маркетингов трик, без съмнение сте виждали изобилие от различни видове брашна в хранителния магазин или в рецепти, които бихте искали да опитвам. Но сега, когато се опитваме да правим възможно най-малко пътувания до хранителния магазин и универсалното брашно често не е на склад, какво става с всички останали видове брашно в печене пътека?
Е, ако рецептата е специално разработена с определен вид брашно, трябва или да използвате това брашно, или бяло брашно с подобно съдържание на протеин. Работете с това, което имате.
Да, съдържанието на протеин всъщност има значение във вашите печени продукти, въпреки че те се считат за въглехидрати. Всеки вид брашно е малко по-различно в съдържанието на протеини, което влияе върху това колко глутен може да се образува по време на процеса на смесване и месене. Колкото повече протеин, толкова повече глутен се произвежда и толкова по-структура ще има крайният продукт. Така че, ако искате най-пандишпанови блатове, ще искате брашно с ниско съдържание на протеин, което няма да натрупа много глутен по време на смесването процес, докато хлябовете с мая и тестото за пица, в които е желателна дъвчаща текстура, трябва да използват брашна с по-високо съдържание на протеини, за да получите това глутен отива.
Трябва също да се спомене, че белите брашна се приготвят само с един от трите компонента на пшеничното зрънце: ендоспермът. Пълнозърнестите брашна се произвеждат с помощта на ендосперма плюс другите два компонента, триците и зародиша. Като такива, пълнозърнестите брашна не могат да бъдат напълно заменени с брашна с подобно съдържание на протеини, тъй като те също са много по-жадни – тоест се нуждаят от много повече хидратация. Рецептите, създадени специално за пшенично брашно, ще имат един тон повече течност, така че бялото брашно не е добър заместител. По същия начин, когато добавяте пшенично брашно, обикновено е най-добре да използвате съотношение от 50 процента пшенично брашно и 50 процента бяло брашно. Това все още може да направи печените продукти малко по-плътни, но ще имате резултати, по-близки до това, с което сте свикнали, без да увеличавате значително съдържанието на вода. В хлябовете с мая пълнозърнестите брашна също ферментират по-бързо, защото има повече, с които маята да се храни.
Така че, преди да поръсите отново тази чиста и суха повърхност с брашно, ние съставихме проста диаграма, за да ви дадем лъжичка за разликите, ползите и най-добрите приложения на всеки тип брашно.
Универсално брашно
протеин: 9 – 12%
Най-добро в: Всичко, което изисква само „брашно“, хляб с мая и с добавка на бакпулвер и сол, всичко, което изисква самостоятелно втасващо брашно
Ползи: Поддържа структурата сравнително добре
Заместител на универсален? Може да се замени с всичко освен пшенично брашно; когато заменяте брашна с ниско съдържание на протеини, трябва да сте много нежни с тестото или тестото, а когато замените самовтасващото, трябва да добавите сол и бакпулвер (вижте записа за самовтасващия се по-долу)
Пълнозърнест
протеин: 12 – 14%
Най-добро в: Хлябове, теста за пица и плоски хлябове, изискващи пълнозърнести
Ползи:
- Поддържа структура много добре
- Резултатът е по-плътна текстура в печените изделия
Заместител на универсален? Не съществува заместител на пълнозърнестото брашно, но пълнозърнестото може да бъде заменено с 50 процента от брашното в хляба, изискващ бяло брашно
Хляб
протеин: 12 – 13%
Най-добро в: Хлябове с мая
Ползи:
- Поддържа структура
- Създава повече глутен от другите бели брашна
Заместител на универсален? Универсалният е добре, но може да доведе до малко по-различна текстура
Тестени изделия
протеин: 7 – 9%
Най-добро в:
- Бисквити/кифлички
- Кори за баница
- Мъфини
Ползи:
- • По-малко структурирани
- Създава лека, ефирна текстура
Заместител на универсален? Да, но претоварването може да втвърди тестото или тестото - ако рецептата специално изисква брашно за сладкиши, вероятно е най-добре да използвате брашно за сладкиши
Торта
протеин: 5 – 9%
Най-добро в:
• Торти
- Кексчета
Ползи: Създава мека, равномерна трохичка
Заместител на универсален? Да, но претоварването може да втвърди тестото - ако рецептата специално изисква брашно за кекс, използването на брашно за торта вероятно е най-доброто
Самовъздигащи се
протеин: 9 – 11%
Най-добро в:
- Бисквити
- Бърз хляб (т.е. бананов хляб, хляб с тиквички)
Ползи: Към брашното вече се добавят солта и бакпулвера
Заместител на универсален? За да замените универсален, добавете 1-1/2 чаени лъжички бакпулвер и 1/2 чаена лъжичка сол на 1 чаша брашно
ръжена
протеин: ~ 20%
Най-добро в:
- Ръжени хлябове
- Предястие за закваска
Ползи:
- Основен вкус в ръжения хляб
- Най-доброто брашно от първа стъпка за закваска (след това може да се захранва с универсално)
Заместител на универсален?
- За ръжените хлябове няма заместител
- Можете да замените универсална, за да започнете закваска, но може да отнеме повече време, за да започнете, защото има по-малко мая, с която да се храни
Преди да тръгнете, разгледайте тези впечатляващи рецепти от Ина Гартен.
Версия на тази статия първоначално е публикувана през юли 2018 г.
Нашата мисия в SheKnows е да овластяваме и вдъхновяваме жените и предлагаме само продукти, които смятаме, че ще харесате толкова, колкото и ние. Моля, имайте предвид, че ако закупите нещо, като щракнете върху връзка в тази история, може да получим a малка комисионна от продажбата и търговецът на дребно може да получи определени одитирани данни за счетоводство цели.
